Azərbaycan Milli

ərinmiş yağ əlavə etməklə və ya altına qazmaqla qalaylanmış “xeyir-şər

qazanları”nda dəmə qoryarq bişirirdilər. Dəmə qoyulan düyünü içərsinə

kişmiş atır, üzərinə isə sarıkök və zəfəran suyu vururdular. Yağlı qoyun

ətini ərik qurusu, şabalıd, albuxara və yağ-soğanla birgə qovuraraq

ayırca “aş-qarası” hazırlayıb plovun üstünə qoyurdular. Plov bişirmək

üçün əhali daha çox “sədri”, “akulə”, “ənbərbu”, “xan düyüsü” nə

üstünlük verirdi. Azərbaycanda xəngəl kimi süzmə plovun üzərinə

qoyulan qaradan (xuruşdan) asılı olaraq çoxlu növlərini hazırlanan

səriştəli aşpazlar vardı. Ümumiyyətlə götürdükdə, Azərbaycanda süzmə

plovların 50-dən çox növü hazırlanırdı ki, bunlar da Azərbaycan

kulinariyasında bikti mənşəli yeməklərin bir daha üstünlük təşkil

etdiyini göstərirdi. Düyünün plov üçün bişirilməsi və süzülməsi qaydası

eyni olsa da, “qara”nın hazırlanmasında fərqlər plovların da adlarındakı

müxtəlifliyi şərtləndirirdi. Qovurma-plov, turşu-qovurma plov, fisincan

plov, şüyüd-plov, səbzi-qovurma plov, toyuq plov, balıq plov,

müsəmbə-plov, çığırtma plov, əriştə-plov, ləvəngi polv, lobya-plov və b.

plovlar məhz qara (xuruş) komponentlərinə görə bir-birindən fərqlənirdi.

Süfrəyə verilərkən dəmə qoyulmuş düyü və aş qarası ayrı-ayrı qablarda

çəkilirdi. Lənkəran bölgəsində süfrəyə plovun əsas aş-qarsı ilə yanaşı,

əlavə aş-qaraları da –qiymə badımcan, ləvəngi badımcan, kükü (səbzi

kükü, qoz küküsü) və nardança qoymaq da dəb idi. Plova həmçinin

ayrıca qabda əlavə olaraq yağ da verirdilər. Süfrədə  əyləşən hər kəs

düyünü üzərinə özünün zövqünə və iştahasına uyğun olaraq aş və aş-

qarası əlavə edib yeyirdi. Muğanda aş-qaralı süzmə plovlar  “mintəcəm

plov” adı  ilə məlumdur.

  

Azərbaycanımızın  Şəki-Zaqatala,  Lənkəran,  qismən  də

Gəncəbasar bölgələrini əhalisi rasında döşəmə plov xüsusi səriştə ilə

hazırlanırdı. Aş-qaralı süzmə plovdan fərqli olaraq, döşəmə plouv ət,

şabalıd və s. əlavəsi qazana qazamağın üstündə yığılır, üzərinə

yarıbişmiş düyü əlavə edilirək birgə dəmə qoyulurdu. Döşəmə plovun ət

əlavə toyuq, hind toyuğu, balıq, körpə və ya yağlı quzu əti, ov quşu ət

və s. ola bilərdi. Lənkəran bölgəsində  əsaən basdırma plov adı ilə

məlum olan  belə plovun döşəməsi toyuq ləvəngisindən də hazırlanırdı.

Ümumiyyətlə, Azərbaycanın  çay  və dənizsahili bölgələrində plovu

şaor balıqla, balıq-ləvəngi və ya qurudulmuş balıqla yeməyə üstünlük

---

verilirdi. Plova əlavə olunan balıq ləvəngisi kütüm (ziyad) balığından

hazırlanırdı. Lənkəran bölgəsində plova döşəmə kimi kəllə-paçadan

istifadə edilməsi  təcrübəsi olmuşdur.

     Düyüdən  həmçinin şilə, südlü çəkmə, hoppaca, həsi,

(horra) və b. yeməklər də hazırlanırdı. Şilə ət suyuna (işkənə) düyü və

xırda doğranmış  ət birşirib qatmaqla hasilə gətirilirdi. Digər südlü-

düyülü yeməklər isə  şəkər tozu, doşab və  ərinmiş yağ  əlavə etməklə

süfrəyə verilirdi. Onları bəzən quru kütüm və ya xəşəm balığı ilə, yağda

qovrulmuş kişmiş, ərik və ya xurma ilə də yeyirdilər. Uqba bölgəsində

südlü  plov  adlanan  belə  yeməyi  ortabab  ailələr  nişan  və  paltarkəsdi

(paltar biçini) mərasimlərində verirdilər. Düyü həsisi isə diş çıxarmamış

uşaqlara, eləcə də qocalara rahatulkum kimi verilirdi.

   Düyüdən  hazırlana ağ aş həlimli olur, onu isti halda şəkərə

tozu və ya alça tuşusu qatmaqla mərsim xöyəri kimi bişirir,  mədə

narahatlılığı olanlara və iştahsızlara  verirdilər. Süfrəyə həlim qarşığı ilə

verildiyi üçün ağ aşa həlimaşı da deyilirdi.

    Yeri gəkmişkən, qeyd etmək lazımdır ki, xalq arasında plov

çox zaman aş adı ilə adlandırılır. Aparılan tədqiqatlar Azərbaycanda

plovdan (aşdan) istifadənin qədim tarixi olduğunu təsdiqləyir. “Kitabi

Dədə-Qorqud” dastanında Qazan xanın arvadı Burla xatunun dilindən

deyilən: “Umanına, usanına aş yedirtdim”- ifadəsi də buna əyani

misaldır. [18]

Ayı-ayrı xərəklərin (küftə, dovğa, tilxam, dolma, düyü şorbası

və s.) tərkib komponenti kimi də düyü əvəzedilməz idi. Tərkibinin

nişastalılığı, həlimvermə qabiliyyəti, artımlı olmas, ləziz dadı və s. kimi

keyfiyyətlər düyünü əhaliyi sevdirə bilmişdir. Bəzən düyünü lobya,

əriştə, mərcimək, axta zoğalı və s. ilə qarışdırıraq yemək hazılayırdılar.

Belə yeməklər çilov adlanırdı: lobyaçilov, axtaçilov, mərciçilov və s.

Düyü unundan və yarmasından bişirilən çörəklər (lökü,

çanquri) Lənkəran bölgəsi üçün xarakterik idi. Burada lökünün

tavalökü və patalökü adlanan iki növü hazırlanırdı. Tavalökünün

özünün də -adi (yavan), süd,  yağ və şor qatılmaqla hazırlana müxtəlif

növləri mövcud idi. Tavalökünü xəmiri horra halında tavanın içərisinə

töküb yayır, tavanın üstünə içi közlə dolu dəmir təbəqəsi qoyaraq hər

iki üzünü qızartmaqla bişirirdilər. Öz dadına görə süd, yağ və  şor

---

qatılmş tavalökü yavan löküdən fərqlənirdi. Yemək zamanı onları

paxlava formasında doğrayaraq süfrəyə verirdilər.

Patalökü isə düyü yarmasından (kəsmə-xırda) hazırlanırdı. Suda

yarıbişmiş düyü ayırmasından balaca girdə kündələr tutur, tavada

yastılanıb, hər iki üzünü qızardırdılar. Patalökü tavalöküyə  nisbətən

həcminə görə kiçik olurdu.

Çanqurinin xəmiri düyü unundan, ərinmiş yağ və süddən

hazırlanırdı. Sonra saxsı çanquri tavasından hər iki üzü qızardılırdı.

Ölçüsü nəlbəki boya olurdu. Lökü və çanquri çörəkləri (daha doğrusu:

şirin çörəkləri)  bölgədə əsasən buğda çörəklərinin əvəz edirdi.

Toplanılan etnoqrafik materiallardan aydın olur ki, Azərbaycan

əhalisi XIX əsrin ikinci yarısından başlayaraq qarğıdalı bitkisi

məhsulundan geniş  şəkildə istifadə etmişdir. Qarğıdalını kirkirədə

üyüdərək qarğıdalı çörəyi (cad) bişirilirdi. Girdə, balaca və azacıq

qalın olan bu çörəyi qatıq, qaymaq və ya südlə yeyirdilər. Bəzən

qarğıdalı suda qaynadılaraq (sütül) və isti qorun içində bişirərək də

yeməli şəklə salırdılar.

Xalqımızın yemək öyəsində bitki mənşəli yeməklər içərsində

bağ-bostan və tərəvəz məhsulları, göyərtilər, yeməli yabanı bitki və

otlar da özünəməxsus yer tuturdu. Əsas qida mənbəyi kimi insanların

uzaq keçmişlərindən həyatını və fizioloji tələbatını təmin edən bu rasion,

tərkibinin vitaminlərlə zənginliyinə, təbii əldə edilməsinə, asan həzm

olunmasına, ucuz başa gəməsinə və b. cəhətlərinə görə fərqlənir,

mövsümi səciyyəli qida rasion olub, ilin isti fəsillərində süfrdə birinci

tələbat rolunu oynayırdı. İlin digər fəsillərində onlar emal edilərək

süfrəyə çıxarılırdı (mürəbbə, bəkməz, riçal, quru axta, lavaşına, şorba

və s).

Yazılı qaynaqlarda- antik və orta əsr müəlliflərinin əsərlərində,

səyyahların yol qeydlərində, Nizaminin “Xəmsə”sində, eləcə də xüsusi

tədqiqat əsərlərində Azərbaycanda bağçılığın geniş yayılmasından

xəbər verilir. XIX-XX yüzilliyin əvvəllərində meyvəçilik-bağçılıq

Azərbaycanın əksər qəzalarından inkişaf etsə də, Quba, Şamaxı,

Göyçay, Şəki, Naxçıvan qəzaları meyvəçiliyin əsas mərkəzləri hesab

edilirdi.

---