Xalqın qida rasionunda meyvə-meyvəcat, giləmeyvələr təzə
halda çərəz kimi istifadə olunurdu. Üzümü pendir-çörəklə yemək,
şabalıdı qovurub yemək, yarpaq və kəlmə dolmasına xoş ətir vermək
üçün tərkibinə alma və heyva dilimləri əlavə etmək, alçanı duru və yağlı
xörəklərin içərisinə qatıb yemək adət halını almışdı. Ərikdən qaysava
bişirmək Göyçə mahalı və Naxçıvan bölgəsi əhalisi arasında geniş
yayılmışdı. Aşıq Ələsgər şeirlərində qaysava ləzzətli yemək növü kimi
təriflənirdi:
Göyçənin qonağa çoxdu hörməti,
Qaysava, qayğanaq verir ləzzəti.
Plov, dolma, kabab, əmliyin əti...
İnsaf eylə, tək motaldan danışma! [19]
Qeyd etmək lazımdır ki, meyvə və giləmeyvələr təkcə çərəz və
təzə halda yemək kimi işlədilmir, onlardan həm də ehtiyat ərzaq
məhsulları tədarük edirdilər.
Bostan-tərəvəz məhsulları (qarpız, yemiş, xiyar, balqabaq,
badımcan, lobya, mərci, noxud, soğan, sarımsaq, bibər, kələm,
çuğundur, kartof, pomidor, müxtəlif mədəni və yabanı göyətilər və s.)
həm yüngül yeməklər kimi (çiy) halda yeyilir, həm xörəklərin tərkibinə
qatılır, həm də bəzilərində ayrıca yeməklər hazırlanırdı. Bostan
mövsümü zamanı qarpız, yemiş və xiyarı şor və ya pendir-çörəklə
yemək əhali arasında geniş yayılmışdı. Balqabaq (boranı, kudu, qabaq,
qundir) qaynadılaraq və ya qızardılaraq şəkər tozu səpməklə yeyilir,
ondan boranı plov, südlü-boranı aşı, boranı püresi, boranı qutabı, boranı
pətəsi (Şirvan və Muğanda: boranı pırtdaması) da hazırlayırdılar.
Salyanda boranının içərisinə kişmiş, albuxara və ədviyyat doldurub
təndirdə də bişirirdilər.
Azərbaycan geniş istifadə edilən bostan-tərəvəz bitkilərindən
biri də badımcan idi. Ondan hazırlanan badımcan dolması, badımcan
qiyməsi, badımcan ləvəngisi, badımcan çığırtması, badımcan qızartması,
badımcan pətəsi süfrələrimizin sevimli yeməkləri hesab olunurdu.
Badımcandan həmçinin əcəb-sandal, plov, taskabab və s. kimi
xörəklərin tərkib komponenti kimi isitfadə olunur, turşu-şoraba (sirkə-
badımcan) və mürəbbə hazırlanırdı.
Ənənəvi milli yeməklərin hazırlanmasından
soğan və
sarımsağın yeri xüsusi qeyd edilir. Azərbaycanda soğan və
sarımsaqdan istifadənin tarixi qədimlərlə səsləşir. “Kitabi-Dədə
Qorqud” dastanında işlədilən “sarımsaq otun yemədən için göynər”,
“arpa ətməyi, acı soğan öynəcəyi deyəyimmi?”- imi ifadələr [20] də
bunu təsdiqləyir. Soğan və sarımsaq həm göyərti kimi həm baş
bağladıqdan sonra çiy şəkildə ilboyu yeyilir, həm də xörəklərion
tərkibinə əlavə edilirdi. Doğranmış, üzərinə duzə və ya narşərab (yaxud
abqora) əlavə edilmiş soğan balıq xörəkləri isə iştahla yeyilirdi. Südlü
yeməklərdən başqa əksər isti və quru yeməklər soğanla hazırlanırdı.
Yağ-soğan qızartması plov və xəngəl kimi yeməklərin əsas tərkib
hissəsi idi. Döyülmüş ətdən hazırlanan bütün yeməklərin farşına da
soğan qatılırdı. Azərbaycanda Masallı və Hövsan soğanları keyfiyyətinə
görə yüksək qiymətləndirilirdi. Hövsan soğanları hətta XIX əsrdə xarici
bazara da çıxarılırdı. Onu qiyməti baha, alıcısı isə çox idi. [21]
Sarımsaq diş halında təzə-təzə yeyilir, əzilərək qatığa, süzməyə
və ya quruta qatışdırılıb bir çox xörəklərin tərkibinə əlavə olunur
(xəngəl, ağsolaq, qaşıqxəngəli, əriştəli isti və s.), sirkə, abqora, nardaşa
ilə sarımsağın qarışığı düşbərə, xaçş, kəllə-paça kimi xörəklərlə yeyilir,
bəzi ət yeməklərini farşına qatılırdı. Sarımsqdan ehtiyat ərzaq məhsulu
kimi tutma-şoraba da hazırlanırdı. Sarımsağın sağlamlıq qoruyucu,
cavanlaşdırıcı iksiri olduğunu hələ eradan əvvəl VI-V minilliklərdə
Tibet monastırı alimləri bilirdilər. Sarımsaq buna görə də Tibet təbabət
üsulunda başlıca yer tutur, cavanlaşdırma iksiri kimi hər 6 ildən bir
qəbul edilirdi. [22]
Azərbaycan qidalanma mədəniyyətində lobya, paxla, mərci,
maş, lərgə və b. paxlalı bitkilərdən çoxçeşidli yeməklər hazırlanırdı. Bu
bitkilərdən başlıca olaraq plov hazırlanırdı (paxla plov, mərci plov,
lərgə-plov, maş-əriştə plov və s). Nəfis doğranmış göy lobyadan
qovrulmuş soğan üzərin əlavə ediməklə və yumurta vurulmaqla lobya
çığırtması bişirilirdi. Onu sarımsaq-qatıqla yeyirdilər. Qurudulmuş
lobya dənələrindən Azərbaycan da lobya küküsü, şeşəmodu, lappa,
məysənə kimi quru yeməklər də bişirilirdi. Lənkəran bölgəsində
mərcidən qəlyə və pətə kimi yeməklərin hazırlanması adət halını
almışdı.
Yemək rasionunda az-az işlədilən noxuda ayrı-ayrı yeməklərin
(piti, dovğa və s.) tərkib hissəsi kimi müraciət olunurdu. Noxuddan, bir
qayda olaraq, bayram süfrələri üçün qovurğa və ləb-ləbi hazırlayırdılar.
Tərkibinə süd hopdurulan və qovrularaq çərəz kimi istifadə edilən ləb-
ləbini kişmişlə yeməyə üstünlük verilirdi. Noxudu hədiyin də içərisinə
əlavə edirdilər.
Kələm, kartof, pomidor, kök, turp, çuğundur və b. bostan-
tərəvəz bitkiləri xalq məişətinə nisbətən gec daxil osa da, əhali onlardan
ləzzətli yeməklər hazırlamağı bacarırdı. Kələm dolması, kələm şorbası,
yağ-soğanda qızardılmış kələm; kartof soyutması, qızartması, əzməsi,
kartof şamısı, pomidor salatı, pomidor çığırtması və b. yeməklər bu
qəbildəndir. Kartofdan sulu xörəklərin tərkibində geniş istifadə edilirdi.
Kələm və pomidordan həm də turşu-şorbalar da hazırlayıb ehtiyat ərzaq
məhsulu kimi tədarük edirdilər.
Yuxarıda haqqında qısaca bəhs etdiyimiz yabanı və mədəni
bitkilər, göyərtilər mövsümi səciyyə daşımaqla, qida rasionunda başlıca
yer tuturdu. Göyərti təzə halda pendir-çörklə yeyilir, onlardan müxtəlif
xörəklər hazırlayır, təzə və ya qurudulmuş halda ayrı-ayrı yeməklərə
(xörəklərə) əlavə kimi isitfadə ediridlər. Yeməli mədəni göyətilər kmi
süfrəyə başlıca olaraq şüyüd, keşniş, göy, soğan, təxun, yarpız, kəvər,
vəzəri (acıtərə, acı-qıcı), nanə və b. qoyulurdu. Bu göyərtilər əsasən
quru və yağlı xörəklərin yanında süfrəyə çıxarılırdı.
Təzə göyərtilərdən müxtəlif çeşidli yeməklər hazırlanırdı. Göy
kətəsi, gör qovurması, dovğa, sıxma (tilxam), kükü, gicitkan çığırtması,
əvəlikli umac və b. yeməklərin əsasə tərkib qarışığı göyərti yeməli və
yabanı yeməli bitkilər idi. Xatırladaq ki, bu yeməklər içərisində yeganə
istisna olaraq əvəlikli umac xüsusi olaraq dərilərək saç kimi hörülmüş
və qurudulmuş əvəlikləri xırda-xırda doğramaqla bişirilirdi.
Kətəni hazırlamaq üçün nazik yayılmış xəmirin yarı hissəsinə
narın doğranmış göyərti (ümumi adı: pencər və ya tərə), göy soğan və
quru şor (əzilmiş pendir də ola bilər) qoyaraq digər hissəsini onun
üzərinə qatlayır, kənarlarını yapşdırır, sacın üstündə bişirirdilər. Bişmiş
kətənin hər iki üzünü (bəzən də içərisini) kərə yağı ilə yağlayır, iri
Dostları ilə paylaş: |