Azərbaycan Milli

Əhalinin təsərrüfat fəaliyyətinin istiqamətindən, məskunlaşma

mülahizələrindən asılı olaraq istifadədə müxtəlif çörək  növləri üstünlük

təşkil  edirdi.  Belə  ki,  oturaq  və  əkinçiliklə  məşğul  ola  əhali  arasında

təndir çörəkləri, maldarlıq məşğulu olan köçmə elatlar arsında sac

çörəkləri, şəhər əhalisi arasında isə kürə çörəkləri (səngək, fırın, xərək)

başlıca çörək növləri idi. Etnoqrafik materiallardan aydın olur ki, kürə

(səngək)  çörəyinin başlıca istehsal mərkəzləri Gəncə və  Ərdəbil

şəhərləri olmuşdur. Adətən səngək çörəkləri pitixana dükanları

ətrafında xırıd edilirdi. Çünki şəhər əhalisi pitinin işgənəsi səngək

çörəyi ilə yeməyə üstünlük verirdi.

   

XIX-XX  yüzilliyin  əvvəllərində  Azərbaycan  əhalisinin

istifadəsində 50-dən çox çörək növü olmuşdur. Onların müəyyən qismi

adı çörəklər, bir qismi isə  xəmirinə yumurta, şəkər tozu, süd, ağız südü,

yağ, bal, müxtəlif ədviyyatlar qatılmış çörəklər idi. Bu çörəklərin növ

müxtəlifliyi (təndir çörəyi, yuxa, lavaş, fətir, kələfətir, səngək çörəyi,

xamralı, bozdamac, yannama, fəsəli, şirin kömbə, küllü kömbə, bişi,

cad, külçə, zeyrən çörəyi, şorqoğalı, bəyim çörəyi, südlü çörək, nazik

pəncəkeş, çşırpma, qalın, tapı, dastana (köməc), sacarası kömbə, kətə,

qulan, bəysumat, somun, yağlı kal, xərək çörəyi, qalınca, ovma,

dəyirman fətir, südlü çörək, cır çörək, qatdama, əyirdək, yelapardı,

naqqaş çörəyi, çöçə, bombi, bayram çörəyi, südlü lavaş, cıppa, saqqallı

qalın, qoz çörəyi, gül çörəyi, qəlit və s.) bir daha sübut edir ki, xalqımız

çörək və çörək məlumatlarının hazırlanmasında çoxəsrlik ənənələrə

dayaqlanan zəngin bilik, bacarıq və təcrübəyə sahib olmuşdur.

     

Çörək,  Azərbaycan  yeməkləri  içərisində  yeganə  müqəddəs

nemətdir ki, istisnasız olaraq, bütün yemək öynələrində (səhər yeməyi-

qəlyanaltı, nahar və şam yeməyi) süfrəyə yetərincə çıxarılır. Gündəlikdə

daha çox işləndiyinə, boluq, bərəkət simvolu olduğuna, hətta “Qurani-

Kərim” dın belə üstün tutlduğuna görə satış üçün nəzərdə tutulan

çörəklər daha baha qiymətləndirilmiş, onu hər kəsin ala bilməsi

mümkün olmuşdur. X əsr müəllifi İbn Hövqəl Azərbaycanda çörəyin

ucuzluğundan təəccüb doğuracaq heyrətlə yazırdı ki, burada bir

dihrəmə 50 lavaş almaq mükündür. [15]

    

Azərbaycanlıların  yemək  süfrəsində  təzə  çörəyi pendir  və

kərə yağı ilə yeməyə üstünlük verirdilər. İsti təndir çörəyinin arsına

---

kərə yağı qoymaqla döymənc də hazırlayırdılar. Yuxanı və fətiri şora,

pendirə büküb dürmək düzəldirdilər. Çörəyin sulu xörəklərin içərisinə

doğramaqla yemək, qızartma, bozartma və kababları  şörəklə birgə

yemək də ayrı qayda idi. Gəncəbasar bölgəsində fətiri yağda

qızartmaqla “ölügözü” adlanan yemək hazırlanırdı. Müqəddəsliyinə,

bərəkətinə hörmət əlaməti olaraq xalqımız süfrəyə əvvəlcə çörək qoyur,

yemkədən sonra ilk dəfə süfrədən çörəyi yığışdırardılar. Xalq çörəyi

süfrəyə həmişə təzə halda verməyə çalışırdı. Boyaq olmuş, qurumuş

çörəkdən isə “soğança” adlanan yemək hazırlayırdılar.

Azərbaycan yeməkləri içərisində  şirin çörəklər qrupuna adi

edilən şirniyyat qənnadı məlumatları da mühüm yer tutur. Onları

hazırlamaq üçün başlıca ərzaq məhsulları kimi buğda, qoz, fındıq,

badam, pest, müxtəlif şərq ədviyyatlarından istifadə edilirdi. Bir qayda

olaraq, xalqımızın bayram, mərasim və el şənlikləri süfrələrinin

bəzəyən belə  şirniyyatlar  içərisində halva, şəkərbura, şorqoğalı,

paxlava, şəkərçörəyi, dürmə, külçə, tıxma, qurbiy, bamiyə, nişasta-tərək,

çanquri, təndir çöçəsi, mütəkkə və s. dadına tamına, xüsusi səriştə ilə

hazırlanmasına, başlıcası isə süfrədə yerinə görə yüksək

qiymətləndirilirdi. Şirniyyat məhsularının hazırlanması bütün

Azərbaycan üçün xarakterik olsa da, onların bəziləri məhəlli lokal

xüsusiyyətləri ilə seçilirdilər. Belə ki, xalq arasında daha çox Şəki

halvası, Şamaxı mütəkkəsi, Zaqatala və Bakı qurabiyəsi, Qarabağ kətəsi,

Bakı,  Gəncə, Naxçıvanın təndir çöçəsi, Lənkəran külçəsi, Quba-

Xaçmaz qozçörəyi, Ordubad qozlu dürməsi, Lənkəran çanqurisi, Quba

tıxması, Muğan qəliti və b. ləziz tamına, yüksək ustalıqla

hazırlanmasına görə adla söylənilirdi.

Bitki mənşəli yeməklər arasında buğda unudan hazırlanna

çoxçeşidli xəmir xörəklərinin (xəşil, xəngəl, sülfüllü, əriştə aşı, halva,

börə, müərssə, umac, qiymaq, qovut, qındı, düşbərə, gürzə.

Qaşıqxingəli və b.) xüsusi yeri  vardı. Azərbaycan əhalisi xəngəlin bie

neçə növünü hazırlaya bilirdi. Yemək süfrəsin ən çox yer tutan kəsmə

və yarpaq xəngəl (buna həmçnini süzmə xəngəl də deyilir) və qaşıq

xəngəli (qaşxəngəli və sulu xəngəl də deyilir) idi. Qaşıqxəngəlinin

bişirilməsi üçün soğançalı qaynayan  suya nazik yayımış xəmiri xırda

kvadrat hissələrə (1,5x1,5 sm) kəsərək tökür, üzərinə sarmsaq-qatıq

---

əlavə edərək taxta qaşıqla yeyirdilər. Onu daha çox soyuqdəymə və

öskürəyə  tutlan ailə üzvlərinə bişirdilər. İçərisinə isitot əlavə edilmiş bu

xörək növü güclü tərlətmə xüsusiyyətinə malikdir. Azərbaycanın bəzi

bölgələri içərisində ət cızdağı, lobya, lərgə, maş, mərcimək və s. əlavə

edilmiş bu yemək növünə tumac deyirlər.

Qaşıqxingəlindən fərqli olaraq, yarpaq xingəlinin nazik yayılmış

xəmirini təxminən 7x8 sm ölçüdə kəsir, suda bişirdikdən sonra kəfgirlə

süzür, dayaz sinilərə çəkərək üzərinə sarımsaq-qatıq, qurut, yağ-

soğança əlavə edirdilər. Üstünə qoyulmuş xuruşdan (qaradan) asılı

olaraq Azərbaycanda xəngəlin bir neşə növü qeyd alınmışdır: beçəli

xəngəl, qovurmalı xəngəl, cızdaqlı xəngəl, qurutlu-soğançalı xəngəl,

tikə-ətli xəngəl, döymə xəngəl, kəklik xəngəli, yağlı xəngəl və s. Qeyd

edək ki, xəngəl bü gündə Azərbaycan əhalisinin sevimli yeməklərindən

olub, yemək süfrələrinə tez-tez çıxarılır.

Azərbaycanın Şəki-Zaqatala, Quba-Xaçmaz və qisməndə də

Gəncəbasar bölgələrində  əhali qış aylarında, təsərrüfat  işləri seyrələn

vaxt əvvəlcədən tədarük etdiyi qaxacdan sülfüllü (sülhüllü) bişirirdi.

Xüsusi səriştə ilə xəmirdən balıqulağına bənzər sülhüllü hissələri

hazırlanır, suda qaynadılır, süzülərək dayaz və enli sinilərə  şəkilirdi.

Xörəyin üzərinə həlim, düyülümüş sarımsaq və nardaşda qatılmış

məhlul tökülür, süfrə sahibinin maddi imkanı daxilində ayrıca bişirilmiş

qaxacdan 2-3 parça qoyulurdu. Sülhüllünün “sulu sülhüllü” və “südlü

sülhüllü” növlərdi də vardı. Sulu sülhüllü qaxacın suyunda, südlü

sülhüllü isə süddə bişirilirdi. Bu yeməklər aşsüzəndə süzülmür və ya

birbaşa süfrəyə verilirdi. Qeyd edək ki, sülhüllü saxurlar, laklar və

ləzgilər arsında geniş yayılmışdır.

   

Gündəlik  və  milli  bayram  süfrələrində  əhalinin  bişirdiyi

qovutun özünəməxsus yeri vardı. Onu hazırlamaq üçün əvvəlcə

buğdanı sacda yüngülcə qovurur, kirkirədə (dəstərdə) yarma halına

saldıqdan sonra, ələkdən keçirilərək şəkər tozu əlavə edilmiş suya

(imknaı olanalr südə) tədriclə qataraq qatışdırırdılar. Məhlul qatlaşıb

sarı rəngə çalanda bişmiş hesab olunurdu. Qovutu ya yumurulayıb, ya

da dürmək şəkilini salaraq yeyirdilər.

Buğda unudan bişirilən və Naxçıvan bölgəsi üçün daha xaraterik

olan qamqax acıtmalı xəmirdən olurdu. Xəmiri oxlovla açır, yarpaq

---