Azərbaycan Milli

xəngəl kimi doğrayıb, yağda qızardır, üstünə bal, doşab  və ya şəkər

tozu səpib yeyirdilər.

Xəşıl buğda unundan bişirilən yemək olmaqla, yeməklər

içərisində tez-tez təsadüf olunurdu.  Bunun üçün qaynar suya tədriclə

un əlavə edərək oxlovla çala-çala (qarışdırıraq) qaynadırdılar. Məhlul

qatılaşandan od üstündən götürülür, boşqablara çəkilir, üzərinə  şəkər

tozu, bal, ərimiş yağ və bəkməz tökülərək yeyilirdi.

Azərbaycanda xəmir xörəklərinin ən sadə və geniş yayıılmış

növlərindən biri də umac idi. Umac öz tərkibinə görə üç növdə (adi,

südlü, əvəlikli umac) hazırlanırdı. Südlü umac istisna olmaqla, digər

umac növlərinə istiot və nar suyu qatılır, soyuqdəyməsi olan ailə

üzvlərinə tərlətmə vasitəsi kimi verilirdi.

Muğan bölgəsi üçün xarakterik olan mürəssəni bişirmək üçün

xəmiri xırda- xırda kəsib ayrıca bir qabda qovurur, sonra onu ya aşa

qatır, ya da ayrıca suda qaynadıb yağ-soğanla bişirirlər.

Azərbaycanın əksər bölgələrində bişirilən xörəklər içərisində

əriştədən hazırlanan əriştə isitisin və  əriştə aşının xüsusi yeri vardı.

Əriştəni nazik yayılmş xəmirdən uzunsov olaraq kəsib təzə halda bişirir,

bəzən də qurudur, yüngül qovurur və lazım gələndə istifadə edirdilər.

Əriştə istisi sulu xörək kimi bişirilirdi. Yağ-soğan dağ edilən qazana su

əlavə edilir, içərisinə əriştə və maş lobya tökərək qaynadırdılar. Əriştə

istisi adətən sirkə-sarımsaq, abqora və ya nar suyu ilə yeyilirdi. El

arasında əriştə ilə bağlı tapmacalrın (Qaşığa minər, ayağını sallar), el

deyimlərinin (Özünə umac ova bilmir, özgəsinə  əriştə kəsir; Əriştə

bəylər aşı, tutmac onun yoldaşı) geniş yayılması bir daha təsdiq edir ki,

bu yemək növü xalqımız tərəfindən daim istifadə də olmuşdur.

Qovrulmuş, qurudulmuş  ərişdədən bayram aşı bişirmək əhali

arasında dəbdə idi. Bişirilərək dəmə qoyulan əriştə aşına qazmaq

hazırlayır, tərkibinə bəzən düyü, lobya və ya paxla qatır, zövqdən asılı

olaraq ət qovurması və quru balqı ilə yeyirdilər.

Xəmir və döyülmüş  ətdən hazırlanan düşbərə, kirs, gürzə də

xəmir xörəklər cərgəsinə aid edilir. XIX əsrin ortalarında Azərbaycanda

olmuş rus alimi İ.N. Berezin burada bişirilən xəngəlin müxtəlif növləri

ilə yanaşı, gürzənin də adını  çəkmişdir. [16] Gürzə bişirmək üçün

qoyun  qiyməsi soğan, duz və isitotla qatılıb qovrulur, xəmirə bükülüb

---

qaynar suya tökülürdü. Süzülüb boşqablara çəkilən gürzənin üstünə

darçın səpr, sarımsaqlı-nanəli qatıqla yeyirdilər.

Kirs düşbərəyə nisbətən, gürzə isə kirsə nisbətən iri bükülürdü.

Düşbərə adətən öz həlimində süfrəyə verilir, üzərinə doğranmış keşniş

və nanə  əlavə edilir, sarımsaqlı sirkə və abqora il yeyilirdi. Şəki-

Zaqatala bölgəsində bişirilən xəmir xörəyin qırs adlanan, döyülmüş ətlə,

kəsmiklə, gicitkən və əvəliklə bişirilən növləri məlum idi.

Azərbaycanın əksər bölgələrində xəmirdən müxtəlif qutablar

da hazırlanırdı. İçərisinə qoyulmuş xuruşdan asılı olaraq bu qutablar ət

qutabı, göy qutabı (kətə), bornaı qutabı və s. adlarla bir-birindən

fərqlənirdi. Abşeron kəndlərində dəvə  ətindən bişirilən qutab yüksək

qiymətləndirilirdi. Qutabın bir növü də içərisinə düyü və ağ lobyadan

hazırlanan  quruş  qoymaqla  bişirilirdi.  Hələn  XVII  əsərdə  yaşamış

məşhur təbib Məhəmməd Mömin özünün “Töhfət-əl-möninin”

(Möminin töhfəsi) ərəsində (1669-cu il) nazik xəmirdən hazırlnan,

içərisinə  ət, göyərti, badam, şəkər tozu qoyulan qutablar haqqında

məlumat verərək yazırdı ki, ət qutabı tədricən həzm olunsa da,

orqanizmi qüvvətləndirir. Onu sumaz, göyərti və təzə tərəvələ yemək

məsləhətdir.

Buğdanan təkcə un şəklində deyil, dənə halında da istifadə

edilidi. Xüsusi olaraq bu məqsəd üçün seçilmiş buğdadan qovurğa,

həlimaşı və səməni halvası bişirirdilər. Qovurğanın içərisinə çox

zaman qoz v əfındıq ləpəsi, küncüt, şabalıd və tut qurusu və s. qataraq

çərəz kimi ydeyyirdilər. Buğdadan bişirilən hədik isə mərasim yeməyi

olub, diş dişəyən uşaqlar və qocalar üçün bişirilirdi.

  

Buğda  ununun  xəmirindən  bişirlən  çörəklərin,  şirniyyat-

qənnadı məlumatlarının və xəmir xörəklərinin belə rəngarəngliyi,

çoxçeşidliliyi Azərbaycan xalq kulinariyasının əkinçilik mədəniyyəti

üzərində pərvəriş tapdığını söyələməyə imkan verir. Bu fakt əhalinin ta

qədimdən oturaq həyat şəraitindən yaşadığını və  əkinçilik

mədəniyyətinn yüksək olmasının təsdiqləyir. Gündəlik, mərasim və

ayın yeməklərinin undan hazırlanması-Xıdırnəbidə qovut hazırlanması

və evin kandarına un qoyulmas, nəzir-niyaz üçün undan yağlı çörək

bişirilib kasıblara paylanılması, ev heyvanları itərkən şər qüvvələri

rəhmə gətirmək üçün pirə yağlı çörəklər  nəzir edilməsi, səksəkəli yatan

---

uşaqların başının altına çörək qoyulması, müsahibi inandırmaq üçün

çörəyə and içilməsi, ehsan yeməyi olaraq halva hazırlanması və b.

faktların dini-mistik mənalarını kənara atmış olsaq, burada qədim

əkinçilik ənənələrinin arxaik köklərini görmək mümkündür. [17]

Bitki məhsulları içərisində düyü yümək raisonunnda buğdadan

sonra ikinci yer tuturdu. Çəltik bitkisindən alınana düyüdən həm

müxtəlif xörəklərin tərkib komponenti kimi istifadə olunur, həm də

yarma və ya un halına salınaraq çörək və xörəklər bişirilirdi.

Etnoqrafik materiallar Azərbaycan xalqı arasında düyüdən

hazırlanan yeməklərinin şahanə tacının plov hesab olunduğunu

təsdiqləyir. Sosial mənsubiyyətindən və iqtisadi vəziyyyətindən asılı

olmayaraq varlıların gündəlik yemək süfrəsində, yoxsulların isə bayram

süfrəsində plova təsadüf etmək olardı. Çəltikçiliyin geniş yayıldığı

bölgələrdə (Lənkəran, Şəki-Zaqatala, Qarabağ, Quba, Şirvan və s.) plov

istisnasız olaraq gündəlik yeməklər sırasına daxil edilirdi.

    

Hazırlanma  üsullarına,  təkib  zənginliyinə,  süfrəyə  təqdim

etmə qaydalarına görə plovun üç növü- daşma plov, süzmə plov və

döşəmə plov geniş yayılmışdır.  Bu plovlar içərsisində daşma plov

hazırlanma qaydasına görə daha bəsit olub, digər plov növlərinə

nisbətən arxaikliyi ilə seçilir.  Onu hazırlmaq üçün xüsusi çölməyə

tökülən düyünün üzərinə su əlavə edilir, su tam çəkilənə qədər

bişirilirdi. Azərbaycanın ayrı-ayrı bölgələrində plovun bu növü

“çəkmə” , əgər südlə su qarışığından bişirildirsə “südlü plov” adlanırdı.

Lakin, daşma plovdan fərqli olaraq çəkmə-plovun düyünüsünə xırda-

xırda doğranmış ət, südlü plova isə zövqdən asılı olaraq kişmiş, qaysı,

xurma, hətta doğranmış balıqdan da əlavə edirdilər. Daşma plov süfrəyə,

bir qayda olaraq isti-isti və ya soyuq şəkildə çıxarılırdı. Lənkəran

bölgəsində bu plov səfər yeməyi kimi də hazırlanırdı. Bunu üçün

axşamdan bişirilərək çölməkdə saxlanılan plov çölməyin formasını

alırdı. Onu götürüb dəsmala bükür, səfər yeməyi kimi soyuq plov

şəklində tədarük edirilər. Çörəyin keçmişdə düyü ilə  əvəzləndiyi bu

bölgədə daşma plov yemiş-qarpızla, soğanla, şor balıqla, yağla, qatıqla

yeyilirdi.

   Azərbaycanda daha geniş yayılmış plov növü aş-qaralı plov və

ya süzmə plov idi. Belə plovu, yarıbişmiş düyünü süzərək üzərin

---