sinilərdə isti-isti süfrəyə verir, sumaxla yeyirdilər. İçərisinə qoyulmuş
pencərdən asılı olaraq kətini adı da müxtəlif olurdu: şomu kətsi, unnuca
kətəsi, qırxbuğum kətəsi, cincilim kətəsi, gicitkən kətəsi və s. Kətəni
əsasən yaz aylarında, pencər bol olan vaxt bişirirdilər.
Şirvan tərəsi müxtəlif yeməli və mədəni yabanı bitkilərin
yağda qovurması idisə, Lənəkran bölgəsində tərə göyərti qatışığından
bişirilmiş duru xörəyə deyilirdi. Lənkəran tərəsi yavanlıq kimi və ya
plova əlavə aşqarası kimi süfrəyə verilirdi. Xatırladaq ki, Lənkəran
tərəsi Şirvanda turşu-sıyıq, Şəkidə, Göyçə gölü və qərb bölgələrində
balva adı ilə məlum idi. Balva əməkköməci və gör soğandan bişirilir,
tərkibinə düyü, un, isladılmış lavaşana, yumurta və yağ da əlavə
olunurdu.
Tərkibi göyərti ilə zəngin olan yemək növlərindən biri də
dovğa idi. Ayrana və ya qatığa doğranım göyərti qatıb bulamaqla bişən
dovğaya zövqdən asıl olaraq düyü, noxud və ya xırda-xırda ət küftə də
qatırdılar. Xarakterik haldır ki, Naxçıvanda dovğa hind toyuğunun
ətinin içgənəsinə göyərti qatmaqla, Qubada isə qatıq və ayrana kələm
qatmaqla bişirilir. Dovğanın adına XII əsr müəllifi Əbu Bəkr
Gəncəvinin “Munisnamə” əsərində “duğba” formasına rast gəlinir.
Azərbaycan həm də yeməli göbələklərin vətəni olmuşdur. Əhali
göbələyi suda bişirib, yağ-soğanla qovurmaqla və göbələk “papağına”
azca duz tökərək od üstündə bişirməklə yeməyə üstünlük verirdi.
Azərbaycanın Şəmkir, Qazax, Borçalı, Göyçə bölgələrində
yeməli yabanı bitkilərdən olan qulançarı xüsusi ənadzə ilə bişirirdilər.
Bunun üçün 8-10 sm diametrli tut və ya göyrüş ağacının qabığı 30-40
sm uzunluğunda bütöv çıxarılır, içərisinə quzuqulağı döşənir, bir dəstə
qulançar orayayerləşdirildikdən sonra qovsara qordan çıxarılır, mamır
qabıq suyunda islandığına görə yanmır, quzuqulağı isə duz rolunu
oynayır ki, bu da qovsara üsulu ilə bişən qulançara xüsusi dad verir.
Qulançarın qovsarada bişirilməsi, zənnimizcə, odun yenicə əmələ
gəldiyi və hələ məişət qablarının geniş yayılmadığı dövrlərin
yeməkbişirmə ənənələri ilə səsləşir.
Yabanı və mədəni yeməli bitkilər və otlar həm də qurudularaq
ehtiyat ərzaq məhsulları kimi tədarük edilir, keyfiyyəti və xassələri
öyrənilir, yeməklərə əlavə kim işlədilirdi. Keşniş, şüyüd, nanə, yarpız,
əvəlik, reyhan, cəfəri, mərzə, kəklikotu, sarıçiçək, qantəpər, qəfliçiçəyi,
qırxbuğum və b. bu qəbildən idi. Quru ot və bitkilərin bəziləri həm də
qış aylarında çar kimi dəmlənirdi.
Tərkibində çoxlu miqdarda “C” vitamini, mineral maddələr,
nişasta, zülal və b. həyati əhəmiyyətli komponentlər olan bitki mənşəli
yeməklərdən Azərbaycabnda geniş istifadə olunması xalqımızın
qidalanma mədəniyyətinin yüksək olmasımı təsdiqləməklə, bu
çoxçeşidli yeməklərin zəngin biliklər, vərdişlər və nənələr hesabına
meydana gəldiyini, mehafizəkarlğını, qonşu xalqların qida öynəsinə
müsbət təsirini də söyləməyə imkan verir. Bu bir həqiqətdir ki, bütün
Qafqazda zəngin bitki mənşəli yeməklər yarda bilən, onu qoruyub
yaşadan, özgə xalqlara bu rasiondan bəhrələnməyə səmimiyyətlə razı
olan, özü isə özgə mətbəxindən çox “xəsisliklə” faydalanan yeganə
xalq Azərbaycan xalqıdır.
Ət və süd mənşəli yeməklər. Azərbaycanda xalqının təsərrüfat
məişətində əkinçiliklə yanaşı, çaldarlıq da başlıca məşğuliyyət sahəsi
olmuşdur. Əhalinin yemək öynəsində maldarlıq məhsularının (ət, yağ,
süd, pendir, qaymaq, ayran, şor, qatıq və s.) mühüm yer tutması da
məhz bununla izah olunur. Əgər maldarlıq məhsullarından ət ibtidai
insanların vəhşi heyvanları primitiv üsullarla ovlamalarından hasilə
gətirilir və bəşəriyyətin ilkinlik çağlarına aid edilirdisə, süd və süd
məhsulları bir qədər sonralar – ev heyvanlarının əhlilləşdirilməsi
hesabına meydana gəlməklə, tarixi etibarilə ətdən sonrakı mərhəlini
təşkil edirdi.
Şirəli və qidalı otlaqlarla zəngin olan yaylaqlar, mülayim
iqlimə malik geniş qışlaqlar Azərbaycanda maldarlığın inkişafına
əlverişli şərait yaratmışdı. Maldarlıq məhsullarında hazırlanan
yeməklər gündəlik, bayram və mərasim süfrələrinin ən ləziz və sevimli
yeməkləri idi. Ətdən hazırlanan yeməklərin gündəlik yemək öynəsində
süd məhsullarına nisbətən az yer tutmasına baxmayaraq, onların
hazırlanma qaydaları xalqımızın yüksək qida mədəniyyətindən soraq
verir. Ət yeməklərinin çoxçeşidliyi, mürəkkəb üsullarla ətin istifadəyə
yararlı hala salınması, ət yeməklərinin hazırlanmasının çoxmərhələli
qaydaları və s. Azərbaycan xalqının yemək öynəsində istifadə
edilməsinin qədim tarix olduğunu təsdiqləyir.
Azərbaycanda ətdən istifadənin bir çox arxaik qaydaları məlum
olmuşdur. İbtidai insanlar ətdən qida məhsulu kimi çiy şəkildə
yararlanmışlar. Sonralar odun meydana gəlməsi ilə əlaqədar olaraq
ətdən bişmiş şəkildə istifadə etmənin yeni-yeni qaydaları meydana
çıxmışdır. Azərbaycan da ət bişirilməsi XX əsrin əvvəllərinə qədər
gəlib çıxmış,
“közdəmə”, və ya “çoban kababı”, qızmış daş
üzərində ət bişirmə, “qorabasdırma”, “büryan” kimi arxaik
qaydaları ibtidai cəmiyyətin “qida mədəniyyəti”nin qalıqları olmaqla,
xalqın məişətində maldarlığın da qədim təsrrüfat sahəsi olduğunu sübut
edir. Közdəməni bişirmək üçün nazik kəsilmiş ət parçalarını közün
üzərində hər iki üzü bişənədək saxlayırdılar. Tez hasilə gəldiyinə görə
ona “əlüstü kabab” və yaxud, “çoban kababı” da deyirdilər. Ət külə
bulanmasın deyə közdəməni bəzən qızmış daş üzərində də bişirirdilər.
Qorbasdırmanı ən çox yaylaqlarda bişirirdilər. Bunun üçün
xırda heyvanı (qoyun, quzu) bütöv soyur, ətini doğrayır, içərisinə
ədviyyat və süd tökdükdən sonra heyvanın öz dərisinə yığaraq dərini
bütün çıxıntılarını bağlayırdılar. Ətlə doli dərini, içərisində od qalanmış
çalanın (qarımın) odunu çıxarıb oraya yerləşdirir, üstünü köz və qorla
(isti kül-köz qarışığı) və torpaqla basdırıb 1,5-2 saat müddətində
bişirirlər. Dərinin yunu yanaraq qətranşəkilli xüsusi qoruyucu örtük
əmələ gətirir. Sonra dərini kəsib hazır yeməyi iri tiyanlara (teşt)
boşaldırlar. Bəzən quzunu xəmirə də bükərək bu qayda ilə bişirirdilər.
Arxaik dövlərlə səsləşən ətbişirmə qaydalarından biri də
“büryan” idi. Əsasən Naxçıvan və Qarabağ bölgələri üçün xaraterik
olan bu yeməyi bişirmək üçün erkək yağlı toğlunu bütöv soyun hazır
qoyur, təndiri qlayıb köz əldə edirdilər. Közün üstünə balaca tiyan və ya
çölmək qoyulur, içərisinə yarma və yaxud düyü tökülür, su əlavə
edilirdi. Bundan sonra bütöv cəmdəyin ayaqlarını bir-birinə bağlayın
arasına ağac keçirir, cəmdəyi üzüaşağı tavaya yerləşdirirlər. Təndirin
ağzı kip bağlanırlırdı. Burada 1-2 saat qalın cəmdək qıpqırmızı bişib
büyan oşlurdu. Təndirdəki çölməyin içərisinə ona görə su əlavə
edirdilər ki, su həm buxarlanıb içəridə bişən ətin yumşalmasına şərait
yaratsın, həm də bişmə zamanı cəmdəkdə yağ damcıları əmələ gəlib
çölməyə gələnə qədər orada qoyulan düyünün və ya yarmanın
yanmasına imkan verməsin. Çölmək yağ dənənlərini yağ üstə düşərək
Dostları ilə paylaş: |