Azərbaycan Milli

Sazan da var... mərifəti

Gönü qalın admalr tək

Bıçaq kəsməz olur əti,

         Məclisinə qoyma gərək!..

Şamayısa az-az olur,

         Yağda qızart, ye, nuşican!

          Damaq duru, kef saz olur,

           Yediyindən doymaz insan...

Kişmişlə qoz, axat zoğal,

Soğan qızart, onlara qat.

Qoy yığışsın əhli-əyal,

        Badə götür, de, “həzərat!...”

         Bir də xəşəm...Yağlı xəşəm.

Slayandadır bu nemətim.

Balıqçılıq deyil peşəm,

Uzanmasın bu söhbətim.

Xəzər sahili və Kür çayını axarı boyu məskunlaşan əhali balıq

kürüsünü həm təzə halda qızardaraq yeyir, həm də ondan ehtiyat ərzaq

məhsulu hazırlmaqda böyük təcrübəyə sahiblik edirdi. XIX yüzillikdə

Salyanda olmuş rus alimi İ.N.Berezin burada kürünün böyük məharət

və ustalıqla emal edildiyini müşahidə etmiş və yazmışdır ki, Sibirin

sürətlə axan çayları dadlı balıqlarla bol olsa da, onun boyat, duzlu

kürüsü Salyan balıq vətəgələrinin kürüsü ilə heç müqayisə edilə bilməz.

[23]

  Duzlanmış, hisə verilmiş, qurudulmuş,  qaxac edilmiş balıqlar,

adətən, ehtiyat ərzaq məhsulu kimi tədarük edilirdi.

   

Azərbaycan  xalqının  minilliklər  boyu  qida  mədəniyyətində

əldə etdiyi emprik biliklər, vərdişlər, təcrübələr daha çox süd və süd

məhsullarının hazırlanması sahəsində qazanılmışdır. Süddən yemək

---

kimi istifadə edilməsinin tarixi kökləri çox qədimlərə gedib çıxır. İlk

insanlar südü vəhşi heyvanları  əhilləşdirmək yolu ilə  əldə etmişlər.

Şərqdə barbarlığın orta pilləsi və süd və  ət verən heyvanların

əhilləşdirilməsindən başlanmışdır (F.Engels).

Maldarlıq məhsullarından süd və ondan hazırlanmış ağartı (qatıq,

qaymaq, şor, kəsmik, pendir, yağ, çiyə, xama və b. ) inək, qoyun , camış,

keçi sağmaqla əldə edilir, müxtəlif istehsal-emal üsullarından keçirilirdi.

Süd-ağartı məhsulları yavanlıq kimi əhalinin gündəlik yemək

rasionunda ən başlıca yer tuturdu. Süd yemək süfrəsinə həm xalis

şəklində çıxardılır, həm də müxtəlif südlü xörəklərin (südlü sıyıq,

çəkmə, südlü sülfüllü, südlü əriştə, südlü umac. Şullu, qını və b.)

tərkibində işlədilirdi. Körpə uşaqlara və qocalara isti südün içərisinə

çörək doğrayıb (doğramac) verirdilər. Südlə müxtəlif yağlı çərəklərin

xəmirini də yoğururdular.

Yenicə doğmuş heyvanın ilk südü “ağız südü” adlanırdı.

Azərbaycanda bu süddən hazırlanan yeməklərin bir neçə növü (ağız,

suluq və ya qoux, bulama, kələkə, kətəməz və b. ) məlum idi. Ağız

südünü sağıb heyvanın suluğuna (pətənə üstündə sulu pərdə) tökür,

ağzını bağlayır və isti qorda bişirirdilər. Bişdikdən sonra pendir kimi

bərkiyən, yağlı-ləzzətli olan suluğun üst qabığını soyaraq yeyirdilər.

Ona qoux da deyirdilər. Suluq köçmə elat və tərəkəmə məişəti üçün

xarakteri yemək növü olmuşdur.

Maxaranı hazırlamaq üçün ağız südünün un qarışdıraraq həl

olununa qədər çalır, alınmış qatı məhlulu qaşıq-qaşıq qızmış və

yağlanmış sacın üstünə tökərək bişirirdilər. Azərbaycanın keçmiş

kəbirli və ovşar tayfaları arasında bu yemək növünün “şan-şan”

adlandığı qeydə alınmışdır.

Ağız südündən maldarlığın inkişaf etdiyi bölgələrdə kətəməz

bişirirdilər. Bunun üçün içərisinə azacıq duz qatılan ağız südü qazanan

töküb dələmə kimi bərkiyənə qədər bulaya-bulaya qaynadırdılar.

Kətəməz xırda doğranaraq çörəkə yeyilirdi. Döl kampaniyası zamanı

çoxlu kətəməz bişirib, şirinlik əlaməti olaraq, onun bir hissəsini

qohuma-qonşulara pay verirdilər.

---

   Ağızdan sonrakı iki-üç gün ərzində sağılan süddən bulama

bişirilirdi*. Bu yemək növü əsasən maldar elatların  süfrəsi üçün

xarakterik idi.

  Azərbaycan xalqı arasında süddən istifadənin ən geniş yayılmış

növlərindən bir də qatıq və pendir hazırlamaq olmuşdur. Qatıq,

bişirilərək müəyyən temperatura qədər soyudulmuş südün içərisinə

çalası (boyat qatıq) töküb qatışdırmaqla hasilə gətirilirdi. Bu qayda

olaraq qatıq əldə etmək təkcə Kiçik Qafqaz və Azərbaycan üçün deyil,

bütün Qafqaz Orta və Qabaq Asiya, Cənub-Şərqi Asiya ölkələri və

Misir üçün xarakterik olmuşdur. Bəzən süd isti yerdə xeyli qaldıqda,

eləcə də ildırım çaxması zamanı öz-özünə uyuşaraq qatığa çevrilirdi.

Əhali onu “şeytan qatığı”,  və ya “cortan” adlandırır və adətən

yemirdilər. Qatıq üzlü və üzsüz olmaqla iki növdə hazırlanırdı. Üzlü

qatığı, südü birbaşa bişirərək qatıq çalmaqla hazırlayırlar, üzsüz qatığı

isə dayaz və enli qablarda sərilmiş südün üzünü yığıb, (çiyə, xama,

narın üz), altını isə mayalanmaqla əldə edirdilər. Qatıq gündəlik və

öynəlik çalınırdı. Öynəlik qatıq çalmaq üçün heyvanın bir neçə öynəlik

sağınından alınan südü qatıb bişirir, qatıq yığıntısı  əldə  edir və yağ

hasili üçün istifadə edirdilər. Şirvanda həmçnin köhnə südün üzünü

yığaraq təzə südə qatıb bişirir, qatıq çalırdılar. Yağ hasil etmək üçün

nəzərdə tutulan belə qatığa qaymaq qatığı deyilirdi.

1

Qatıq əsasən təzə halda süfrəyə verilirdi. Ondan yemək

(yavanlıq) kimi istifadə edilməsini ən sadə forması çörək batırmaqla

yemək idi. Qatığa çörək doğramaqla qatıq doğramacı düzəldirdilər.

Bəzən qatığın üstünə bəkməz (doşab) töküb yeməyə də üstünlük

verilirdi. Tərəvəz mövsümündə qatığın içinə soğan, xiyar, çörək, duz,

keşniş, şüyüd və su qatmaqla iri qablarda yüngül həzm olunan

doğramac düzəldirdilər.

Azərbaycanın Gəncəbasar, Qazax, Borçalı və Qarayazı

bölgələrində sarımsaqlı qatığın üzərinə daş edilmiş qaynar ya tökməklə

1

 Ağız südü və bulama yeməkləri haqqında “Azərbaycan etnoqrafiyası”nın I

cildində ətraflı məlumat getmişdir.

---