Azərbaycan Milli

qalın olduğu üçün şırımlarım açılması vacib şərt idi.  Həmin şırımlara

da duz tökülürdü.

Qaxaclı həm bişirib yeyir, həm müxtəlif xörəklərin (sürhüllü,

xəngəl və s.) üstündə süfrəyə verirdilər.

Xəzərsahili və Kür-Araz hövzəsi bölgələrində balıq qaxacı

tədarük edilməsi də  ənənə  şəklini almışdı. Balıq qaxacını adətən

payızada havaıar sərinləyəndə hazırlayırdılar. İsti havalarda edilən

qaxac dadsız, bəzən də acı olurdu. Muğan bölgəsində qızılbalıqdan

hazırlanan qaxac “cırım” adlanır. Kübar təbəqələr arasında dəyərli pay-

hədiyyələr rolunu oynayırdı. Qaxaclıq balıq içalatı çıxarıldıqdan bir

həftə-on gün duz məhlulunda saxlanılır, sonra duzlanaraq açıq havada

qaxac  edilirdi.Külmə,  şahmayı,  ziyad,  çapaq  və  b.  balıqları  oraya

qoyulmuş çubuqlara (şüvüllərə) keçirirdilər. Sözügedən bölgələrdə

balığı duza qoymaqla və hissdə qurutmaqla ehtiyat ərzaq tədarükü

görülürdü. Onlar plovla yeyilir, yavanlıq kimi istifadə olunurdu. Balıq

kürüsü də ehtiyat ərzaq kimi tədarük olunurdu.

Maldar elatlar arasında ətin qovurma üsulu ilə tədarükü də geniş

yayılmışdı.  Bunun üçün əti və ya quyruğu xırda-xırda doğrayıb iri

qulplu qazanlarda odun üzərinə qoyur, azacıq su əlavə etməklə

qovururdular. Su çəkiləndən sonra “ət yağa düşürdü”. Öz yağında və

quyruqla qovrulmuş  əti iri küplərə doldurub üzərinə  ərinmiş iç yağı

əlavə edir, ağzını möhkəm sələləyərək torpağa basdırır,  qışa

saxlayırdılar. Ondan həm təbii şəkildə, həm də üxtəlif ətli-qovurma

yeməklərin hazırlanmasında (plov, xəngəl, turşu-qovurma və s.)

istifadə edirdilər. Mal ətini qovurmasını iç yağında hazırlayırdılar.

Qoyunun quyruğunu cızdaq etməklə ehtiyat ərzaq tədarükü

görülürdü. Azərbaycanda becərilən mazıx (qızıl boyun), bozax, balbas,

qarabağ, qaradolaq, qala cınsli qoyunların quyruğu böyük olduğundan,

əsasən, cızdaq üçün bu heyvanların quyruğu işlədilirdi. Cızdağın

hazırlanma qaydası qoyunlarda olduğu kimi idi.

Yabanı və mədəni bitkilər, otlar, meyvələr əhalinin qış

yeməklərində özünəməxsus yer tuturdu. Onların tədarükü ilə  əsaən

qadınlar məşğul olurdu. Yabanı bitkilər və otlar ədatən yayalq

mövsümundə tədarük edilirdi. Əvəlik, kəklikotu, itburnu, giləmərzə,

dağkeşnişi, qırxbuğum, sarıçiçək, qaymaqçiçəyi, giləmərzə və s. kimi

---

yabnı; keşniş, şüyüd, yarpız, reyhan, nanə və s. kimi mədəni bikki və

otlar yığılaraq kölgədə qurudular, qışa tədarük edilirdi. Göy öskürəyə

və soyudəyməyə qarşı türkəçarə vasitə hesab edilən əvəlik saş kimi

hörülərək qurdulurdu. Qulançar, tərpətöyün, çaşır, baldırğan və s.

yabanı bitkilərdən tutma şoraba hazırlanırdı.

Azərbaycanın bağçılıq ənənələri ilə  şöhrətlənən bölgələrində

(Quba, Şəki-Zaqatala, Lənkəran, Naxçıvan, Gəncəbasar) meyvələrdən

həm təzə halda istifadə olunur, onlar uzun müddətə təzə halda saxlnaır,

həm  də bəzilərindən üsul və vasitələrlə ehtiyat ərzaq məhssulları

tədarük edilirdi. Qurudulmuş alma və armuddan qax, ərikdən qaysı,

gavalıdan albuxara, üzümdən  kişmiş və mövüc, alçadan turşu və

lavaşana,  tut və  əncirdən quru (piskəndə), zoğaldan axta, şaftalıdan

alana, qozdan basdıq, sucuq hazırlama sahəsində  əahlinin böyük

bilikləri və təcrübələri vardı. Üzüm, tut, və cır xurmanı bişirməklə

doşab, alça, armud, alma və heyvanı bişirməklə rub, narı qaynatmaqla

nardaşa, üzüm doşabına un, qoz ovuntusu, diri meyvə  əlavə etməklə

riçad tədarük edilirdi. Bunların bəziləri yavanlıq kimi istifadə olunur,

bəziləri xörəklərə  əlavə edilir, bir qismi də çərəz kimi süfrələrə

çıxarılırdı. Badam, püst, iydə, fındıq, qovrulmuş  şabalıd, innab və s.

kimi quru meyvə çərəzləri ilə yanaşı, ehtiyat üçün tədarük edilən alana,

sucuq (basdıq) , mövüc, kişmiş, miyanpur və s. də üstün tutulurdu.

    

XIX  yüzilliyin  sonu-XX  yüzilliyin  əvvəllərində

Azərbaycanda şəkərin yerli istehsalı genişləndikcə  əhali müxtəlif dadlı

və ətirli meyvələrdən, giləmeyvələrdən (zoğal, böyürtkən, heyva, armud,

gilas, üzüm, ərik, əncir, qoz, gavalı, şaftlaı, çiyələk və s.) mürəbbələr

hazırlayıb ehtiyat ərzaq kimi tədarük etməyə başlamışdır. Qızılgülün

ləçəklərindən mürəbbə və gülqənd hazırlamaq Bakı, Şəki, Gəncə və

Naxçıvan əhalisi arasında geniş yayılmışdı. Yetişməmiş (kal,qora)

üzümdən abqora, dəymiş üzümdən sirkə hazırlayıb həm müzilcəvi

vasitə kimi, həm də xörəklərin tərkibində işlətmək üçün tədarük

edirdilər. Sirkə başlıca olaraq turşu-şorbaların qoyulmasında istifadə

olunurdu.

     

Əhali meyvələri yaza qədər təzə halda saxlmağa üstünlük

verirdi. Alma, armud, nar, heyva və b. meyvələr təsərrüfat tikililərində,

xüsusi anbarlarda ağac yonqarı və saman içərisində saxlanılırdı.

---

Üzümün isə payızın son anına qədər tənəyin üstündən torbalarda

saxlayır, tam yetişəndən sonra  təsərrüfat tikililəri və evlərin tavanından

asırdılar. Naxçıvanda üzümü əsasən xərpiştə adlanan təsərrüfat tiililəri

qoyulmuş milaxda (çıxıntıları olan ağac) saxlayırdılar. Bu zaman

üzümün bir giləsi salxımın saplağına keçirilirdi ki, salxım öz şirəsi ilə

qidalansın. Belə üzümə milax üzümü deyilirdi. Şabalıdı qurumamaq

üçün xüsusi quyulara tökür, fındıq, qoz, badam kimi sərt qabıqlı

meyvələri kisələrdə saxlayırdılar.

Bağçılıq bölgələrində alça, göyəm, alma, gavalı və s. kimi

meyvələri turşuya qoymaqla tədarük etmək təcrübəsi də olmuşdur.

Ehtiyat ərzaq tədarükündə bostan-tərəvəz məhsulları da mühüm

yer tuturdu. Bir qayda olaraq, bostan-tərəvəz məhsulları müxtəlif tutma,

turşu və şoraba şəklində tədarük olunurdu. Badımcan, kləmə, pomidor,

xiyar, qarpız, şalğam, sarımsaq, bibər kimi bostan-tərəvəz

məhsullarından hazırlanan tutma, həftəbecər, şoraba və tutşular qış

aylarında xörəklərin yanında süfrəyə çıxarılırdı. Əhali arasında

badımcan mürəbbəsi bişirmək təcrübəsi də məlum idi. Bunun üçün

payızın son anında yetişən badımcanları dərib xüsusi vasitə ilə  əhəng

məhluluna qoymaqla acılığını çıxarır, sonra azacıq su əlavə etməklə

şəkər  tozu  içərisində  bişiridilər.  Xüsusi  dada  və  aromata  malik

badımcan mürəbbəsi, nadir mürəbbə növü kimi, əhali tərəfindən yüksək

qiymətləndirilirdi.

Göründüyü kimi, minilliklərin əməli vədişlərindən,

təcrübələrindən bəhrələnən ehtiyat ərzaq tədarükü və saxlanması

əhalinin məişət qayğıları içərisində mühüm yer tutmuşdur. İlin bütün

fəsillərində ailənin birinci dərəcəli həyati tələbat olan yeməklə təmin

etmək üçün bütün ailə üzvləri səylə çalışırdı.  “Yayın yaxantısını qışın

yavanlığı hesan edən” əhali yaz, yay və payız mövsümündə tədarük

etdiyi ərzaq məhsullarını qışda-çöl-təsərrüfat işlərinin başa çatdığı

mövsümdə könül xoşluğu, can rahatlığı ilə yeyirdi.

Yemək öynəsi. Azərbaycan xalqının yemək öynəsi sosial

mənsubiyyətdən, təsərrüfat məşğuliyyətinin istiqamətindən,

mövsümdən və b. sosial-iqtisadi amillərin fəal təsirindən asılı olaraq

zaman-zaman formalaşmışdır. Qəbul olunmuş ümumi qaydaya görə,

yemək gendə üş dəfə (səhər yeməyi, nahar, şam yeməyi) yeyilirdi.

---