1-mavzu: tovar ishlov berish fani va uning vazifalari reja

Haroratning o’zgarishi. Yuqorida keltirilgan formuladan shu narsani anglash mumkinki, nafas olish jarayonida ajralib chiqqan issiqlik energiyasi ma’lum darajada mahsulotning haroratini ham ma’lum darajada o’zgartiradi. SHu sababli meva va sabzavotlarni sovutish yo’li bilan saqlaganda ana shu ajralib chiqadigan issiqlik energiyasini ham hisobga olish zarur bo’ladi.
Meva va sabzavotlarni past haroratda (0⁰ S ga yaqin) uzoq muddat saqlaganda hujayralar ichidagi metabolizm jarayonining intensivligi pasayadi,ularning yetilib pishish jarayoni sekinlashadi, nafas olishga sarf bo’ladigan moddalar miqdori ham ancha kamayib, mikroorganizmlar faoliyati ham birmuncha to’xtaydi. Lekin, meva va sabzavotlarni sovutiladigan omborxonalarda saqlaganda haroratni muzlash darajasigacha pasaytirish tavsiya etilmaydi.
Fiziologik-biokimyoviy jarayonlar. Meva va sabzavotlarni saqlaganda ro’y beradigan eng muhim fiziologik-biokimyoviy jarayonlarga ularning kimyoviy tarkibining o’zgarishi va nafas olish kiradi.
Kimyoviy tarkibining o’zgarishi. Bu jarayonlarni ham biokimyoviy jarayonlarga kiritish mumkin, chunki dastlab meva va sabzavotlar tarkibida boradigan o’zgarishlar xilma-xil fermentlar ta’sirida ro’y beradi.
Meva va sabzavotlarni yig’ishtirib olingandan keyin nafas olish uchun sarf bo’ladigan uglevodlar miqdorining o’zgarishi ayniqsa ahamiyatlidir. Ko’pchilik mevalarda va sabzavotlar tarkibida bo’ladigan polisaxarid kraxmal gidrozlanib glyukozaga parchalanadi. Natijada meva va sabzavotlar tarkibida umumiy qand miqdori oshadi. SHuningdek, saxaroza, protopektin, gemitsellyuloza, organik kislotalar miqdori ham kamayadi, lekin suvda eriydigan pektin miqdori ortadi. Protopektinnning suvda eriydigan pektinga aylanishi natijasida mevalar yumshab qoladi. Lekin, uglevodlarning gidrozlanish tezligi bu o’zgarishlarning xarakteri meva va sabzavotlarning turiga, naviga, saqlash sharoitiga, pishganlik darajasiga va boshqa omillarga bog’liq bo’ladi. Masalan, olmalarning qishgi navini uzoq saqlaganda invert qandining miqdori ortsada, saxaroza miqdori deyarli o’zgarishsiz qoladi. Umumiy qand miqdorining ortishi nafaqat kraxmalning qandga aylanishi natijasida ro’y beradi, balki gemitsellyuloza va pektin moddalarining gidrozlanishi natijasida ham qand miqdori ortadi.
Loviya, gorox, qand olish uchun qo’llaniladigan makkajo’xorilarni saqlaganda esa teskari, ya’ni qandning kraxmalga aylanish holatini kuzatish mumkin.
Kartoshkani saqlaganda esa kraxmalning gidrozlanib qand hosil qilishi va aksincha, qandning kraxmalga aylanish kabi jarayonlar ro’y beradi.
Meva va sabzavotlarni saqlaganda aslida umumiy kislotaligi kamayadi. Lekin, ba’zi bir tur organik kislotalar miqdori va trikarbon kislotalarining Krebs tsiklida ishtirok etishi natijasida ortishi mumkin. Mevalarda kislota miqdorining o’zgarishi ularda rN ko’rsatkichining ortishiga sabab bo’ladi. Meva va sabzavotlarda kislotalar miqdorining kamayishini ularning nafas olish jarayoniga sarf bo’lishi bilan ham tushuntiriladi.
Mevalarni saqlaganda ularning sifatiga pektin kompleksidagi o’zgarishlar ham katta ta’sir ko’rsatadi. Pektin moddalari miqdorining kamayishi ham nafas olish jarayoni bilan izohlanadi. Pishib yetilib ketgan mevalarda esa pektin moddasi poligalakturon kislotasigacha parchalanishi kuzatiladi.
Meva va sabzavotlarni saqlaganda ularning tarkibidagi kletchatka miqdori deyarli o’zgarmaydi, lekin polifenol moddalarining miqdorining kamayishi natijasida ularning ta’m ko’rsatkichlari ham bir muncha o’zgaradi.
Meva va sabzavotlarni saqlaganda ularning tarkibidagi vitaminlarda ham ma’lum darajada o’zgarishlar bo’ladi. Masalan, S vitamini miqdori saqlash jarayonida uzluksiz ravishda kamayib boradi. Pigmentlardan esa xlorofill miqdori kamayib, karotinoidlar miqdori esa ortadi.
Meva va sabzavotlarning nafas olishi. Nafas olish jarayoni ularning atrof muhit bilan o’zaro ta’sirining asosiy shakli hisoblanadi. Nafas olish saqlashning ma’lum bir davrida meva va sabzavotlar holatini ob’ektiv aks ettiradi.
Kislorodli (aerob) nafas olishning sxemasi odatda quyidagicha izohlanadi.
S₆N₁₂O₆ + 6O₂=6SO₂ + 6N₂O + 674 kkal
Nafas olishning biologik roli shundan iboratki, u meva va sabzavotlar tirik to’qimasini hayot faoliyati uchun zarur bo’ladigan energiya bilan ta’minlaydi. Nafas olish jarayoniga qand va boshqa moddalarning sarf bo’lishi natijasida meva va sabzavotlarning massasi kamayadi va bu kamayish tabiiy kamayish deb yuritiladi. Bu yo’qotishni nafas olish va suvning bug’lanish jarayonlarini boshqarish orqali kamaytirish mumkin,bu esa katta amaliy ahamiyat kasb etadi. Nafas olish jarayoni juda murakkab hisoblanadi, bu jarayonda ko’plab fermentlar ishtirok etadi.
Yuqorida keltirilgan formuladan ko’rinib turibdiki, nafas olish jarayonininng oxirgi mahsuloti karbonat angidrid gazi va suv hisoblanadi. SHunday qilib 1 gramm-molekula geksozlar oksidlanganda 674 kkal yoki 2824 kDj energiya ajralib chiqadi.