S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 
62 
ratları yaradılmışdır. Ximozinin belə quru preparatlarının 
aktivliyi 100 min şərti vahid təşkil edir. Şərti vahid kimi, 
40 dəq. ərzində 35
0
C temperaturda həmin fermentlə lax-
talanan südün miqdarı qəbul olunur.
Süd dələmələndirici fermentlərin təsirliliyini (aktivliyi-
ni) qiymətləndirmək üçün yeni instrumental (alət) üsullar 
işlənib hazırlanmışdır. Onlardan biri “Ximotest uqliç” ad-
lanır. Bu üsul çoxsaylı avtomatik ölçməyə, stasionar (sa-
bit) və qeyri-stasionar kinetika – (hərəkət) şəraitində xi-
mozinin və ya pepsinin kazein mitselləri ilə reaksiyasının 
sürət sabiti haqda məlumatların kompüterdə işlənilməsi-
nin nəticələrinə əsaslanır.
Son zamanlar süd sənayesində başqa bir ferment prepa-
ratı – betta-qalaktozidaza da geniş yayılmağa başlamışdır. 
Bu fermentin təsiri ilə süd şəkəri molekulu qlükozaya və 
qalaktozaya parçalanır. Bu cür çevrilmənin nəticəsi çox 
əhəmiyyətlidir. Belə ki, istehsal olunan belə süd məhsulu 
hidroliz olunmuş süd şəkəri ilə birlikdə laktozanı mənim-
səyə bilməyən insanlar üçün çox yararlıdır. Bu prosesdə 
betta-qalaktozidazanın fermentativ təsirinə məruz qalan 
süd zərdabının konsentratlarında həll olan molekulların 
miqdarı 1,5-1,8 dəfə artır. Bununla yanaşı həmdə qatılaş-
dırılmış zərdabın plazmasında osmos təzyiqi də artır. Bu 
isə, hidroliz olunmuş zərdab konsentratlarının otaq tempe-
raturunda və ondan aşağı temperaturlarda (10-15
0
C) bir 
neçə ay saxlanmasına imkan verir. 
Ferment preparatlarının tətbiqi həmçinin zərdab kon-
sentratlarının istehlak keyfiyyətini də artırır, çünki lakto-
zanın hidrolizindən sonra karbohidratlar qatılığının şirinli-
yi 5-6 dəfə çoxalır və saxarozanın şirinliyinə bərabərləşir. 
Nəticədə süd zərdabından qlükoza-qalaktoza siroplarının 
hazırlanmasına imkan yaranır. Hazırlanmış belə siroplar 

---