Azərbaycan Milli

Azərbaycanın varlı  əsilzadələrinə,  bəy-xan zümrəsinə həmçinin

vəhşi çöl heyvanlarının (dovşan, ayı, ceyran, maral, dağ qoçu, qaban,

əlik) və çöl quşalrının (qızıl qaz, ördək, kəklik, turac, qıırqovul,

bildirçin, bəzgək, durna, meşə xoruzu və s.) əti də yaxşı tanış idi. Ov

içini özlərinə sevimli əyləncə hesab edən əsəb-nəsəb sahibləri müxtəlif

növ üsullarından istifadə etməklə yemək süfrələrinin öz əti ilə kifayət

qədər təmin edə bilirdiər.

  Xalqımızın ev təsərrüfatında hər bir ailənin saxladığı qaz,

ördək, toyuq, hind toyuğu əhalinin quş  ətinə və yumurtaya tələbtını

ödəyirdi.

 Azərbaycan əhalisinin qida məhsularının tərkibinə balıq əti də

daxil  idi. Balqıdan müxətlif çeşidli yeməklərin hazırlanması hələ qədim

zamanlardan Xəzərsahili bölgələrin, həmçinin Kür, Araz, Qanıq

(Alazan), İori (Qabırrı) və digər çayboyu ərazilərin əhalisi arasında

məlum olmuşdur. Ərəb müəllifləri (İbn Hövqəıl və  İbn əl-Fakih),

“Alban tarixi”nin müəllifi M.Kalankatuklu vaxtilə Albaniyanı

şöhrətləndirən  yüksək keyfiyyətli balıq növləri  haqqında məlumatlar

vermişlər. [13] XIX-XX yüzilliyin birinci yarısında əhalinin yemək

öynəsində qızıl balıq (azatmayı) ziyad, (kütüm), xəşəm, külmə, sıf,

axşalı, siyənk, sazan, qızıl üzgəc, enlibaş (kefal), lilbalğı və s. kimi

pullu balıqlar əsas yer tutmuşdur. Uzunburun (qırmızı balıq), nərə,

ağbalıq, bölgə və cökə kimi qiymətli pulsuz balıqlar XX əsrin ikinci

yarısından başlayaraq yemək süfrələrinə çıxarılmışdır. Əhali balıqdan

---

həm təz halda, həm duza qoymaqla, həm də qurudulmuş şəkildə istifadə

edirdi.

Azərbaycan əhalisinin qida məhsulları içərisində minilliklər

boyu süd-ağartı məhsulları üstün yer tutmuşdur. Süd və süd məhsulları

hər bir azərbaycanlı ailəsinin güzəranında əvəzedilməz qida mənbəyi idi.

Qida üçün, qoyun, keçi, inək və camış südündən istifadə edilirdi. Orta

əsrlərdə at südündən istifadə edilsə də, XIX-XX yüzilliyin əvvəllərində

onu öynədən çıxarmış, ulaq və dəvə südünə isə müalicəvi məqsədlər

üçün müraciət edilmişdir. Süd qaynar şəkildə içilir, ondan müxtəlif

yeməklər hazırlanır, çoxsaylı süd məhsulları (qatıq, qaymaq, çiyə, xama,

yağ, şor, ayran, kəsmik, süzmə, qurut, körəməz, pendir və s.) əldə

edilirdi. Bunlardan bəziləri gündəlik yemək üçün istifadə olunur,

bəziləri isə ehtiyat ərzaq kimi tədarük edilirdi.

---

 Xalqın yemək öynəsində xeyli yer tutan yabanı yeməli bitkilər

yeməklərin ən qədim növlərindən hesab olunmaqla, əcdadlarımızın

ilkinlik çağları ilə səsləşir. İbtidai insaların ilk qidalandığı yabanı

yeməli bitkilər, eləcə də sonradan mədəniləşdirilmiş bir çox otlar və

dirrik məhsulları (unnuca, şomu, əvəlik, ispanaq, pər-pərən, qazayağı,

gicitkən, yemlik, quzqulağı, turşıng, yolotu, cacıx, cincilin, kəklikotu,

keşniş, şüyüd, şağlam, baldırğan, tərxun, tərə, cəfəri, nanə, reyhan, və

s. ) həm təzə halda yeyilir, həm də onlardan sıxma, kükü, tilxam, dovğa,

kətə və s. kimi yeməklər hazırlanırdı. A.A.Qrossheym yazırdı ki, yabanı

yeməli bitkilər Qafqaz xalqlarının geniş istifadəsində olduğundan,

onalrın qida öynəsi çox zaman bu bitkilər üzərində qurulurdu. Onlarla

orqanizmə çoxlu miqdarda vitamin daxil olduğuna görə, bu öynə daha

çox əhəmiyyətlidir. [14]

Bütün bunlarla yanaşı, Azərbaycan xalqı çoxçeşidli, rəngarəng

növlü gündəlik və mərasim yeməkləriin hazırlanmasında duz, bal, şəkər

tozu, həmçnini bütün dünyada məşhur olan Şərq ədviyyatlarından

(zəfəran, isitot, darşın, zəncəfil, hil, mixək, sarıkök, sumax, nanə qurus,

dəfnə yarğaı, keşniş toxumu və s.) yüksək ustalıqla isitfadə etməyi

bacarmışdır.

Azərbaycan əhalisinin istifadəsində olan əsas qida məhsullarının

səciyyəsindən aydın göründüyü kimi, ərzaq mənbəyi müxətlif olduğu

---

üçün yeməklər də çoxçeşidli  və zəngin olmuşdur.  Hər bir azərbycanlı

öz zövqündən və ailəsinin maddi durumundan asılı olaraq yemək

süfrəsini bu və ya digər ərzaq məhsullarından hazırlanmış lətif

xörəklərlə təmin etməyə çalışmışdır.

Bitki mənşəli yeməklər. Bütün tarixi dövrlərdə Azərbaycan

xalqının yemək süfrəsində bitki mənşəli yeməklər daim üstünlük təşkil

etmişdir. Bitki mənşəli yeməklərin hazırlanmasında isə  əsasən dənli

bitkilərdən (buğda, arpa, darı, çovdar, qarğıdalı, şəltik) geniş istifadə

edilmişdir.

Bitki mənşəli yeməklər içərisində çörək əsas yer tutmuşdur.

Azərbaycanda çörəkdən istifadənin çox qədim tarixi  vardır. Burada,

onun ocaq yerində, üzərinə qor, isti kül tökülərək  bişirilən küllü

kömbədən (“dəyirman kömbəsi”) tutmuş, müasir çörəkxanalarda bişən

çörəklərə qədər təkmilləşərək  keçdiyi  inkişaf yolunu izləmək

mümkündür.

  Azərbaycanda bişirilən çörəklər tərkibinə,  formasına,  naxış

elementlərinə, istifadə olunan çörəkbişirmə vasitələrinə, acıtmalı (maya,

xamra, acı xamra, balatı və s.) və acıtmasız olduğuna görə bir-birindən

fərqlənirdi. Tərkib komponentinə görə çörək buğda çörəyi, arpa çörəyi,

darı cadı, qarğıdalı cadı, düyü çörəyi və b. adlar altında qruplaşdırılırdı.

İqtisadi cəhətdən imkansız ailələrdə qarışıq (kərdiyar) tərkibli

çörəklərin bişirilməsinə təsadüf olunurdu.

  Azərbaycan çörəkləri formasını müxtəlifliyinə (oval, dəyirmi,

yastı-uzunsov, nazik, (yuxa) və s.) üzərinə vurulan naxışların

rəngarəngliyinə görə də bir-birindən fərqlənirdi. Adətən, yuxa, lavaş,

fətir və başqa çörək növlərini kündəsi olduqca nazik açılır, sacın üzərini

büsbütün tuturdu. Təndirdə bişirilən lavaş və pəncəkeş istisna olmaqla,

digər təndir çörəkləri girdə-dairəvi formada yastılanırdı. Sacda bişirilən

xamralının (bozdamac, yannama) kündəsi iri tutulmaqla 1,5-2 sm

qalınlığında və 22-25 sm diametrində olurdu.

  Azərbaycanın ev təsərrüfatında çörəkbişirmə ilə ancaq qadınlar

məşğul olurdular. Lakin, bununla belə, orta əsrlərdən başlayaraq

çörəkbişirmə sənəti də (şatırçılıq) geniş inkişaf etmişdi. Bu peşə sahəsi

ilə başlıca olaraq kişilər məşğul olurdular.

---