Azərbaycan Milli

Lakin, qeyd etmək lazımdır ki, yemək  öynəsini üç bölgüsü şərti

xarakter daşıyırdı. Çünki, mövsüm dəyişmələri, iqlim, təsərrüfat

məşğuliyyəti,  xüsusuilə də bəzi dini bayramların  (Orucluq bayramı)

keçirilməsi yemək öynələrində ciddi dəyişikliklərə səbəb olurdu.

Orucluq günlərində, ümumiyyətlə,  gündüzlərim yemək rejimi, iftar,

yastılıq və obaşdanlıq (imsaq) süfrələri ilə əvəzlənirdi.

    

Maddi  cəhətdən  az  təmin  olunmuş  rəiyyət-rəncbər

süfrəsindəki yeksənəqlikdən fərqli olaraq, varlıarın hər bir yemək

öynəsi müxtəlif çeşidli yağlı-ətli xörəklər, bal, qaymaq, şirniyyat və

çərəzlə bol olurdu. Sosial qeyri-mütənasiblik, sinfi fərqlər həm gündəlik,

həm də bayram yeməklərində özünü büruzə verirdi.

Azərbaycanın cənub bölgələrində səhər yeməy “nəştab” , Bakı

və Abşeronda “qəlyanaltı”,  qərb bölgələrində “naştoyluq” adlanırdı.

Adətən, səhər yeməyini nəştabı- “naharın açarı” hesab edirdilər. Bütün

Azərbaycan bölgələrində səhər yeməyinin süd-ağartı məhsulları ilə başa

vurulması ümumi qayda idi. Lakin bunula belə süfrəyə bal, yumurta

qoymaqla, soyuq fəsillərdə isti xörəklər çıxarmaq da məqbul hesab

edilirdi.

Səhər yeməyinin dəqiq zaman ölçüsü müəyyən edilməmişdi.

Kəndli ailələrində çöl-təsərrüfat işləri  (həyətin sahman salınması, mal-

davarın örüşə  çıxarılması və s.) yerinə yetirləndən sonra səhər

yeməyinə başlanırdı. Bu müddət ərzində qadınlar çörək-çörək hazırlayır,

süfrəni nizamlayır, çay tədarükü görür, “Allah verəndən” süfrəyə

çıxarırdılar.

Günorta yeməyi (nahar) şəhər müddətində varlı ailələrdə mütləq

kalorili  yeməklərlə (plov, bozbaş, piti, küftə, lənəvgi-plov, balıq

yeməkləri və s.) qeyd olunurdu. Nahar yeməyində də sosial fərqlər

aydın görünürdü. Çöl-təsərrüfat işləri ilə məşğul olan rəiyyət-rəncbər

əhalinin və maldar elatların bu yemək öynəsi də süd-ağartı məhsulları

(qatıq, pendir, şor, atlama) nadir hallarda isə isti xörəklərlə başa çatırdı.

Naharın vaxtını çöl-təsərrüfat işləri ilə məşğul olanlar günorta

kölgəsinin itməsi ilə,  şəhər və kəndlərdə isə məscidin günorta azanı ilə

müəyyən edirdilər.

Səhər və nahar yeməyindən fərqli olaraq şam yeməyinə ailə

bütün ailə üzvləri evə yığılandan sonra başlanırdı. Şam yeməkləri əksər

---

hallarda isit çörəklərlə keçirilirdi. Bunu üçün əvəlikli umac, südlü dıyıq,

qaşıqxəngəli, əriştəli isti (tumac), qındı, yarma-sıyıq və s. bişirilirdi.

Varlı ailələrdə də  ət yeməyi ətli-yağlı yeməklərlə başa çatırdı. Uzun

əsrlər boyu formlaşan qaydaya görə, şam yeməyinin az və tez yeyilməsi

məsləhət idi. Şam yeməyi, bir qayda olaraq, şər qarşıandan, “çöl-

bayırdan əl-ayaq yığışandan” sonra icra olunurdu. Lakin azyaşlı uşaqlar

tez yatdığına görə onları tez də yedizdirirdilər. Bütün yemək

öynələrində süfrəyə çörək yetərincə qoyulurdu.

Uzun əsrlərin sınağından çıxan, öz mühafizkarlığına bu

günümüzə qədər qoruyub saxlayan, daim yeni-yeni yazılmamış

qaununlarla zənginləşən süfrə mədəniyyətimizin bütün qafqaz hətta

dünya xalaqlarına örnək ola biləcək dəyərli ənənələri mövcud olmuşdur.

Hər şeydən əvvəl, keçmişdə Azərbaycanda yemək öynəsi döşəməyə

salınmış həsir, palaz və ya xalça üzərinə süfrə salmaqla və süfrə

ətrafında bardaş qurub oturmaqla həyata keçirilirdi. Ailədə

mövqeyindən və yaş fərqindən asıl olaraq hər kəsin süfrədə öz yeri

vardı. Evin “dörd başı” adlanan yuxarı başında buarı  ətrafında ailə

başçısı üçün mütəkkə və balış qoyulurdu. Süfrə ətrafına düzülmüş nalça,

(nimdər) üzərində isə evin digər üzvləri nüfuz və mövqeylərinə görə

yerləşirdilər. Yemək və istirahət zamanı ailə başçısının yanında

uzanmaq, dirsəklənmək, artıq hərəkətlərə yol vermək, yersiz danışmaq

qəbahət sayılırdı. Yemək-süfrəyə əl uzatmaq ailə başçısının “bimillah”

kəlməsindən sonra çörəyi kəsməsi ilə  başlanırdı. Bu faktlar, bütövlükdə,

Azərbaycan ailələrində ata nüfuzunun, ata hörmətinin nə dərəcədə

böyüklüyünü bir daha təsdiqləyir. Şörək süfrəyə bütöv qoyulur, onu əllə

kəsməyə üstünlük verilirdi. Evə qonaq gəldikdə isə yemək süfrəsinin

arxasında qadınlar və uşaqlar oturmazdılar.

     

Qonaqlıq  süfrələri  xüsusi  təmtəraqla  hazırlanırdı.  Hər  bir

qonaq üçün mütəkkə və nazbalış qoyular, ortalığa açma (dəstərxan) və

ya qələmkar süfrə salınar, yeməkdən əvvəl və ya sonra qonağın əlini

yuması üçün aftafa-ləyən gətirilərdi. Şəhər yerlərində bundan əlavə,

yeməkdən sonra əli yumaq üçün ayrıca bir kasada gülablı suda

qoyulurdu. Qonaqlıq süfrələrində az yemək və yaxud da heçnə yemək

süfrə sahibinə hörmətsizlik kimi qəbul edilirdi.

---

  Yeməyin süfrəyə verilməsində də müəyyən qaydalara əməl

olunurdu. Süfrəyə plov yeməkləri iri məcməyidə verilirdi. Orta əsrlərin

məhəbbət dastanlarında aydın olduğu kim, kübar ailələr də yemək

rejimi müəyyən olunmuş qaydalarda, saray hücrələrində, adətən, yerdə

süfrə salmaqla həyata keçirilmişdir. Xörək məcməyilərdə düzülmüş,

qul-qaravaşlar və ya dayələr vasitəsilə  şahzadələrin otaq hücrələrinə

aparılmışdır. Uşaqlara isə “şərbəti” adlanan balca mis qablarda yemək

verilirdi. Bir qayda olaraq, plov və xəngəl kimi yeməklər məcməyi və

sinilərdə, duru və isti yeməklər isə kasalarda (mis, saxsı, büllur) süfrəyə

verilirdi. Kababı şiş üstündə süfrəyə çıxartmaq adət halını almışdı. Çox

zaman ailə başçısının və digər nüfuzlu ailə üzvlərinin xörəyi ayrıca

qablarda çəkilirdi.

Yeməyi əllə və ya taxta qaşıqla yemək ənənəsi  uzun əsrlər boyu

davam etdirilmişdir. Adətən, bozbaş, qovurma, bozartma, kələpır,

ağsoğlaq, plov, xəngəl, ləvəngi və s.  quru və ya azsulu xörəklər əllə və

ya çörəyi batırmaqla (doğramaqla) yeyilir, əriştə istisi, qaşıqxəngəli,

xəmiraşı, düşbərə, tumac kimji yeməklər üçün qaşıq işlədilirdi. Evdə

qonaq olmadıqda yemək əvvəlcə ailə başçısını qabağına qoyulurdu. Hər

kəsim öz yeməyi axıra qədər yeməsi vacib idi. Boşqabı, kasası yeməklə

buşalıqlı qalmış oğlan və qızları “nişanlın çirkin olacaqdır”  deyə

yaşlılar zarafatla tənqid edirdilər. Nişanlı oğlan və qızları qazanın

dibində qalan yeməyi də yeməyə qoymazdılar. Buna əməl etməyənin,

xalq inamına görə, “toyunda qar yağacağı” gözlənilirdi.

Əsrlər boyu yeməklərin qəbulunda yaş daim nəzarətə alınmışdır.

Belə ki, azyaşlı uşaqların yeməkləri, ahılların yeməkləri, cavan ailə

üzvlərinin yeməkləri çox zaman ayrıca hazırlanmışdır. Uşaq

yeməklərində süd-ağartı məhsulları üstünlük təşkil etmişdir. Süd və

qatıq doğramacı, yağ yaxması və dürməyi, pendir dürməyi, bal yaxması

uşaqların sevimli yeməyi hesab olunurdu.  Qocların yeməkləri isə

başlıca olaraq duru və isti yeməklərdən, quymaq, xəşil, halva, hədik,

qındı,  südlü  sıyıq  və  s.  kimi  dış  tələb  etməyən  və  tez  həzm  olunan

yeməklərdən ibarət olmuşdur. Onlar üçün dəqiq müəyyən olunmuş

öynə də gözlənilmirdi. Aclıq hiss edən hər bir qoca və ya uşaq vaxt-

bivaxt yeməyə başlayırdı.

---