Azərbaycan Milli

    

Etnoqrafik  materiallar  göstərir  ki,  yemək  öynəsinin

nizamlanmasından mövsümün də müəyyən rolu olmuşdur. Mövsüm

səciyyəsindən asılı olaraq payızda yemk öynəsindən ətli xörəklər və

meyvələr, qışda un xörəkləri, baharda göyərti  və yeməli yabanı bitkilər,

yayda isə bostan-tərəvəz məhsulları, eləcə də ağartı üstünlük təşkil

etmişdir.

   Şəhər mühitində varlı ailələrdə yemək masa ətrafında həyata

keçirilirdi. Yeməklər süfrəyə növbə ardıcıllığı ilə gətirilir, çay süfrəsi

ilə tamamlanırdı.

  

Sosial-iqtisadi  inkişaf,  yeni  həyat  və  məişət  tərzi son

onilliklərdə yemək öynəsində müəyyən dəyişikliklərə səbəb olsa da,

kənd ailələrində hələ də süfrə mədəniyyəti, keçmiş  əsrlərin mənəvi

dəyərləri öz mühafizəkarlığını qoruyub saxlamaqdadır.

---

İÇKİLƏR

      

Dünya  xalqlarında  olduğu  kimi,  Azərbaycan  xalqının  da

yemək süfrələrində hələ qədim zamanlardan müxtəlif içkilərdən istifadə

olunmuşdur. Bu içkilər susuzluğu dəf etmək, həzm prosesini artırmaq

və iştah açmaq üçün işlədilirdi. Azərbaycan süfrələrini bəzəyi hesab

olunan dadlı, ətirli və lətafətli içkilər təyinatına görə  ənənəvi isti və

soyuq içkilərə (su, şay, süd, səhləb, kofe, çay-süd qarışığı və s.),

sərinləşdirici içkilərə (ayran, atlama-ovduq, körəməz, dələmə və s.)

məzə, müalicəvi-pəhriz içkilərinə (abqora, sirkə, narşərab, araqnanə,

turşaşirin, ovşala və s.) müxtəlif bitkilərin çiçək, yarpaq və

meyvələrindən hazırlanan şərbət-şirə içkilərinə bölünürdü.  Bundan

başqa, islamaqədərki dövrdə  alkoqollu içkilər (şərab, mey)  də əhalinin

yemək süfrələrinə çıxarılmışdır.  “Kitabi-Dədə Qorqud”, “Koroğlu”

dastanlarında, Nizami “Xəmsə” sində, orta əsrlər müəlliflərinin

əsərlərində şərabın əhali tərəfindən istifadəsi haqqında  (xüsusilə kübar

əsilzadələrinin süfrələrində)  məlumatlara rast gəlmək mümkündür.

Sonralar müsəlman dünyasında şərab haram buyrulduğundan ondan

istifadə də ötəri xarakter olmuşdur. XIX yüzilliyin əvvəllərinə aid bir

məlumata oxuyuruq: “Tatarlar (azərbaycanlılar –F.V) demək olar ki,

nadir hallarda şərab içirlər, lakin üzümdən “boza” adlanan yetərincə

tünd içki hazırlayırlar. Onu ləzgilər daha çox qəbul edirlər”. [28]

---

     Xalqımızın

istifadə 

etdiyi

 ən

qədim, daimi, ənənəvi

içki növü su olmuşdur.

Təbii-coğrafi şərait və

relyef-landşaft

zolaqlarından asılı

olaraq əhali bulaq, çay,

kəhriz və quyu

sularından istifadə

edirdi.

Dağlıq

bölgələrdə bulaq suyu, dağətəyi bölgələrdə kəhriz suyu, dəniz sahili

bölgələrdə quyu suy,  aran kəndlərində isə çay suyu əsas içki növü idi.

Suya olan təlabat, qədim zamanlardan suyun həyat amili və müqəddəs

hesab edilməsi yaşayış məskənlərinin su mənbələrinə yaxın

yerləşməsini şərtləndirmişdi. Bulaq, kəhriz, quyu suları təbii şəkildə

çay suyu isə su daşından süzdürülərək istifadə olunurdu. Su daşı

mərasim və qumlu daşlardan konusvari şəkildə yonularaq düzəldilir,

ölçülərindən asıl olaraq 15-20, hətta 30 litrə  qədər su tuturdu.

Naxçıvan bölgəsində  “çəfər” adlanan su daşı xüsusi ağac altılığıa

yerləşdirilir, altına su yığılmaq üçün qab qoyulurdu. Çaydan və

bulaqdan suyu saxsı və mis qablarda (güyüm, səhəng, bardaq, kuzə və

s.) gətirir, süfrəyə təmiz və təzə halda çıxarırdılar.

   

Yayda  çöl-təsərrüfat  işləri  zamanı  əhali  cürdək  (bardaq)

suyuna daha çox üstünlük verir, suyu sərin saxlamaq üçün su qablarını

yaş parçaya büküb  ya kölgəyə, ya da nəmli quyulara qoyurdular.

  Xalq arasında yayılmış içki növlərindən birir də çay idi. Çay

həm çay bitkisini yarpaqlarından alınan qara çayla, həm də müxtəlif

bitki və otlarla (kəklikotu, qantəpər, sarıçiçək, çəmən, itburnu, moruq

kökü, heyva çiliyi, andız kökü, zirə və s.) hazırlanırdı. Çay bütün əhali

təbəqəsinin  sevimli içkisi idi.  Çayın bir çox  faydalı cəhətləri əhali

arasında belə bir deyiminin  yaranmasına səbəb olmuşdur. “Bir stəkan

qaydadır, ikincisi cana faydadır, üçü nəhsdir, dördü bəsdir, çıxdı beşə,

vur  on  beşə!  Çay  nədir,  say  nədir”.  Çay,  bir  qayda  olaraq,  qəndlə,

müxtəlif şirniyyatlarla, mürəbbələrlə və limonla içilirdi. İmkansızlar

---

çayı tut qurusu, doşab və qaxla içməyə məcbur idilər.  Çaya müxtəlif

Şərq ədviyatları da (hil, mixək, darçın, dəfnə yarpağı, keşniş toxumu,

zəncəfil və s.) qatılırdı. Çayı qara aftafada, qəhvədanda, mis (saxsı)

çaydanda və samovarda hazırlayır, maskura, fincan, sonralar isə armudu

istəkanlarda süfrəyə verirdilər.  Şəhər

mühitində- bazar və karvansaralarda, bir

sözlə, əhalini gur olduğu yerlərdə xüsusi

çayxanlar fəaliyyət göstərirdi ki,  burada

çay dəstgahı ilə kişilər məşğul olurdu.

İsti içki növlərindən sayılan

səlhəb eyni adlı bitkinin döyülmüş

kökünü su (süd), bal, şəkər tozunu

qarışdırmaqla hazırlanırdı. İsti halda

içilməsi nəzərdə tutulan səhləbi

şəhərlərdə səhləbçilər xüsusi qablarda

(səhləb çaydanı) isti saxlayır və

satırdılar.

   Azərbaycan əhalisinin yemək öynəsində sərinləşdirici içkilər

(ayran, atlama, körəməz, dələmə və s.) özünəməxsus yer tuturdu.

Adından məlum olduğu kimi, sərinləşdirici içkilərə ilin isti

mövsümlərində çöl-təsərrüfat işləri zamanı daha çox üstünlük verilirdi.

Ayranı çox saxlamaq mümkün olmadığından, onu təzə halda içirdilər.

Atlamanı (ovduğu) təzə qatıqdan və qatıq süzməsindən su qatmaqla

düzəldirdilər. Bəzən atlamanın içərisinə  ətirli göyərtilərdə qatır, saxsı

bardaqlarda saxlayır, təsərrüfat işləri zamanı istifadə edirilər.

Yaylaqdan arana biçinə gələn biçinçilərin ərzaq ehtiyatları içərisində

qatıq süzməsi də əsas yer ututrdu.

    

Məzə və pəhriz-müalicəvi içkilər həm yağlı-ətkli xörəklərə

əlavə kimi süfrəyə verilir, həm də içki kimi istifadə olunurdu. Qoraba,

abqora, narşərab, sirkə kimi məzələr Azərbaycan süfrələrində tez-tez

təsadüf edilirdi. Məzə və pəhriz-müalicə məqsədilə Azərbaycanda hələ

orta əsrlərdən gül araqları (araqnanə, boymadərən arağı,  bədmüşk, zufa

rağı, şəkərotu arağı, gülab arağı) hazırlamaq sahədində böyük əməli

vərdişlər qazanılmışdı. Müxtəlif çeşidli xəstəliklərin müalicəsinə də bu

içkilər (araqlar) suya qatılmaqla işlədilirdi. Gül araqları, bir qayda

---