Azərbaycan Milli

dünya miqyasında ləyaqətlə təmsil edir.

Azərbaycan xalq yemək və içkiləri çox böyük təşəkkül tapmış,

inkişaf və zənginləşmə yolu keçmişdir. Arxeoloji qazıntılardan əldə

edilən arpa, buğda və darı qalıqları, çoxsaylı və çoxçeşidli gil və mis

qab nümunələri, müxətlif meyvə və bostan və tərəvəz məhsularının

daşlamış çəyirdikləri və s. fikrimizi sübut edir. Arxeooloji materiallar

Azərbaycanın qədim sakinlərinin istifadəsində olan çörək və xörək

adları haqqında sussa da, hər halda xalqın yemək mədəniyyəti, yemək

öynəsi barədə təsəvvürlər yatmaqda qiymətli mənbədir.

Azərbaycanın yemək və içkiləri haqqında yazılı qaynaqlarda,

ölkəmizdə səyahətdə olan ənəbilərin yol qeydlərində, şifahi xalq

yaradıcılığı nümunələrində, orta əsr müəlliflərinin əsərlərində müəyyən

məlumatlara rast gəlmək mümkündür.

   

Vaxtilə  “tarixin  atası”  Herodot  massagetlər   və  onların

hökmdarı Tomris haqqında məlumat verərkən İran-Haxamanışı  şahı II

Kirin massagetləri hiylə ilə məğlub etmək üçün çoxlu qoyun kəsib bol

yemək—içmək  süfrəsi açdırdığını, süfrəyə tünd şərabla çoxlu qab

düzüldüyünü, hər cür təam qoyulduğunu qeyd etmişdir. [2]

    

“Kitabi  Dədə-Qorqud”  dastanında  Azərbaycan  yeməkləri

haqqında zəngin məlumatlar cəmlənmişdir.[3] Dastandan məlum olur ki,

əhalinin yemək öynəsində dənli bitkilər, ət-süd, bağ-bostan məhsulları

əsas yer tutmuşdur. Burada “ətmək” adı altında “bozlamac” və “güməc”

kimi çörək növlərindən istifadə edildiyi qeyd olunur.

   

“Albaniya  tarixi”nin   müəllifi  M.Kalankatuklu  Albaniya

ölkəsinin bolluğu və bərəkətliyindən söhbət açarkən bu ölkənin balığı,

taxıl və üzümü, duzu və zeytunu haqqında ağızdolusu danışır. [4]

Şübhəsiz ki, əhali bu nemətlərdən ləziz tamlı yemək və içkilər hazırlaya

bilmişdir.

    

Azərbaycanın  orta  əsrlər  dövrü  yeməkləri  və  içkiləri

haqqından qiymətli məlumatlara N.Gəncəvinin “Xəmsə”sində rast

gəlinir:

“Yeməklər bişmişdi qoçdan, toğludan,

Uzun yuvarlaq incə çörəklər

Saraydan başlamış qapıya qədər

Kökələr yoğrulmuş yağla, şəkərlə,

---

Şəkərli küncütdə dada bax hələ,

Ənbərlə yoğrulmuş dadlı yeməklər

Cənnət yeməyindən verirdi xəbər.

Dağ kimi qalanmış öküz və balıq...

Ən dadlı mürəbbə, limonlu şərbət,

Tər halva və  badam halvası daşır...

Gülabla çəkilmiş şərbət, gülşəkər...

Qoyuldu süfrəyə yüz çeşid yemək,

Yeməklər xonçaya verirdi bəzək”. [5]

N.Gəncəvinin “Xəmsə”sindən aydın olur ki, orta əsrlər

Azərbaycanında gündəlik və mərasim yeməkləri bir-birindən

fərqləndirilmiş, yeməklər bikti və  ət-süd mənşəli olmuş, yemək

süfrələrin əmüxtəlif kökələr, külçələr, arapa, buğda və çovdar çörəklər

yeyilmiş, kabab, ətli xörəklər, halva, aş (plov), balıq və quş yeməkləri,

tutmac, muzəvvər şorbası, zəngəl, süd-ağartı yeməkləri, bal və s.

süfrələr bəzəyi olmuş, gülab, buxur, şərbət, adi su, ayran, üzüm şərabı

və s. kimi içkilərdən istifadə edilmişdir.

    XV əsrdə Ağqoyunlu hökmdarı Uzun Həsənin (1453-1478)

nahar süfrələrində iştirak etmiş məşhur İtaliya səyyahı və diplomatı

A.Kontarini saray əhlinin “az miqdarda ət qatılmış saraçın darısı və ya

başqa  hər hansı bir

darı” dan

hazırlanmış xörəyi

bir süfrədə nahar

edənlərə isə çox və

olduqca yaxşı

hazırlanmış  xörəklər

verirdilər.[6]

    

1562-ci  il

avqustun 20-də

Şirvan hakimi

Abdulla xan

Ustaclının qonağı olmuş ingilis səyyahı A.Cenkinson  yazırdı : “...nahar

vaxtı çatanda yerdə süfrələr  açıldı və müxtəlif cür xörəklər  verildi;

---

xörəklər növlərinə görə cərgə ilə düzülmüşdü; mənim hesabıma görə

süfrədə 140 cür xörək vardı. Bu xörəklər yeyildikdən sonra qabları

süfrə ilə birlikdə yığışdırıb, təzə süfrələr saldılar. Ortaya 150 növdə

meyvə və başqa ziyafət yeməkləri gətirildi. Belə ki, iki dəfədə 290 cür

yemək verildi”. [7]

   XVII əsrdə Azərbaycanda olmuş alman səyyahı A.Oleari də

Azəırbaycan xalqının yemək süfrəsinin yüksək dəyərləndirmiş, qatı

bəkməz (doşab), “halva”  adlanan, ovulmuş badam ləpəsi, buğda unu və

qoz ləpəsindən hazırlanan şirniyyat-konfet, “sucuq”, nar şirəsi, sumax

və digrə tuşməzə şirələr  haqqında ətraflı məlumatlar vermişdir. [8]

   XVII əsrin məşhur türk səyyahı E.Çələbinin “Səyahətnamə”

əsrində Təbriz şəhəri haqqında verilən məlumatlarda Təbrizin məşhur

“ağ dəyirmi çörəklərindən”, “qızadılmış kəkliyindən”, “40 növ ətirli

plovundan”, “zəmilərində 7 növ çox məhsuldar buğda

yetişdirilməsindən”, “paxla və arpanın bol məhsul verməsindən”

ağızdolusu danılır, şəhərdəki bolluğun və ucuzluğun səyyahı heyran

etməsi vurğulanır.[9]

  Səyyaların əsərlərində və yol qeydlərindən görünüdüyü kimi

Azərbaycana da bütün orta əsrlər boyu qidalanma mədəniyyəti yüksək

xətlə inkşaf etmiş, yeni-yeni yeməklər və içkilərlə zənginləşmiş,

qazanılan bilik və təcrübələr nəsillərə ötürülmüşdür. Hətta Azərbaycan

yeməkləri içərisində elələri olmuşdur ki, səyyahlar onlardan xüsusi

olaraq  bəhs  etmişlər.  Məsələn,  rus  alimi  İ.N.Brezin  plovu  Şərq

mətbəxinin klassik xöyəri adlandırmış, 10 məşhur fransız səyyahı

A.Düma (XIX əsr) kabab haqqında belə yazmışdır: “kabab mənim

səyahət boyu rast gəldiyim ən ləziz yeməkdir. Onu Fransada məşhur

olan yeməklərin siyahısına daxil etmək olar”. [11]

---

    

Azərbaycan  şifahi  xalq  yaradıcılığından,  xüsusilə  də

dastanlarımızda, yemək və içkiər haqında müfəssəl məlumatlar

toplanmışdır. Xaql dastanlarında adı çəkilən çörəklər (nan, küllü kömbə,

lavaş, şəkərçörəyi), halva,

plov,

bostan-tərəvəz

məhsullarından hazırlanan

yeməklər, ət-süd mənşəli

yeməklər,

(kababların

müxətlif növləri-qoyun,

ceyran, öküz, durna, qırqovul,

kəklik kababları, süd-ağartı

yeməkləri-qatıq, qaymaq, şor,

pendir, yağ və s.), eləcə də,

bal, ayran aşı, qayğanaq,

şirniyyat növləri- noğul,

nabat və b. əhalinin istifadəsində olan, gündəlik və mərasim yeməkləri

süfrəsinin rövnəqləndirən başlıca yeməklər olmuşdur.

  “Koroğlu” dastanında qəhrəmanın ağır yığnaqlarında süfrəsinin

boluğu, özünün mərdliyi, qonaqpərvərliyi səmimiyyətlə tərənnüm

olunur:

Bir hay desə ağır tüplər basılır,

Qancığadan qanlı başlar asılır.

Hər içkidə yetmiş quzu kəsilir,

Verir aşı, ağ lavaşı Koroğlu.[12]

Azərbaycanın ənənəvi xalq yeməkləri və içkiləri XIX yüzilliyə

məhz belə çoxəsrlik baza əsasında qədəm qoymuş, XIX-XX yüzilliyin

əvvəllərində daha da zənginləşmişdir. Bu dövrə aid olan tədqiqat

əsərlərində müxtəlif dövri və nəşr, məcmuələrdə, səyyahların yol

qeydlərində Azərbaycan kulinariyasına diqqət daha da artmış,

özünəməxsus məhəlli-lokal xüsusiyyətləri ilə seçilən Azərbaycan

yeməkləri təriflənmiş, onlardan ağız dolusu açılmışdır.

  

XIX-XX  yüzilliyin  əvvəllərində  Azərbaycan  yeməkləri

gündəlik və mərasim (toy, nişan, bayram, ehsan) yeməkləri olmaqla iki

qrupa bölünürdü. Mərasim yeməkləri “üz ağardan xeyir-şər yeməkləri”

---