Azərbaycan Milli

ağsoğlağı düzəltmək adət şəklini almışdı. Onu çörək  batırmaqla

yeyirdilər. Qış aylarında qatığı qurut əvəz edirdi.

Şirvan bölgəsində  ətli-yağlı xörərkərin yanında süfrəyə kiçik

kasalrda çalınmış “kasamas” adlanan qatıq qoyulurdu. O, həm də

sərinləşdirici içki rolunu oynayırdı.

İsti iqlimə malik aran kəndlərində qatıqdan uzun müddət istifadə

etmək üçün onun suyunu süzdürərək süzmə hazırlayırdılar. Lazım

gəldikdə süzmənin üzərinə su əlavə edib qatışdırmaqla yenidən qatıq

əldə etmək olurdu. Qatıq süzməsindən biçinçilərə sərinləşdirici içki

hazırlayır, süzməni duzlayıb, süzmə qurut düzəldir, qatığa su qatmaqla

atlama, süd qatmaqla isə körəməz əldə ediridlər. Atlama və körəməz

sərinləşdirici içki və yavanlıq şəklində istifadə olunurdu.

Qatıqdan dovğa və qatıqaşı kimi yeməklərdə hazırlanırdı.

Naxçıvan bölgəsində qatığa su qarışdırıb lavaş doğramaqla və göyərti

qatmaqla hazırlanan və tıxlama adlanan yemək də məlum idi.

Azərbaycanda ayrıca olaraq qatıq qaymağı və süd qaymağı

(xama, çiyə, narın üz) yemək kimi də istifadə olunurdu. Qaymağı

əsasən bala qatar yeyirdilər. Narın üz (yenicə qaymaqlanan süd üzü)

adətən şam yeməyi zamanı süfrəyə verilirdi. Ulu sənətkarımız Aşıq

Ələsgərin  “Narın üz” təcnisinin tamamlanmasında bu yeməklə bağlı

maraqlı bir rəvayət vardır. “Deyirlər ki, Aşıq Ələsgər bu təcnisin dörd

bəndini qoşmuş, “narın üz” ü beş nüxtəlif mənada işlətmişdir. İfadənin

altıncı mənasını tapa bilmədiyindən yazdırıb qüdrətlərinə inandığı

müasirlərinə göndərmiş, tamamlanmasını xahiş etmiş, hətta kim bu

altıncı mənanı tapıb beçinci bəndə qoşa bilsə, təcnisi ona

bağışlayacayını vəd etmişdir. Lakin belə bir şair taplmamışdır. Günlərin

birində aşıq bir alaçığa qonaq düşübmüş. Ev sahibi aşığa şay-şörək

gətirmək üçün qızını səsləmiş, xüsusi bir tapşırıq vermişdir ki, qonağa

“narın üz” gətirsin. Beləliklə də “narın üz”ün son mənası tapılmışdır.

Demə o südün hələ qalımlaşmamış narın, nazik üzü imiş. Aşıq elə

oradaca sazın köynəkədən çıxarıb təcnisin tamamlamışdır:

        Rüsxət ver, sözümü deyim qayım, ağa!

         Yuyar qəssal qəddim, bükər qayım ağa!

Ləzzət verər bal qatanda qaymağa,

---

Qaymaqdan da şirin olur narın üz.

   

Süd  və  qatıq,  başlıca  olaraq yağ hasilinə sərf olunurdu.

Yağıntı və ya öynəlik qatıqdan yağ  əldə etmək üçün Azərbaycanda üç

növ nehrədən-gil nehrədən, ağac nehrədən (arxıd) və tuluq  nehrədən

(tejən, çalxar) istfadə olunurdu.

2

 Çalxalama prosesində əmələ gələn yağ

soyuq suya qoyulur, sonra isə duzlanaraq yağ köpəsinə və ya qarına

yığılırdı. Ailədə olan bütün kiçik yaşlı uşaqlara yağdan dürmək və ya

yaxma verilirdi. Azərbaycanda nehrə yağını həm əridərək, həm də kərə

yağ  şəklində işlədirdilər. Aran bölgələrində ilin isti fəslində kərə yağı

saxlamaq çətin olduğu üçün onu əridirdilər. Ərinmiş yağ xörək

bişiriməyə sərf olunur, kərə yağ isə süfrəyə verilirdi.

  Nehrə ayranından həm sərinləşdirici içki kimi istifadə edir,

həm də çürütməklə və ya suyunu süzməklə şor hazırlayırdılar. Ayran

süzməsindən hazırlanan qurut qış atlarında qatıq-ağartı məhsulları

azalan vaxt əhalinin ağartıya olan tələbatını ödəyirdi. Odda qaynadılmış

və çürüdülmüş ayranın suyunu (çümrük suyu)  yenidən qaynatmaqla

nor düzəldir, duzlayıb təzə halda yeyirdilər. Ayran təzə halda içilir,

ondan ayran-çilov, ayran tutmac və ayran aşı da bişirilirdi.

Azərbaycan əhalisinin yemək öynəsində “kasıb yavanlığı”

hesab olunan pendir süd-ağartı məhsullarından ən çox istifadə olunanı

idi. Adətən, inəyin yağı, camışın qatığı və qaymağı, qoyunun isə pendiri

xalq arasında yüksək qiymətləndirilirdi. Pendir xüsusi pendir mayası

(qursaq mayası) vasitəsi ilə hasilə gətirilirdi. Bəzən bu məqsdələ

mayaotu və dəmləmə otu da işlədilirdi. Pendirin hazırlanması və

saxlanması üsulundan asılı olaraq Azərbaycanda müxtəlif növləri

olmuşdur.: baş pendir, qaş pendir, burma pendir, motal pendir, axtarma

motal pendiri, cılğı pendir, təzə pendir, ovma pendir, üzlü pnedir, üzsüz

pendir və s. XIX yüzillikdə öz dadına, keyfiyyətinə və aromatlılığına

görə daha çox məşhur olan Qazax, Gəncə, Qarabağ, Talış, Bakı və kürd

2

Yağ hasil edən nehrələr, yağ əldə etmək üsulları, eləcə də şor, süzmə, qurut

və pendir hazırlanma qaydaları haqqında “Azərbaycan etnoqrafiyası”nın I cildində

ətraflı məlumat getmişdir.

---

pendirləri olmuşdur. [24] XIX yüzilliyin axırlarına dair bir yazili

məlumatda Qazax qəzasında ən yaxşı pendiri Şıxlı kəndində

hazırlandığı qeyd olunurdu. [25] Pendir təzə halda yeyilir, ehtiyat ərzaq

kimi tədarük olunur, hətta satışa çıxarılırdı. 1883-cü ildə Bakı-Tiflis

dəmiryolu işə düşdükdən sonra Cənubi Qafqaz şəhərlərində Qarayazı

maldarlarının hazırladıqları  pendirə təlabət xeyli artmışdı. [26]

Azərbaycanda istifadə olunan Naxçıvan, Zuvand, Şirvan və ləzgi

pendirinin də xüsusi dadı və ləzzəti vardı.

    Əhali arasında pendir, çörəklə, qarpızla, yemişlə, üzümlə, təzə

göyərti ilə yeyilir, ovularaq göy kətəsinə qatılırdı. Kiçik Qafqazın

dağlıq bölgələrində yağ-ətli yeməklərdən sonra süfrəyə pednir  qoymaq

dəb idi. “Qırx tikə” adlanan bu pendir “çərəzi”ndən dadmamaq qəbahət

hesab olunurdu. Bundan başqa, göyərmiş, açıq havada qalan üzlü motal

pendirini qızardaraq yuxaya büküb yeməyə üstünlük verirdilər. Belə

pendir kətəyə də qatılırdı.

    

Ət  və süd  mənşəli yeməklərin  xalqın qida öynəsinə belə

üstünlük təşkil etməsi, yuxarıda qeyd etdiyimiz kimi, təsərrüfat

məşğuliyyətinin növləri kimi izah olunur. Əkinçilikdən sonra başlıca

təsərrüfat sahəsi kimi ayrılan maldarlıq və onun məhsulları qida

mədəniyyətimizi xeyli zənginləşdirmişdir. Təbii-coğrafi şərait, əhalinin

təsərrüfat məşğuliyyyəti və bir sıra sosial-iqtisadi amillər Azərbaycanın

ət-süd mənşəli yeməklərinin geniş çeşidini şərtləndirir, bu yeməklərin

bəziləri Ümumqafqaz səciyyəli olsa da, əksəriyyəti milli xüsusiyyətləri

ilə diqqəti cəlb edir.

          Mərasim  yeməkləri. Gündəlik yeməklərdən öz tərkibi,

həcmi, hazırlanma qaydaları və zənginliyi ilə seçilən mərasim

yeməkləri zaman-zaman xalqın əməli bilikləri, zövqü, təsərrüfat

məşğuliyyəti və mərasimlərin təyinatından asılı olaraq yaranmışdır.

Azərbaycan xalqının keçirilməsinə ciddi əməl etdiyi mərasimlər, yas,

toy, ailə-məişət şənlikləri və xalq bayramları olmaqla dörd qrupa

bölünür.

        

Məlumdur  ki,  hər  bir  xalqın  məişətində,  xeyirlə  (toy,

bayram) şər (yas, dəfn) qoşa yaranmışdır. Dəfn və toy mərasimlərinin

geyimlərində olduğu kimi, yeməıklərində də fərqli cəhətlər nəzərə

çarpırdı. Hələ vaxtilə hələ qədim yunan filosofu Platon yazırdı ki,

---