Агар хосил кутиларда сакланса улар тахлаб куйилади

 
MEVA-SABZAVOTLARNI SIRKALASH TEXNOLOGIYASI 
 
Sirkalab konservalashda sirka kislotasi garchi u spirt kislotasi yordamida achigan 
mahsulotlar tarkibida oz miqdorda bo’lsa ham qo’shiladi. YUqori quvvatli, ya’ni bir 
foizdan ortiq hamda tuz va antiseptik xususiyatlarga ega bo’lgan ziravorlar qo’sh-ilsa 
sirkalangan mahsulot-marinadlar issiqlik bilan ishlanmas-dan uzoq muddat saqlanishi 
mumkin. Ammo bunday marinadlarning ta’mi o’tkir bo’lib, hozirgi davrda ular ishlab 
chiqilmaydi.
Amaldagi texnologiya bo’yicha sirka kislotasini shunday miqdorda qo’shish 
kerakki, uning quvvati tayyor mahsulotda 0,2-0,9 % oralig’ida bo’lsin. Bu sharoitda 

---

19 
mikroorganizmlarning rivojlanishi sekinlashadi, lekin to’xtamaydi. SHuning uchun 
marinadlar pasterizatsiya qilinadi. SHunday qilib, ular konserva hisoblanib, sirka 
kislotasi qo’shilib va issiqlik bilan qayta ishlanishiga amal qilib tayyorlanadi.
Sabzavot marinadlarni kuchsiz nordon (sirka kislotasi 0,4-0,6 %) va nordon 
(0,61-0,9 %) liklarga bo’linadi. Bunday marinadlarni tayyorlashda sabzavotlarning 
qator turlari: bodring, pomildori, patison, garimdori, oq va qizil karamlar, piyoz, 
sarimsoq, sabzi, lavlagi, loviya, yashil no’xot va boshqalar ishlatiladi. Ularning sifati-
ga qo’yiladigan talablar sabzavot konservalari singaridir.
Tayyorlashda sabzavotlar navlarga ajratiladi, tozalanadi, yuviladi, maydalanadi. 
Pomildori va bodringlar faqat yuviladi, yirik bodringlar 2-3 sm qalinlikda doira 
shaklda kesiladi, patisonlar qismlarga bo’linadi, piyoz va sarimsoq po’stlog’idan holi 
etiladi, ildiz mevaliklar tozalanadi va maydalanadi, loviya maydalab kesiladi, rangli 
karam guldastalariga qarab bo’linadi, oq va qizil karamlar to’g’raladi, garimdoridan 
urug’lar dastasi olib tashlanadi. Pomildori, bodring, patison, sarimsoqlardan boshqa 
barcha sabzavotlar blanshirovka qilinadi. 
Marinadlarni tayyorlashda tuzlamalardan yarim fabrikat sifatida foydalanish 
mumkin, faqat ularni foydalanishdan oldin suvda ivitib, tarkibidagi tuz miqdorini 1-3 
% gacha tushiriladi. 
SHuningdek, sabzavotlar aralashmasidan marinadlar-assorti tayyorlanadi. Bunday 
tayyorlanadigan marinadlardan alohida mahsulot turlari nisbati har xil bo’lishi mum-
kin. Masalan, № 1 assortida 50-60 % bodring, 18-22 % rangli karam, 13-17 foiz 
piyoz, 3-5 % sabzi, 2-4 % yashil no’xot yoki loviya qo’shiladi. 
Xom ashyo sabzavotlarni laklangan temir idishga yoki shisha hajmga (3l) zich 
joylanadi va marinad aralashmasidan quyiladi. Sabzavot marinadlarga bodringni tu-
zlashda ishlatiladigan ziravorlar qo’shiladi. (ukrop, petrushka ko’kati, seldr, estragon, 
sarimsoq, achchiq garimdori hamda lavr bargi). Xom ashyo sabzavotlar to’ldirilgan 
idishlar yopilib, 85-90
0
S haroratda pasterizatsiya qilinadi. 
Piyoz, oq va rangli karam hamda sarimsoqdan faqat nordon, bodring, pomildori, 
shirin garimdoridan nim nordon marinadlar tayyorlanadi. 
Meva va rezavor mevalardan tayyorlanadigan marinadlar nim nordon (0,2-0,4% - 
uzum, olcha, olxo’ri, smorodina), o’rtacha nordon (0,6-0,8-uzum, qovoq, olxo’ri). 
Marinadlarni tayyorlashda olma (asosan mayda mevali navlar), nok, olcha, gilos, 
olxo’ri, uzum, qora va qizil smorodinalar ishlatiladi. 
Tayyorlash meva bandlarining olib tashlash, navlarga ajratish, yuvish, agar zarur 
bo’lsa tozalash, qismlarga bo’lish va blanshirovka qilinadi. Tayyorlangan xom ashyo-
ni idishlarga zich joylashtiriladi. SHuningdek, tarkibida 35% tozalangan nok 
bo’laklari, 35% olxo’ri yoki olcha va 30% bandidan tozalangan uzumdan iborat meva 
marinad assortisi tayyorlanadi, ammo uning qismlari boshqacha bo’lib, unga tuz 
qo’shilmaydi, qand miqdorini esa 20-25 % gacha yetkaziladi. Ziravorlardan chinnigul 
barglari, xushbo’y garmdorilaridan foydalanib, ular umumiy suyuqlik aralashmasiga 
nisbatan 0,2% ni tashkil etadi. To’ldirilgan bonkalarni marinad suyuqligi bilan quyib 
yopiladi va 85-90
0
S pasterizatsiya qilinadi. 
Marinadlarni tayyorlashda uzum, meva-rezavor musallaslari, spirt aralashmalarin-
ing achishi natijasida yuzaga keladigan sirkalardan foydalanish ma’qul.

---

20 
Tayyorlangan marinadlarni yetilishi uchun 15 kun saqlamoq zarur. SHunda 
qo’yilgan suyuqlik va xom ashyo tarkibidagi asosiy komponentlarning miqdori quvva-
ti bir-biriga yaqinlashadi hamda ekstraktiv moddalarning o’zaro murakkab ta’siri os-
tida xush bo’y va ta’m birikmalari yuzaga keladi. 
Meva-sabzavot konservalarini shunday haroratda saqlash kerakki, undagi mavjud 
mahsulot muzlamasin, ya’ni 0
0
S dan past bo’lmasin, shuningdek, turli moddalarning 
kimyoviy nofermentativ o’zaro ta’sir tezligi to’xtasin, ya’ni 15-20
0
S dan oshmasin. 
Havoning nisbiy namligi 75 % atrofida bo’lib, bu sharoitda temir bonka va 
qopqoqlarning zanglash ehtimoli kamayadi. 
Konservalarni saqlashda eng ko’p uchraydigan buzilish turi - bombaj, ya’ni 
qopqoqlarning bo’rtishi hisoblanadi. 
Bombajning biologik, kimyoviy va fizik turlari mavjud. Biologik bombaj idish-
larning zich yopilmasligi yoki konservalarni yetarli darajada sterilizatsiya qilinmasligi 
natijasida ro’y beradi, unda mikroorganizmlar rivojlanadi va gazlar yuzaga keladi. 
Bunday konservalar oziq-ovqat sifatida foydalanishga yaroqsizdir. 
Kimyoviy bombaj konservalaridagi kislotalarni idishning temir qismiga etgan 
ta’siri ostida yuzaga keladi. Bunda vodorod ajralib chiqadi va qopqoq bo’rtadi. Bom-
bajning bu turi ko’pincha nordon meva-rezavor konservalari va marinadlarida kuza-
tiladi. 
Fizik bombaj kelib chiqishining asosiy sababi - konservalarning muzlashi bo’lib, 
natijada bonkadagi mavjud mahsulot hajmi kattalashadi va qopqoq bo’rtadi. Fizik 
bombaj shuningdek, konserva mahsulotlarini tog’li tumanlarda tashishda kuzatiladi, 
CHunki u yerlarda havoning atmosfera bosimi past bo’ladi. Kimyoviy va fizik bombaj 
kuzatilgan konservalarni faqat sanitariya nazoratining ruxsati bilan foydalanish mum-
kin. 
YAssi deb atalmish achish sterilizatsiya jarayonida tirik qolgan termofil bakteriya-
larni konservalarda rivojlanishi natijasida ro’y beradi. Bunda gaz ajralib chiqmaydi, 
lekin ularda kislotalar to’planadi (sut, sirka). Ko’pincha asl sabzavot konserva va 
sharbatlar achiydi, bu hol ayniqsa e’tiborsiz yuvish, tozalash va blanshirovka qilish 
natijasida kuzatiladi. Achigan konservalar oziq-ovqat sifatida yaroqsizdir.