Azərbaycan Dövlət Neft və Sənaye Unİversİtetİ Mövzu Araqin kiMYƏVİ analiZİ

Qrup: 347.20
Tələbə: Ayxan İsmayılzadə
Fənn: Qida məsullarının kimyası
Müəllim: Nərminə Quliyeva
İxtisas: Qida mühəndisliyi
Azərbaycan Dövlət Neft və Sənaye
Unİversİtetİ
Mövzu
AraqIN KİMYƏVİ ANALİZİ
Arağın fiziki-kimyəvi göstəriciləri cədvəldəki tələblərə uyğun olmalıdır.
Arağın eyni vaxtda beşdən çox olmamaqla nümunəsini
dequstasiya etməyə icazə verilir. Bu halda əvvəlcə daha yaxşı
keyfiyyətli hesab olunan nümunələr təhlil olunur.
Arağın keyfiyyətinin ümumi qiymətləndirmə balları
İstehsalçı müəssisədə yoxlama apararkən araq və xüsusi
araqda müəyyən olunmuş tündlükdən ±0,2%, bəzi butulkalarda isə ±0,1% (20 butulka üzrə) kənara çıxmalara yol verilir. Qeyd olunan göstəricilərdən başqa araq və xüsusi araqda limon turşusuna çevrməklə 400mq/100dm3 miqdarında turşuların olmasına yol verilir.
İxrac üçün araqların fiziki-kimyəvi tərkib göstəricilərinə
müəyyən tələblər verilir Dövlət Standartında başqa
orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilərə malik araqlar hazırlanmasına da yol verilir. Xüsusilə də sifarişçi və xarici-iqtisadi
təşkilatların tələbləri bu işdə əsas rol oynayır.
İxrac olunan araqlara tələblər
Arağın standart nümunələrinin attestasiya tərkibi və ondan yol
verilən kənara çıxmalar
(bəzi araq nümunələrinin timsalında) cədvəldə verilib.
Göründüyü kimi, arağın keyfiyyətini onun tərkibində olan mikroqarışıqlar müəyyən edir. Bunlar – asetaldehid, mürəkkəb efirlər (metilasetat, etilasetat), sivuş yağları (propil, izopropil, butil, izobutil, izoamil) və metil spirtidir.
Əgər mikroqarışıqlar
(QOST P 51355-99) standarta uyğun miqdardadırsa, yəni «Lüks» spirtindən hazırlanan araq üçün mikroqarışıqlar: asetaldehid – 3 mq/l; mürəkkəb efirlər – 5 mq/l; sivuş yağları – 6 mq/l; metil spirti – 0,02 h.% olarsa, arağın ətri və dadı səciyyəvi və xoşagələn olub, yandırıcı olmur.
Mikroqarışıqlar standartda yol verilən miqdardan yüksək olarsa, arağın dad və keyfiyyəti pisləşir. Məsələn, asetaldehidin miqdarı çox olduqda araq kəskin tama və acılığa malik olur.
Mürəkkəb efirlərin çox olmayan miqdarında arağın dad və ətri yaxşılaşır, lakin onun miqdarının yüksəlməsi ilə araq spesifik –
əsasən dadın çox hissəsində xoşagəlməyən çalarlar meydana çıxır.
Belə ki, propil spirtinin 4 mq/l-dən artıqlığı arağın
qeyri yeyinti xammalından alındığını göstərir; metil spirtinin az miqdarında (yəni, 0,02 h.%) arağın ətir və dadı dəyişmir, onun miqdarı artdıqda isə metil spirtinin yüksək toksikliyinə görə
təhlükəli olur.
Arağın keyfiyyəti yalnız mikroqarışıqların miqdarından deyil, həm də tərkibindən asılıdır. Araq o vaxt təhlükəli olur ki, ya hazırlanmasında texnologiya pozulur, ya da keyfiyyəti olmayan xammaldan (spirt, su) hazırlanmış olur.
Diqqətiniz üçün təşəkkürlər