Azərbaycan Milli

   Azərbaycan xalqı çox qədimlərdən qonaqpərvər olmuşdur və

bu adət indi də öz ənənvi xüsusiyyətlərini saxlamaqdadır. Qonaqlıq

süfrələri xüsusi əndazə ilə bəzədilir, qonaq evin ən əziz adamı hesab

olunurdu. Gələn əziz qonağın ayağının altında heyvan kəsmək, isti yuxa

və təndir çörəyi bişirmək elin ən müqəddəs adətlərindən idi.

  

Azərbaycanda  qonaqlıq  süfrələrinin  böyük  əksəriyyəti ətli

xörəklərlə zəngin olurdu. Qonaqlar üçün döşəməyə xalça-palaz döşənir,

döşəkcə və mütəkkələr verilir, ayrıca nazbalış qoyulurdu. Yeməkdən

əvvəl dəstərxan (açma) süfrəyə verilən pürrəngi çay, müxtəlif çeşidli

yeməklər iştah artırırdı. Daha sonra ətli xörəklər (kabab, dolma, plov,

toyuq çığırtması, balıq qızartması, ləvəngilər, bozbaş, ət qızartması və

s.) süfrəyə növbə ilə gətirilirdi.  Ev sahibi özü şəxsən süfrəyə nəzarət

edər, gətirilməsinə göstəriş verərdi. Belə qonaqlıq süfrələri ayrıca

kasalarda çalınmış qatıq (kasamas) və soyuq dovğa çıxarmaq da adətə

çevrilmişdi. Ayrı-ayrı etnoqrafik bölgələr qonaq qarşısına çıxarılacaq üz

ağardan yeməkləri ilə məşhurlaşmışdı. Məsələn, Abşeronda qonağa

düşbərə və ya qutab; qərb bölgələrində xəngəl; Şəki-Zaqatala

bölgəsində qırs və piti; Naxçıvan bölgəsində küftə; Qarabağda və

Şirvanda sacarası qovurma; Lənkəran bölgəsində toyuq və balıq

ləvəngisi bişirmək ona edilən hörmət və diqqətin göstəricisi idi.

Qonaqlıq süfrələri adətən, çay dəstgahı ilə sona çatırdı.

Beləliklə, bayram və mərasim yeməklərinin geniş çeşidi,

hazırlanma qaydaları, təyinatı, bu sahədə qazanılmış böyük əməli

vərdişlər  xalqımızın qida mədəniyyətinin zənginliyini təsdiq edir. Xalq

özünün şad günündə də, matəm məqamında da, “süfrə yaymağı”,

çörəyin bərəkətini el-obası ilə bölüşdürməyən unutmamış, qapısına

gələnə səxavət göstərmişdir. Təsadüfi deyildir ki, bölgələrimizə məşhur

olan,  adla söylənilən səxavət sahibləri “çörək verən adamdır”,

“qonaqlı-qaralı adamdır”, “öz çörəyinin düşmənidir”, “qapısı el

yığnağıdır”- ifadələri ilə daha da müdriklik və el ağsaqqalları

səviyyəsinə qaldırılmışlar.

Ehtiyat ərzaq tədarükü və saxlanılması. Dünyanın bütün

xaqlarnda olduğu kimi, Azərbaycanda da hər bir ailənin məişətində

ehtiyat ərzaq tədarük qayğısı mühüm yer tuturdu. Ehtiyat ərzaq

məhsularınını saxlanılması və hazırlanması qaydaları uzun əsrlər boyu

---

formalaşmışdır. Aparılan arxeoloji qazıntılar zaman ortaya çıxan iri

küplər, təsərrüfat quyuları və ehtiyat ərzaq saxmalaq üçün nəzərdə

tutulan tikililər xalqımızın hələ çox qədimlərdən ehtiyat məhsullar

tədarükündə səriştələrdən soraq verir.

   

Əhali baharın son aylarından başlayaraq payızın axırlarına

qədər gündəlik tələbatından artıq olan məhsulu müxtəlif üsul və

vasitələrlə qışda istifadə olunmaq üçün hazırlayırdılar. Dənli bitkilər,

maldarlıq məhsulları, müxtəlif yabanı bitkilər, bostan-tərəvəz

məhsdulları və tərəvəzdən hazırlanmış qax, doşab, motal, qurut,

mürəbbə, riçal, rub, lavaşana, eləcə də çay və çörəklərdə işlədilən ətirili

ot dəstləri əhalinin tədarük gördüyü əsas qida məhsulları idi.

Taxılı (xüsusilə buğdanı) hələ xırman vaxtında seçərək, xüsusi

hörmə və gil qablara doldurur, taxil quyularına vururdular. Dənli

bitkilərdən (buğda, arpa, darı və s. ) un tədarük etmək əhalinin başlıca

məişət qayğısı idi. Ölkəmizdə taxılın un şəklində istifadəsi  tarixi çox

qədimdir. Arxeoloji qazıntılar zamanı ələdə edilmiş primitiv dənüyütmə

vasitələri (həvəngdəstə, sürtgəc, kirkirə-dəsət və s.)  belə bir fikir

söyləməyə imkan verir ki, ölkəmizin sakinləri əkinçiliyin ilk

dövrlərindən başlayaraq un əldə etməyi bacarmışlar, XIX-XX yüzilliyin

əvvəllərində taxıl başlıca olaraq su dəyirmanlarında üyüdülürdü.

Dəyirmanlar adətən bolsulu çaylar üzərində və kəndlərarası yollar

ətrafında tikilirdi ki, ondan bir neçə kəndin əhalisi istifadə edə bilsin.

Taxıl payızda üyüdülürdü. Yazda üyüdülən taxıldan alınan un

“ağnağaz” adlanırdı. Az miqdarda olan bu un əhalinin yalaq zamanı

çörəyə olan ehtiyacını ödəyirdi.

Dənli bitkiləri sünbül halında saxlamaq üsulu da əhali arasında

qismən məlum idi. Bunun üçün qırpma” üsulu ilə yığılan sünbülün 20-

25-ni bir yerə bağlayıb təsərrüfat tikilisinin tavanından asır, lazım

gəldikdə ondan hədik, qovurğa, qovut hazırlayır, səməni qoyurdular.

      

Azərbaycanın  bütün  çəltikçilik  çöllərində  hazır  düyü  və

çəltik dəni çubuq, gil və taxta anbarlarda, kəndi və çəlləklərdə, küplərdə,

kisə və çuvallarda saxlanırdı. Lənkəran bölgəsində bu məqsədlə həsir

kosaradan (kisə) istifadə edilirdi.

    

Ehtiyat  ərzaq  tədarükü içərisində  maldarlıq  məhsulları (ət,

yağ,  şor,  pendir,  qurut  və  s.)  mühüm  yer  tuturdu.  Pendir  və  ya  şoru

---

əsasən, cılğı və motalda,  yağı isə qarın və külərdə saxlamağa üstünülk

verirdilər. İçərisinə yağ doldurulmuş küplərin (bərninin) ağzına qalın

parçadan və ya heyvan qarınından sələ bağlayır, təxminən 1 m

dərinliyində qazılmış quyularda basdırmaqla qışa saxlayırdılar. Qış

ehtiyatından başqa, yağ və pendir həm də əmtəə səciyyəli məhsul kimi

Cənubi Qafqaz barlarına da çıxarılırdı. Tiflisdə Qarayazı və Ceyrançöl

pendiri (təzə pendir) pudu 2 manatdan satılırdı. Burada çəkisi 2-2,5 pud

olan motal isə 6 manata xırıd edilirdi. Tərsçay bazarında yayda tədarük

olunan yağın pudu 6-8 manata, qızda isə yağın pudu 10 manata verilirdi.

[27]

Qış üçün tədarük olunmuş qurut mal-davar süddən soğulan

vaxtlar əhalinin ağartıya olan tələbatını ödəyirdi. Onu xırda-xırda

doğrayıb, isti suda  əllə “həll edərək” isti xörəklərin tərkibinə qatır,

xəngəlin üstünə tökürdülər.

Azərbaycan xalqı arsında bütün qış dövrü üçün ət tədarükü kimi

ənənə daim davam etdirilmişdir. Ət tədarükü qaxac, qovurma, cızdaq

etmə və bağrısağa doldurma kimi dörd üsulla həyata keçirilirdi. Ehtiyat

ərzaq üçün nəzərdə tutulan heyvanlara xüsusi qulluq edilir, bordağa

bağlayır, kökəlməsinə  şərait yardırdılar. Ətlik-qaxaclıq (qovurmalıq)

heyvanı payızın son anında kəsirdilər. Qaxacı adətən bütöv heyvan

cəmdəyindən hazırlayırdılar. Təzə soyulmuş heyvan bir neçə saat açıq

havada saxlanılırdı ki, ətin suyu qurusun. Sonra döş və quyruq hissələri

kəsilib götürülür, ayrıca qaxac edilirdi. Qalan cəmdəyi bel sütunu

boyunca astaca çarpır və onu tam ayırmırdılar. Əti yerdə möhkəm

duzladıqdan sonra bir neş gün yerdə saxlayır, nəhayət evin tavanına

bərkidilmiş “qaxac ağacına” keçirirdilər. Ötən yüzilliklərdə tikilmiş

aran kəndləri evlərində qaxac ağacı son dövrlərədək qalırdı. Kifayət

qədər duzlanmış  ət orada bir neçə ay qalır, “duz onu tam yeyəndən

sonra” istifadəyə yararlı olurdu. Qaxac edilmiş ətin hissələri bir-birinə

yapışmasın deyə aralarına simmterik şəkildə lələkləri təmizlənmiş

qarğıdan və ya çubuqdan çiliklər qoyulurdu. Qaxacı adətən kölgədə

qururdurdular. İsti iqlim şəraitinə malik aran kəndlərində  ətin qaxac

edilərək uzun müddət saxlanılması  ən yaxşı vasitə idi. Mal cəmdəyini

qaxac etdikdə isə onun ətini şaqqalayıb, alınan parçaların üzərində

şırımlar açır və yetərincə duzlayırdılar. Mal əti qoyun ətinə nisbətən

---