Azərbaycan Milli

sinilərdə isti-isti süfrəyə verir, sumaxla yeyirdilər. İçərisinə qoyulmuş

pencərdən asılı olaraq kətini adı da müxtəlif olurdu: şomu kətsi, unnuca

kətəsi, qırxbuğum kətəsi, cincilim kətəsi, gicitkən kətəsi və s. Kətəni

əsasən yaz aylarında, pencər bol olan vaxt bişirirdilər.

Şirvan tərəsi  müxtəlif yeməli və mədəni yabanı bitkilərin

yağda qovurması idisə, Lənəkran bölgəsində tərə göyərti qatışığından

bişirilmiş duru xörəyə deyilirdi.  Lənkəran tərəsi yavanlıq kimi və ya

plova əlavə aşqarası kimi süfrəyə verilirdi. Xatırladaq ki, Lənkəran

tərəsi  Şirvanda turşu-sıyıq, Şəkidə, Göyçə gölü və qərb bölgələrində

balva adı ilə məlum idi. Balva əməkköməci və gör soğandan bişirilir,

tərkibinə düyü, un, isladılmış lavaşana, yumurta və yağ da əlavə

olunurdu.

     

Tərkibi göyərti ilə zəngin olan yemək növlərindən biri də

dovğa idi. Ayrana və ya qatığa doğranım göyərti qatıb bulamaqla bişən

dovğaya zövqdən asıl olaraq düyü, noxud və ya xırda-xırda ət küftə də

qatırdılar. Xarakterik haldır ki, Naxçıvanda dovğa hind toyuğunun

ətinin içgənəsinə göyərti qatmaqla, Qubada isə qatıq və ayrana kələm

qatmaqla bişirilir. Dovğanın adına XII əsr müəllifi Əbu Bəkr

Gəncəvinin “Munisnamə” əsərində “duğba” formasına rast gəlinir.

Azərbaycan həm də yeməli göbələklərin  vətəni olmuşdur. Əhali

göbələyi suda bişirib, yağ-soğanla qovurmaqla  və göbələk “papağına”

azca duz tökərək od üstündə  bişirməklə yeməyə üstünlük verirdi.

   

Azərbaycanın Şəmkir,  Qazax,  Borçalı,  Göyçə  bölgələrində

yeməli yabanı bitkilərdən olan qulançarı xüsusi ənadzə ilə bişirirdilər.

Bunun üçün 8-10 sm diametrli tut və ya göyrüş ağacının  qabığı 30-40

sm uzunluğunda bütöv çıxarılır, içərisinə quzuqulağı döşənir, bir dəstə

qulançar orayayerləşdirildikdən sonra qovsara qordan çıxarılır, mamır

qabıq suyunda islandığına  görə yanmır, quzuqulağı isə duz rolunu

oynayır ki,  bu da qovsara  üsulu ilə bişən qulançara xüsusi dad verir.

Qulançarın qovsarada bişirilməsi, zənnimizcə, odun yenicə  əmələ

gəldiyi və hələ məişət qablarının geniş yayılmadığı dövrlərin

yeməkbişirmə ənənələri ilə səsləşir.

  Yabanı və mədəni yeməli bitkilər və otlar həm də qurudularaq

ehtiyat ərzaq məhsulları kimi tədarük edilir, keyfiyyəti və xassələri

öyrənilir, yeməklərə  əlavə kim işlədilirdi. Keşniş, şüyüd, nanə, yarpız,

---

əvəlik, reyhan, cəfəri, mərzə, kəklikotu, sarıçiçək, qantəpər, qəfliçiçəyi,

qırxbuğum və b. bu qəbildən idi. Quru ot və bitkilərin bəziləri həm də

qış aylarında çar kimi dəmlənirdi.

    Tərkibində çoxlu miqdarda “C” vitamini, mineral maddələr,

nişasta, zülal və b. həyati əhəmiyyətli komponentlər olan bitki mənşəli

yeməklərdən Azərbaycabnda geniş istifadə olunması xalqımızın

qidalanma mədəniyyətinin yüksək olmasımı təsdiqləməklə, bu

çoxçeşidli yeməklərin zəngin biliklər, vərdişlər və nənələr hesabına

meydana gəldiyini, mehafizəkarlğını, qonşu xalqların qida öynəsinə

müsbət təsirini də söyləməyə imkan verir. Bu bir həqiqətdir ki, bütün

Qafqazda zəngin bitki mənşəli yeməklər  yarda bilən, onu qoruyub

yaşadan,  özgə  xalqlara  bu  rasiondan  bəhrələnməyə  səmimiyyətlə    razı

olan, özü isə özgə mətbəxindən  çox “xəsisliklə” faydalanan yeganə

xalq Azərbaycan xalqıdır.

  Ət və süd mənşəli yeməklər. Azərbaycanda xalqının təsərrüfat

məişətində  əkinçiliklə yanaşı, çaldarlıq da başlıca məşğuliyyət sahəsi

olmuşdur. Əhalinin yemək öynəsində maldarlıq məhsularının (ət, yağ,

süd, pendir, qaymaq, ayran, şor, qatıq və s.) mühüm yer tutması da

məhz bununla izah olunur. Əgər maldarlıq məhsullarından ət ibtidai

insanların vəhşi heyvanları primitiv üsullarla ovlamalarından hasilə

gətirilir və bəşəriyyətin  ilkinlik çağlarına aid edilirdisə, süd və süd

məhsulları bir qədər sonralar – ev heyvanlarının əhlilləşdirilməsi

hesabına meydana gəlməklə, tarixi etibarilə  ətdən sonrakı mərhəlini

təşkil edirdi.

   

Şirəli və qidalı otlaqlarla zəngin olan yaylaqlar,  mülayim

iqlimə malik geniş qışlaqlar Azərbaycanda maldarlığın inkişafına

əlverişli  şərait yaratmışdı. Maldarlıq məhsullarında hazırlanan

yeməklər gündəlik, bayram və mərasim süfrələrinin ən ləziz və sevimli

yeməkləri idi. Ətdən hazırlanan yeməklərin gündəlik yemək öynəsində

süd məhsullarına nisbətən az yer tutmasına baxmayaraq, onların

hazırlanma qaydaları xalqımızın yüksək qida mədəniyyətindən soraq

verir. Ət yeməklərinin çoxçeşidliyi,  mürəkkəb üsullarla ətin istifadəyə

yararlı hala  salınması, ət yeməklərinin hazırlanmasının çoxmərhələli

qaydaları və s. Azərbaycan xalqının yemək öynəsində istifadə

edilməsinin qədim tarix olduğunu təsdiqləyir.

---

 Azərbaycanda ətdən istifadənin bir çox arxaik qaydaları məlum

olmuşdur. İbtidai insanlar ətdən qida məhsulu kimi çiy şəkildə

yararlanmışlar. Sonralar odun meydana gəlməsi ilə  əlaqədar olaraq

ətdən bişmiş  şəkildə istifadə etmənin yeni-yeni qaydaları meydana

çıxmışdır. Azərbaycan da ət bişirilməsi XX əsrin əvvəllərinə qədər

gəlib çıxmış,

“közdəmə”, və ya “çoban kababı”, qızmış daş

üzərində  ət bişirmə, “qorabasdırma”, “büryan”    kimi  arxaik

qaydaları  ibtidai cəmiyyətin “qida mədəniyyəti”nin qalıqları olmaqla,

xalqın məişətində maldarlığın da qədim təsrrüfat sahəsi olduğunu sübut

edir. Közdəməni bişirmək üçün nazik kəsilmiş  ət parçalarını közün

üzərində hər iki üzü bişənədək  saxlayırdılar. Tez hasilə gəldiyinə görə

ona “əlüstü kabab” və yaxud, “çoban kababı” da deyirdilər. Ət külə

bulanmasın deyə közdəməni bəzən qızmış daş üzərində də bişirirdilər.

Qorbasdırmanı ən çox yaylaqlarda bişirirdilər. Bunun üçün

xırda heyvanı (qoyun, quzu) bütöv soyur, ətini doğrayır, içərisinə

ədviyyat və süd tökdükdən sonra heyvanın öz dərisinə yığaraq dərini

bütün çıxıntılarını bağlayırdılar. Ətlə doli dərini, içərisində od qalanmış

çalanın (qarımın) odunu çıxarıb oraya yerləşdirir, üstünü köz və qorla

(isti kül-köz qarışığı) və torpaqla basdırıb 1,5-2 saat müddətində

bişirirlər. Dərinin yunu yanaraq qətranşəkilli xüsusi qoruyucu örtük

əmələ gətirir. Sonra dərini kəsib hazır yeməyi iri tiyanlara (teşt)

boşaldırlar. Bəzən quzunu xəmirə də bükərək bu qayda ilə bişirirdilər.

  

Arxaik  dövlərlə  səsləşən  ətbişirmə  qaydalarından  biri də

“büryan” idi. Əsasən Naxçıvan və Qarabağ bölgələri üçün xaraterik

olan bu yeməyi bişirmək üçün erkək yağlı toğlunu bütöv soyun hazır

qoyur, təndiri qlayıb köz əldə edirdilər. Közün üstünə balaca tiyan və ya

çölmək qoyulur, içərisinə yarma və yaxud düyü tökülür, su əlavə

edilirdi. Bundan sonra bütöv cəmdəyin ayaqlarını bir-birinə bağlayın

arasına ağac keçirir, cəmdəyi üzüaşağı tavaya yerləşdirirlər. Təndirin

ağzı kip bağlanırlırdı. Burada 1-2 saat qalın cəmdək qıpqırmızı bişib

büyan oşlurdu. Təndirdəki çölməyin içərisinə ona görə su əlavə

edirdilər ki, su həm buxarlanıb içəridə bişən ətin yumşalmasına şərait

yaratsın, həm də bişmə zamanı cəmdəkdə yağ damcıları  əmələ gəlib

çölməyə gələnə qədər orada qoyulan düyünün və ya yarmanın

yanmasına imkan verməsin. Çölmək yağ dənənlərini yağ  üstə düşərək

---