3- laboratoriya ishi. Fermentlar xalq xo’jaligidagi ahamiyati Reja

 
Fermentlarning xalq xijaligidagi ahamiyati
 
Mikroorganizmlar fermentlaridan xalq xo‘jaligining turli xil soxalarida foydalanish juda xam 
istiqbollidir. Hozirgi vaqtda mikroorganizmlardan olingan ferment preparatlari sanoatning ko‘p 
soxalarida qishloq xo‘jaligida va tibbiyotda qo‘llanib kelinmoqda. 
Pivo va vino tayyorlashda solod o‘rniga zamburug‘ning amilaza ferment preparatidan 
foydalaniladi. Bu ishlab chiqarishni arzonlashtiradi va qalla xarajatini kamaytiradi. Shunga 
o‘xshash amilaza eriydigan kraxmal, dekstrin olish uchun xam ishlatiladi. Amilaza fermenti bilan 
berilgan, sabzavot va mevalardan olingan maxsulotlar o‘zining tarkibida ko‘p miqdorda qand 
moddalari saqlaydi va yaxshi xazm bo‘ladi, ayniqsa, bu bolalarga foydalidir.
Non va non maxsulotlari tayyorlashda amilaza xamirni achishini tezlashtiradi va nonning 
sifatini yaxshilaydi. Konditer sanoatida achitqi zamburug‘ining invertazasidan (saxarozasi) 
foydalaniladi, saxarozani glyukoza va fruktozaga aylantirib beradi, u saxarozani yuqori miqdorida 
kristallanishining oldini oladi. 
Zamburug‘larning pektinazasi meva va uzum sharbatini tindirish uchun ishlatiladi. Vino 
ishlab chiqarishda o‘zum sharbati chiqish miqdorini ko‘paytirish uchun va kofe ishlab chiqarishda 
qo‘llaniladi. Glyukoamilazadan pivo tayyorlash sanoatida pivodan dekstrin qoldig‘ini tozalash 
uchun ishlatiladi. Glyukoizomeraza saxarozani o‘rniga glyukoza-fruktozali sharbat olishda 
foydalaniladi. 
Laktoza, laktozasiz sut olish uchun ishlatiladi. Laktozalar yordamida tarkibida ko‘p miqdorda 
laktoza bo‘lgan sut zardobidan qand (glyukoza, galaktoza) olinadi. Zamburug‘larni 
glyukozaoksidazasi katta axamiyatga ega, chunki bular oziq ovqat maxsulotlarini glyukoza 
qoldig‘idan va molekulyar kisloroddan ozod qiladi va bu bilan ularni saqlash muddatini 
o‘zaytiradi.
Glyukozaoksidazani tuxum kukuniga, mayonezga, pivoga ularni uzoq muddatga saqlash 
uchun ma’lum miqdorda qo‘shiladi. Bu ferment yordamida askarbin kislotasining (S-vitamin) 
oksidlanishi sekinlashadi.
Sellyuloza preparatidan kartoshkani qandlashtirishda, kartoshka va g‘alladan kraxmal olishda, 
suv o‘tidan agar-agar chiqarishni ko‘paytirishda, sabzavot pastasi tayyorlashda, sitrus mevalari 
qobig‘ini ajratishda foydalaniladi. Isimlik sellyulozasini qandgacha parchalashda ishlatilmoqda.

---

Mikroorganizmlardan olingan proteolitik fermentlar pishloq tayyorlashda, uni quyuqlashtirish 
uchun ishlatiladigan renin o‘rnini bosishi mumkin, keyinchalik ulardan go‘shtni yumshatish 
(tendirizasiya) uchun foydalanila boshlandi. Bundan tashqari, baliq tuzlanganda uning pishishini 
tezlatish, vino va pivo tayyorlashda ishlatilmoqda.
Lipaza sutni quruq holda ishlab chiqarishda o‘z o‘rnini topgan, pishloq tayyorlashda, uning 
pishishini tezlashtirish uchun, pishloqqa maxsus ta’m va yoqimli xid berish uchun ishlatiladi. 
To‘qimachilik sanoatida mikroorganizmlarning fermentlari zig‘irning samoniga ishlov berib, 
undan tola olish uchun ko‘pdan beri va keng qo‘llanib kelinmoqda. Zig‘irni namlash jarayonida 
ishtirok etadigan asosiy mikroorganizm sifatida