Azərbaycan Milli

kimi hazırlanma texnologiyası, həcmi və tərkibinin  kaloriliyinə görə

gündəlik yeməklərdən fərqlənirdi.

  Azərbaycan xalq yeməkləri tərkib komponentlərinə görə də iki

qrupa bölünür: bitki mənşəli yeməklər və maldarlıq məhsullarında

hazırlanan yeməklər. Lakin, qeyd etmək lazımdır ki, yeməklər

hazırlanıb süfrəyə verilərkən qarışıq tərkibdə olduğundan, belə

qruplaşma şərti qəbul edilməlidir. Azərbaycan xalq yeməkləri öz

çeşidlərinin müxtəlifliyi və istifadə olunan əsas qida-ərzaq mənbəyinə

görə o qədər rəngarəngdir ki, onları süd, ət, xəmir, tərəvəz və b.

xörəklər kimi qruplaşdırmaq da məqsədəuyğundur. Azərbaycan qida

mədəniyyətinin əsas ənənəvi xüsiyyəti isə ondan ibarətdir ki, burada

xəmir və bitki mənşəli yeməklər  əsas yer tutur.

Azərbaycan xalq yeməklərinin hazırlanma qaydalarından və

qəbulunda da çoxlu xarakterik xüsusiyyətlər özünü göstərir. Bu

yeməklər həm də ciddi mövsümi səciyyəsi ilə diqqəıti cəld edir: yaz-

yay fəsillərində daha çox istifadə olunan bitki-tərəvəz yeməklərindən

fərqli olaraq, soyuq fəsillərdə isti bişmişlərə, ət və xəmir xörəklərə

üstünlük verilir.

   Azərbaycanın təbii-coğrafi şəraiti, cənubla-şimalı, şərqlə-qərbi

birləşdirən karvan-ticarət yollarının çarpazlaşdığı bölgədə yerləşməsi,

onun dünya xalqları ilə daha fəal qarşlıqlı təmasda olmasına, xüsusilə

də intensiv etnik-mədəni proseslərin getməsinə şərait yaratmışdır. Odur

ki, Azərbaycan yeməkləri ümümumbəşəri cəhətləri ilə yanaşı,

özünəməxsusluğu və milli xüsusiyyətlərinə görə fərqlənir. Milli koloritə

malik olan Azərbaycan yeməkləri yüksək keyfiyyətinə, dadına, tamına

və lətafətli ətrinə görə dünyada məşhurdur.

 Əsas ərzaq məhsulları. Xalqımızın təsərrüfat məişətində hələ

qədim zamanlardan aparıcı sahə kimi əkinçiliklə bərabər, maldarlıq da

geniş yer tutduğundan yemək öynəsində bu iki başlıca təsərrüfat

sahəsinin məhsulları daha üstün olmuşdur. Ət və süd məhsulları, undan

hazırlanan məlumatlar, çörək və xörəklər,  müxtəlif mədəni yabanı

bitkilər və meyvəcat əsas ərzaq məhsulları olmuş və indi də xalqın

yemək süfrəsində layiqli yer tutur.

---

     

Gündəlik  yemək  öynəsində  undan  bişirilmiş  çörəklər  və

xörəklər üstünlük təşkil edilirdi. Arxeoloji qazıntıların nəticələrindən

aydın olur ki, xalqımız artıq Enolit dövründən başlayaraq arapa və

buğda

yetişdirmiş,

çörək

bişirməyi

bacarmışdır.

Çörək əsasən

buğda

unundan,

bəzən də arpa

ilə buğda unu

qarışığından

(kərdiyar)

bişirilirdi.

Qarğıdalı

unun buğda və ya darı ununa qatmaqla “cad”  adlanan balaca, girdə

çörəklər bişirilirdi. Adətən cad çörəyini isti halda yeyirdilər.

---

  

Buğdadan, bir qayda olaraq, un şəklində istifadə edilirdi.

Ondan həm də dənə halında (hədik, qovurma, səməni və s.) və ya əl

dəyirmanında (kirkirə, dəstər) yarma halına salınaraq yemək (yarma aşı,

yarma-xaşıl və s.) hazırlanırdı. Xalq arasında buğdanın qırmızı və ağ

gülgənə, gülüsər, Qarabağ buğdası, sarı buğda, qaragilə buğda,

qaraqılçıq, kərə buğda, gərmiyan,  dəvdiş, nümə buğda və b.

növlərindən un əldə etmək üçün geniş şəkildə istifadə edilirdi.

İlk vətəni Cənu-Şərqi Asiya ölkələri hesab olunan və VI əsrdən

Azərbaycanda becərilməyə başalanılan çəltik  bitkisi və ondan alınana

düyü əhalinin yeməklərində başlca yer tuturdu. Çəltikçiliyin

vətənlərindən biri olan Azərbaycan da 50-yə qədər plov növü

hazırlamağa qədər səriştəli aşpazlarımız olmuşdur. Xalq öz mətbəxində

plovu əsasən dənə halında (plov, çəkmə, südlü sıyıq, şilə və s. ) və

kirkirədə üyüdülmüş halda (firni) işlədirdi. Bundan başqa, düyü

müxtəlif xörəklərin (dolma, küftə, dovğa. Şorba və s.)  içərisinə də

qatılırdı. Düyü, Azərbaycanın Lənkəran bölgəsində çörək əvəzi kimi də

işlədilmişdir. Burada bişirilən “çanquru” və “lökü” kimi çörəklər düyü

unundan və yarmasından hazırlanırdı. XIX yüzillikdə Azərbaycanın

əsas əkinçilik bölgələri hesab edilən Talış, Şəki, Quba, Şirvan və

---

Qarabağda xan düyüsü, sədri, ənbərbu, akulə, ağ çəltik, qızıl çiləli, şəril

və s. kimi 50-yə qədər çəltik növü əkilib-becərilirdi.

Bostan-tərəvəz məhsullarından qarpız, yemiş, xiyar, lobya,

paxla, badımcan,

soğan, sarımsaq və b.

həm əhalinin gündəlik

yeməklərindən təzə

halda, həm də onların

bəzilərindən

hazırlanna turşu

(tutma, şoraba)

halında istifadə

olunurdu. Pomidor,

kələm, kartof və b.

tərəvəz bitkiləri xalqın

yemək öynəsinə

nisbətən güc daxil olmuşdur.

Mədəni və yabanı  şəkildə yetişən bağ məhsulları (üzüm, alma,

armud, zoğal, tut, heyva, nar, əzgil, ərik, şaftalı, gilas, gavalı və s.) həm

bağ mövsümündə təzə halda, həm də emal edilərək (qax, albuxara,

qaysava, qaysı, kişmiş, mövüc, alana, sucuq, basdıq və s.) işlədilirdi.

Bundan başqa, bu meyvələrdən bəkməz, riçal, nardaşa (narşərab,

nardənə, rubbinar), qora suyu, şərbət, şirə, və s. də hazırlanırdı. Bu bağ-

bostan məhsulları becərildiyi bölgələrin adı ilə daha da şöhrətləmişdir.

El arasında Sabirabadın və Zirənin qarpızı, Gədəbəyin ağçiçək dəmyə

kartofu, Hövsanın soğanı, Göyçayın narı, Kürdəmirin yemişi, Tovuzun

Qazqulu xiyarı, Qubanın ağ alması, Ordubadın əriyi, Ağdaşın heyvası

da yüksək qiymətləndirilirdi.

Mövsümdən asılı olaraq adətən təzə halda (yay və payız),

qurudulmuş (qaxac) və qovrulmuş halda (qovurma) ilin soyuq fəslində

istifadə edirdilər. Qafqazın bütün müsəlman xalqları kimi, Azərbaycan

xalqı da ev heyvanlarından qoyun, keçi, inək, dəvə və qismən də camış

ətinə üstünlük veirirdi. İlk orta əsrlərdə Azərbycanda at əti də

yeyilmişdir.

---