Azərbaycan Milli

Xalqın qida rasionunda meyvə-meyvəcat, giləmeyvələr təzə

halda çərəz kimi istifadə olunurdu. Üzümü pendir-çörəklə yemək,

şabalıdı qovurub yemək, yarpaq və kəlmə dolmasına xoş  ətir vermək

üçün tərkibinə alma və heyva dilimləri əlavə etmək, alçanı duru və yağlı

xörəklərin içərisinə qatıb yemək adət halını  almışdı. Ərikdən qaysava

bişirmək Göyçə mahalı və Naxçıvan bölgəsi əhalisi arasında geniş

yayılmışdı.  Aşıq Ələsgər şeirlərində qaysava ləzzətli yemək növü kimi

təriflənirdi:

 Göyçənin qonağa çoxdu hörməti,

Qaysava, qayğanaq verir ləzzəti.

 Plov, dolma, kabab, əmliyin əti...

İnsaf eylə, tək motaldan danışma! [19]

Qeyd etmək lazımdır ki, meyvə və giləmeyvələr təkcə çərəz və

təzə halda yemək kimi işlədilmir, onlardan həm də ehtiyat ərzaq

məhsulları tədarük edirdilər.

Bostan-tərəvəz məhsulları (qarpız, yemiş, xiyar, balqabaq,

badımcan, lobya, mərci, noxud, soğan, sarımsaq, bibər, kələm,

çuğundur, kartof, pomidor, müxtəlif mədəni və yabanı göyətilər və s.)

həm yüngül yeməklər kimi (çiy) halda yeyilir, həm xörəklərin tərkibinə

qatılır, həm də bəzilərində ayrıca yeməklər hazırlanırdı. Bostan

mövsümü zamanı qarpız, yemiş və xiyarı  şor və ya pendir-çörəklə

yemək əhali arasında geniş yayılmışdı. Balqabaq (boranı, kudu, qabaq,

qundir) qaynadılaraq və ya qızardılaraq şəkər tozu səpməklə yeyilir,

ondan boranı plov, südlü-boranı aşı, boranı püresi, boranı qutabı, boranı

pətəsi (Şirvan və Muğanda: boranı pırtdaması) da hazırlayırdılar.

Salyanda  boranının içərisinə kişmiş, albuxara və  ədviyyat doldurub

təndirdə də bişirirdilər.

Azərbaycan geniş istifadə edilən  bostan-tərəvəz bitkilərindən

biri də badımcan idi. Ondan hazırlanan badımcan dolması, badımcan

qiyməsi, badımcan ləvəngisi, badımcan çığırtması, badımcan qızartması,

badımcan pətəsi süfrələrimizin sevimli yeməkləri hesab olunurdu.

Badımcandan həmçinin əcəb-sandal, plov, taskabab və s. kimi

---

xörəklərin tərkib komponenti kimi isitfadə olunur, turşu-şoraba (sirkə-

badımcan) və mürəbbə hazırlanırdı.

Ənənəvi milli yeməklərin hazırlanmasından

soğan və

sarımsağın  yeri  xüsusi  qeyd  edilir.  Azərbaycanda  soğan  və

sarımsaqdan istifadənin tarixi qədimlərlə səsləşir. “Kitabi-Dədə

Qorqud” dastanında işlədilən “sarımsaq otun yemədən için göynər”,

“arpa ətməyi, acı soğan öynəcəyi deyəyimmi?”- imi ifadələr [20] də

bunu təsdiqləyir. Soğan və sarımsaq həm göyərti kimi həm baş

bağladıqdan sonra çiy şəkildə ilboyu yeyilir, həm də xörəklərion

tərkibinə əlavə edilirdi. Doğranmış, üzərinə duzə və ya narşərab (yaxud

abqora) əlavə edilmiş soğan balıq xörəkləri isə iştahla yeyilirdi. Südlü

yeməklərdən başqa əksər isti və quru yeməklər soğanla hazırlanırdı.

Yağ-soğan qızartması plov və xəngəl kimi yeməklərin əsas tərkib

hissəsi idi. Döyülmüş  ətdən hazırlanan bütün yeməklərin farşına da

soğan qatılırdı. Azərbaycanda Masallı və Hövsan soğanları keyfiyyətinə

görə yüksək qiymətləndirilirdi. Hövsan soğanları hətta XIX əsrdə xarici

bazara da çıxarılırdı. Onu qiyməti baha, alıcısı isə çox idi. [21]

Sarımsaq diş halında təzə-təzə yeyilir, əzilərək qatığa, süzməyə

və ya quruta qatışdırılıb bir çox xörəklərin tərkibinə  əlavə olunur

(xəngəl, ağsolaq, qaşıqxəngəli, əriştəli isti və s.), sirkə, abqora, nardaşa

ilə sarımsağın qarışığı düşbərə, xaçş, kəllə-paça kimi xörəklərlə yeyilir,

bəzi ət yeməklərini farşına qatılırdı. Sarımsqdan ehtiyat ərzaq məhsulu

kimi tutma-şoraba da hazırlanırdı. Sarımsağın sağlamlıq qoruyucu,

cavanlaşdırıcı iksiri olduğunu hələ eradan əvvəl VI-V minilliklərdə

Tibet monastırı alimləri bilirdilər. Sarımsaq buna görə də Tibet təbabət

üsulunda başlıca yer tutur, cavanlaşdırma iksiri kimi hər 6 ildən bir

qəbul edilirdi. [22]

   Azərbaycan qidalanma mədəniyyətində lobya,  paxla,  mərci,

maş, lərgə və b. paxlalı bitkilərdən çoxçeşidli yeməklər hazırlanırdı. Bu

bitkilərdən başlıca olaraq plov hazırlanırdı (paxla plov, mərci plov,

lərgə-plov, maş-əriştə plov və s). Nəfis doğranmış göy lobyadan

qovrulmuş soğan üzərin əlavə ediməklə və yumurta vurulmaqla lobya

çığırtması bişirilirdi. Onu sarımsaq-qatıqla yeyirdilər. Qurudulmuş

lobya dənələrindən Azərbaycan da lobya küküsü, şeşəmodu, lappa,

məysənə kimi quru yeməklər də bişirilirdi. Lənkəran bölgəsində

---

mərcidən qəlyə və pətə kimi yeməklərin hazırlanması adət halını

almışdı.

Yemək rasionunda az-az işlədilən noxuda ayrı-ayrı yeməklərin

(piti, dovğa və s.) tərkib hissəsi kimi müraciət olunurdu. Noxuddan, bir

qayda olaraq,  bayram süfrələri üçün qovurğa və ləb-ləbi hazırlayırdılar.

Tərkibinə süd hopdurulan və qovrularaq çərəz kimi istifadə edilən ləb-

ləbini kişmişlə yeməyə üstünlük verilirdi. Noxudu hədiyin də içərisinə

əlavə edirdilər.

Kələm, kartof, pomidor, kök, turp, çuğundur və b. bostan-

tərəvəz bitkiləri xalq məişətinə nisbətən gec daxil osa da, əhali onlardan

ləzzətli yeməklər hazırlamağı bacarırdı. Kələm dolması, kələm şorbası,

yağ-soğanda qızardılmış kələm; kartof soyutması, qızartması, əzməsi,

kartof şamısı, pomidor salatı, pomidor çığırtması və b. yeməklər bu

qəbildəndir. Kartofdan sulu xörəklərin tərkibində geniş istifadə edilirdi.

Kələm və pomidordan həm də turşu-şorbalar da hazırlayıb ehtiyat ərzaq

məhsulu kimi  tədarük edirdilər.

Yuxarıda haqqında qısaca bəhs etdiyimiz yabanı və mədəni

bitkilər, göyərtilər mövsümi səciyyə daşımaqla, qida rasionunda başlıca

yer tuturdu. Göyərti təzə halda pendir-çörklə yeyilir, onlardan müxtəlif

xörəklər hazırlayır, təzə və ya qurudulmuş halda ayrı-ayrı yeməklərə

(xörəklərə) əlavə kimi isitfadə ediridlər. Yeməli mədəni göyətilər kmi

süfrəyə başlıca olaraq şüyüd, keşniş, göy, soğan, təxun, yarpız, kəvər,

vəzəri (acıtərə, acı-qıcı), nanə və b. qoyulurdu. Bu göyərtilər əsasən

quru və yağlı xörəklərin yanında süfrəyə çıxarılırdı.

Təzə göyərtilərdən müxtəlif çeşidli yeməklər hazırlanırdı. Göy

kətəsi, gör qovurması, dovğa, sıxma (tilxam), kükü, gicitkan çığırtması,

əvəlikli umac və b. yeməklərin əsasə tərkib qarışığı göyərti yeməli və

yabanı yeməli bitkilər idi. Xatırladaq ki, bu yeməklər içərisində yeganə

istisna olaraq əvəlikli umac xüsusi olaraq dərilərək saç kimi hörülmüş

və qurudulmuş əvəlikləri xırda-xırda doğramaqla bişirilirdi.

Kətəni hazırlamaq üçün nazik yayılmış xəmirin yarı hissəsinə

narın doğranmış göyərti (ümumi adı: pencər və  ya tərə), göy soğan və

quru şor (əzilmiş pendir də ola bilər) qoyaraq digər hissəsini onun

üzərinə qatlayır, kənarlarını yapşdırır, sacın üstündə bişirirdilər. Bişmiş

kətənin hər iki üzünü (bəzən də içərisini) kərə yağı ilə yağlayır, iri

---