Azərbaycan Milli

yanmasının və tüstü yaratmasının qarşısını alırdı. Bəzən çölmək

yarması  quyruq yağı ilə elə qarışırdı ki, ətdən də yeməli olurdu.

Əhalinin yemək öynəsində ət həm təzə halda, həm qurudularaq

(qaxac), həm də qovrularaq (qovurma, cızdaq)  istifadə olunurdu.

Azərbaycan xalq aşpazları, evdar qadınları  ətdən  təzə halda istifadə

etməyə böyük üstünlük verir, ondan olduqca rəngarəng çeşidli yeməklər

hazırlayırdılar. Xüsusilə maldar elatlar arasında geniş yayılan,

ümumiyyətlə isə bütün  xalqa tanış olan ənənəvi ət yeməkləri arasında

tikə kabab, lülə kabab və ya  döymə kabab, sac kabab, basdırma kabab,

tavakabab, soyutma, kələpır, pörtləmə, içalat  qovurması, doldurma,

(bağırsaq və qarın doldurması), qızartma, yəxni, soyutma, bozbaş, piti,

buğlama, daş kababı,  tor kababı və s. yeməklər  üstünlük təşkil edirdi.

Təzə  əti qiyməkeşlə döyüb müxtəlif yeməklər – küftə, küftə-

bozbaş, arzuman küftəsi, rəzi küftə, dolmalar (tənək, kələm,

bağayarpağı və badımcan dolmaları, alma dolması, yalançı doma və s.),

taskabab, lülə və ya döymə kabab bişirirdilər.

   

Xalq  arasında  xırdabuynuzlu  heyvanların  baş-ayağından

“kəllə paça”, qaramalın dırnağından isə “xaş” yeməyinin hazırlanması

ilin soyuq fəsilləri üçün daha xarakterik idi. Heyvanların şirib

bağırsağından çöz, bağırsaq kababı, qarnından basırma qarın kabaı və

qutab, quyruğundan isə cızdaq. Quyruq kababı bişirmək də məlum idi.

Zaqatala-Balakən bölgəsində qoyun içalatından bağırsaq doldurması,

Qərb bölgələrində isə heyvan baş-ayağından qarın doldurması bişirməyi

bacarırdılar. Qədim alban soylarında olan saxurlar bağırsaq

doldurmasına “ixlas” deyirdilər. Bu yemək növünün şirin  bağırsağa,

içlat və quyruğu qiyməkeşlə birgə döyüb içərisnə  ədva qatmaqla

yerləşdirib hazırlayır, tavada hər iki üzünü qızardaraq hissələrə bölüb

boşqablarda süfrəyə verirdilər.

   Qarın dodurması isə sümükdən ayrılmış kəllə-paça ətini xırda-

xırda doğramaqla qarına yerləşdirib, qaynayan suyun içində 2-3 saat

bişirib hasilə gətiridilər. Ləzgilərin azərbaycanlılardan məniməsdikləri

bu yemək növü içalatdan (ürək, böyrək, ciyər) bişirilirdi.

Qarından bişirilən xarakterik yemək növlərindən bir də gupa idi.

Onu Ordubad əhalisi xüsusi sərişətə ilə hazırlayırdı. Yuyulub-

təmizlənmiş mal qarnı  əl boyda kəsilir, içərsiinə turşu, noxud ləpəsi,

---

düyü və ədviyyat qarışığından hazırlanan içlik doldurulur, ağız hissəsi

sapla tikilərək yağ-soğanda qızardılır, sonra su əlavə olunurdu. Gupanı

boşqablarda süfrəyə verir, onu yeyən şəxs sapları özü kəsirdi.

Azərbaycanda təzə  ətdən hazırlanmış  yeməklərin belə müxtəlif

çeşidləri olsa da, hər halda bütü ət yeməklərinin şahı kabablar,

dolmalar və piti olaraq qalmışdır. Yaranma tarixi etibarı ilə  onun

meydana gəlməsi dövrünə təsadüf edən kabab təkcə Azərbaycanda

deyil, Qafqazda və Şərq ölkələrinin çoxunda geniş yayılmışdır. Kababa

“şişlik” adı ilə  ən qədim yazılı abidəmiz  olan “Kitabi-Dədə Qorqud”

dastanına da təsadüf edilir. Əsasən əlamətdar hadisələr zamanı

(bayramalarda, el şənliklərində, əziz qonaqlar gələndə, digər ailə

ziyafətlərində) hazırlanan kabablar içərisində tikə basdırma kabab

(qırma kabab) dana ləyaqətli kabab növü hesab edilirdi.

    Azərbaycan kababları bişirildikləri ocaqlara və qablara görə

(tava kababı, taskabab, manqal kababı, təndir kabbı, sac kababı, daş

kababı və s.); istifadə olunan ətin təyinatına görə (quzu kababı, toyuq

kababı, qaban kababı, hinduşka kababı, içalat kababı, balıq kababı,

quyruq kababı, çöl heyvanlarınn və quşlarının kababları), eləc ədə

istifadə olunan ətin emal üsullarına görə (tikə-qırma kabab, lülə, qiymə

və  ya  döymə  kabab,  basdırma  kabab,  şam  kabab  və  s.)  bir-birindən

fərqlənir, hər birinini ayrıca dadı, tamı, süfrədə yeri, bəyənilmə dərəcəsi

olurdu. Kabablar süfrəyə verilərkən yanında zövqdən asılı olaraq,

göyərti,  sumax,  narşərab,  müxtəlif  tutma-şorbalar  və  salatlar  da

qoyulurdu. XX əsrin əvvəllərində başlayaraq badımcan, kartof və

pomidor kababları da meydana gəlmiş, ət kabablarına əlavə edilmişdir.

Naxçıvan bölgəsində  ət kabalrına verilən pomidor-badımcan əalvəsi

qısaca olaraq “qırmızı-qara” adlanır. Kababları süfrəyə ləyaqət rəmzi

olaraq şişdə verməyə daha çox cəhd gösətrilirdi. Aədətən, əziz qonağın

və ocağa gətirilən gəlinin ayağı altında kəsilən qurbanlıqdan bişirilən

kababları süfrəyə şişdə verirdilər.

    

Azərbaycanda  bişirilən domalar  döyülmüş  ətin  materialına

görə (yarpaq dolması, əvəlik dolması, kələm dolması, badımcan

dolmsası, bağayarpağı dolması və s.); eləcə də hazırlanma içliyinin

xüsusiyyətin əgörə (yalançı dolma, müğəşərli dolma və s.) bir-birndən

fərqlənirdi. Bağayarpağı dolmasını nadir hallarda bişirir, onu mədə-

---

bağırsaq xəsətliyi olan ailə üzvlərinə verirdilər. Yalançı dolmanın isə

içliyi göyərti-pəncər və düyü qarışığından haırlanırdı. Bir qayda olaraq,

bayram və mərasim üçün bişirilən yarpaq dolmasını 10-12 ədəd

olmaqlasapa düzür, birşirir, bir adamlıq boşqablaar çəkirdilər.Kələm

dolmasına albuxara və ya şabalıd qatılır, heyva dilimlənib altına və

aralarına qoyulıurdu.. Gənvəbasarda belə dolma sirkə-şirə ilə yeyilirdi.

Yarpaq dolması isə süfrəyə qatıq və hya sarımsaq-qatıqla verilirdi.

Müğəşərli dolmanın  içliyi isə döyülümş ətə noxud-müğəşər qatılmaqla

hazılanırdı.

     

XX  yüzilliyin  əvvəllərindən  başalayaq  xalq  məişətində

pomidor, bolqar bibəri və b. tərəvəz bitkilərinin daxil olması ilə

əlaqədar badımcan, pomidor və bibər dolması xalqın yeməkləri

içərsində mühüm yer tutmağa başlayır.

 Azərbaycan xalqıın ənənəvi milli yeməklərindən biri də pitidir.

Bu yemək növünü xüsusi saxsı qablarda (piti dopusu, piti bərnisi, ailəvi

piti çölməyi) hazırlayırdılar. Körpə  əmliyin döş və ya quyruğundan

hazırlanan piti yüksək qiymətləndirilirdi. Piti vam odda 6-7 saata qədər

bişirilir, içərisinə bişmə ardıcıllığına əməl etməklə ət, noxud, soyulmuş

baş soğan, quyruq, eləcə də zövqdən asılı olaraq zəfəran, quru nanə,

təzə və ya quru alça qatırdılar. Piti suyu və qatışığı ayrı-ayrı hallarda

yeyilirdi. Adətən doğranmış səngək çörəyini üstünə piti suyu tökərək

taxta qaşıqla yeyilir, piti qarışığı isə həvəngdəstədə döyülərək çörəklə

birgə süfrəyə verilirdi. Şəhər qaydasınca, pitinin yanında göyərti, sumax

və  istiot  vermək  də  dəb  idi.  Bütün  orta  əsrlərdə,  eləcə  də  XIX-XX

yüzilliyin əvvəllərində Gəncə və  Şəki şəhərləri öz pitisi ilə daha da

məhşurlaşmışdı.

“Üz ağardan xeyir-şər yeməkləri” hesab olunan ət xörəklərinin

Azərbaycanda çoxlu lokal-məhəlli variantları qeydə alınmışdır.

Naxçıvanın “gupa”sı, “doğramacı”, “xan atlandı”sı, “ət şamısı”,

Gəncəbasarın “bağırbeyni”, Ayrım bölgəsinin “sığırsidiyi”, Qarabağın

“çoban qoruması”, Qərb bölgəsinin “qorabasdırma”sı, “xəngəl”i,

“doldurma”sı, Zaqatala-Balakən bölgəsinin “bağırsaq doldurması”,

Şəkinin və Gəncənin pitisi, Lənkəran bölgəsinin “toyqatığı (şirinqatıq)”,

“kəllə-paça plovu”, Bakının “küftə-bozbaşı”, dəvə  ətindən qutyabı,

---