Azərbaycan Milli

Qazax “kələpır”ı  adla söylənilir,  qonaq qarşısına çıxarılan lətafətli

xörəklər kimi səciyyələnirdi.

Azərbaycanda vəşhi çöl heyvanlarının ətindən yeməklər

hazırlanması az-çox dərəcədə məlum idi. Ceyran-cüyür kababı, dovşan

qızartması, dağ kəli, əlik, dağ qoçu və b. heyvanların ətindən bişirlən

ləziz kabablar, bozartma, qızartma, qovurmaa və b. yeməklər qonaqlıq

süfrəsini bəzəyirdi.

Ev və çöl heyvanlarının ətindən, yumurtasından əhalinin

əksəriyyəti istifadə edə bilirdi. Xalq arsında geniş yayyılmış inama görə,

ov quşlarının dimdikləri  qar gördükdən sonra,  qaz və ördəyin ayaqları

sazaqdan qızaranda, yotuq və hind toyuqunu il boyu yemək məsləhət

idi. Quş  ətindən həm sulu-isti, həm də quru xörəklər hazırlanırdı. Ən

geniş yayılmış və bütün əhalinin sevimli yeməyi olan toyuq şorbası idi.

Bundan başqa, quş ətindən çığırtma, soyutma, qızartma, kabab, ləvəngi

və b. yeməklər də hazırlanırdı. Quş əti süfrəyə həm ayrıca yemək kimi

verilir, həm də xəngəl və plov kimi klassik yeməklərə qara (xuruş) kimi

əlavə edilirdi. İqtisadi cəhətdən az təmin olunmuş kəndli ailəsinin

qonaq süfərsinə çıxartdığı ən ləziz yemək quş ətindən olurdu. İri heyvan

kəsmək kənd ailəsini izafi maddi xərcə saldığı üçü hətta bayram

yeməkləri də çox zaman quş  ətindən hazırlanırdı. Lənkəran, Şirvan və

Şəki bölgələrində quş  ətindən ləvəngili çölmək kababı, təndir kababı

bişirmək adət halını almışdı.

Əhalinin yemək  öynəsində ev quşları ilə yanaşı, çöl ördəyi,

çöltoyuğu, çöl qazı, bildirçin, kəklik, qırqovul, turac, bəzgək, qaşqaldaq,

dovdaq və b. ov quçlarınını  ətindən hazırlanan yeməklər də müəyyən

yer tuturdu. Bu quşların əksəriyyətnin ətindən kabab, fisincan və b.

yeməklər hazılranırdı. Sərçə əti və işgənəsi müalicə vasitəsi kimi milli

xörəklərimizin tərkibinə daxil edilmişdi. Xalq arasında qismən də olsa,

hind toyuğu ətindən dolma və ya xəmirə bükməklə qorabasdırma da

məlum idi. Yumurtadan qayğanaqvə soyutma bişirilir, müxtəlif çığırtma

xörəklərinin üstünə vurulur, plov qazmağı hazırlanırdı. Yumurta kükü

və lobya yeməyinin də başlıca tərkib komponenti idi. Lənkəran

bölgəsində bişirilən küküyə yumurta ilə yanaşı, əzilmiş qoz ləpəsi də

vururdular. Təzə yumurta müalicə məqsədilə içilirdi. Naxçıvan əhalisi

arasında yumurtadan silikmə və ballı qayğanaq da bişirmək də geniş

---

yayılmışd. Novruz bayramında rəngli   soyutma yumurta bişirmək,

yumurta döyüşdürmək, yumurta ilə fala baxmaq əhalinin sevimli

adətlərindən idi. Kəndli məişətində yumurtanın böyük əksəriyyəti

mübadilə rolu oynamaqla yanaşı, ev quşlarının sayının artırılmasına

(toyuq basdırmaq) sərf olunurdu. Adətən, çöl quşlarının yumurtasından

müalicə məqsədilə istifadə olunurdu. Gec dil açan uşaqlara göyərçin

yumurtası içirməklə bu xətanı aradan qaldırmaq mümkün idi.

    

Azərbaycanın  dənizsahili  və  çayboyu  ərazilərində  yaşayan

əhali arasında balıq yeməkləri geniş yayılmışdı. Hələ  əqdim

zamanlardan balğı il boyu yemək üçün duza qoyur, qurudr, qaxac edir,

bir qayda olaraq, kabab, (təndir kababı, buxarı kabab və s.), soyutma,

qızartma (bütöv və yaxud doğramaqla qızartma), balıq ləvəgisi,

buğlama, balıq sırdağı, ləmbic, balıq mütəncəmi, dolma və b. yeməklər

hazırlanırdı. Əhali balığı həmçnin plov qarası kimi süfrəyə verirdi.

Balıq kababı, əsasən ziyad, qızılbalıq və xəşəmdən şişə keçirməklə

bişirilir, bir qayda olaraq, varlı əsilzadə süfrələri bəzəyirdi. Bəzən ziyad,

xəşəm, çapaq, və çəki kimi balıqları bütöv şəkildə- içalatını təmizləyib,

başını quyruğuna tikməklə bişirirdilər. Muğanda balığı  əncir və üzüm

yarpağına büküb buxarıda qızmış kərpiclərin üstündə qora basdırmaqla

bişirməyə üstünlük verilirdi. Qərb bölgələrində xram balığından balıq

soyutması bişirmək ənənəsi var idi. Bununn üçün təmizlənmiş balıqları

bütöv halda suda qaynadır, süfrəyə verərkən yanına istiot,  nardaşa

qoyurdular. Şərqi Azərbaycanda balıq soyutması əsasən sıf, çəki, çapaq

balıqlarından bişirilirdi.

Şamayı və qarasol kimi xırda balıqlar bütöv, qızılbalıq, ziyad

(kütüm), xəşəm, qızılxallı, çapaq, çəki kimi balıqları isə fal-fal

doğranmaqla tavada qızardılırdı. Süfrəyə verilərkən yanına doğranmış

soğan, sumax, istiot və narşərab da qoyulurdu. Xəzərsahili bölgənin

əhalisi arasında qızardılmış balığı plovla yemək adət halına gəlmişdi.

Yarı qızardılmış balıqdan döşəməplov da hazırlanırdı.

Lənkəran bölgəsi əhalisinin sevimli yeməklərindən biri də balıq

sırdağı idi. Çapaq və ziyad balıqlarındab  bişirilən balıq sırdağını ayrıca

qızardılmş  balıq və ya xırda-xırda doğranaraq  yüngül qızardılmış

sarımsağı lay-lay qazana yığıb, üstünə cəfəri və qora suyu əlavə

etməklə vam odda dəmləyərək hasilə gətirirdilər. Onu həm plova qara

---

kimi verir, həm də çörəklə yeyirdilər. Balıq sırdağındna fərqli olaraq

Muğan ləmbicində sarımsağı  soğan və göy-göyərti tərkibi əvəz edirdi.

Üzərinə yağ  əlavə edilən ləmbic xəşəm və sıf balığından hazırlanır,

sacın içində bişirilirdi.

Muğan bölgəsi üçün xaraterik olan balıq mütəncimini

hazırlamaq üçün balığı doğrayır, duzla və doğranmış soğanla qarışdırıb

qazana (çölməyə) yığır, üstünə yağ və sirəkli su əlavə edib vamla

bişirirdilər. Qazanın qapağı kip örtülürdü ki, balıq öz buğunda bişsin.

Onu qızılxallı və xəşəm balığından hazırlayır, plovla yeyirdilər.

Azərbaycanın orjinal  milli balıq yeməkləri içərisində balıq

ləvəngisinin əvəzini tapmaq çətindir. Onu, adətən, kütüm, xəşəm, çəki,

çapaq və külmə balıqlarından bişirir, bayram, mərasim, ailə  şənlikləri

və qonaqlıq süfrələrinə çıxardırdılar.  Bunun üçün qoz ləpəsi, soğan, və

balıq kürsündən içlik “ləvəngi” hazırlanır, içərisi təmizlənmiş, duz,

isitot və tuşu (alça turşusu) vurulmuş balığın içinə yığılır, sapla tikilir,

balığın quyruğu başına bənd edilərək  dairəvi şəklə salınır, sonra ocaqda

və ya təndirdə bişirilirdi. Balıq ləvəngisi ayrıca və ya povla yeyilirdi.

Dənizsahili və Muğan bölgələrinin əhalisi arasında balıqdan

buğlama, dolma və s. yüməklərin hazırlanması təcrübəsi vardı. Adətən

Abşeronda dolmanı təzə balıq ətindən, Muğanda isə duzlu və  şit

balıqlardan bişirirdilər.

  S.Vurğun “Bakının dastanı” poemasında Azərbaycanda məlum

olan balıq növləri və onlardan hazırlanan balıq yeməkləri haqqında

yazırdı:

      Qızıl balıq, azad manhı,

      Gümüş rəngli xalları var.

Balıqların odur şahı,

      Kababından ləzzət apar!

          Kütüm balıq təmiz, dadlı,

Plov üstə məzəlidir-

      Suyuşirin, zər qanadlı,

Əsil yurdu Ənzəlidir.

---