yanmasının və tüstü yaratmasının qarşısını alırdı. Bəzən çölmək
yarması quyruq yağı ilə elə qarışırdı ki, ətdən də yeməli olurdu.
Əhalinin yemək öynəsində ət həm təzə halda, həm qurudularaq
(qaxac), həm də qovrularaq (qovurma, cızdaq) istifadə olunurdu.
Azərbaycan xalq aşpazları, evdar qadınları ətdən təzə halda istifadə
etməyə böyük üstünlük verir, ondan olduqca rəngarəng çeşidli yeməklər
hazırlayırdılar. Xüsusilə maldar elatlar arasında geniş yayılan,
ümumiyyətlə isə bütün xalqa tanış olan ənənəvi ət yeməkləri arasında
tikə kabab, lülə kabab və ya döymə kabab, sac kabab, basdırma kabab,
tavakabab, soyutma, kələpır, pörtləmə, içalat qovurması, doldurma,
(bağırsaq və qarın doldurması), qızartma, yəxni, soyutma, bozbaş, piti,
buğlama, daş kababı, tor kababı və s. yeməklər üstünlük təşkil edirdi.
Təzə əti qiyməkeşlə döyüb müxtəlif yeməklər – küftə, küftə-
bozbaş, arzuman küftəsi, rəzi küftə, dolmalar (tənək, kələm,
bağayarpağı və badımcan dolmaları, alma dolması, yalançı doma və s.),
taskabab, lülə və ya döymə kabab bişirirdilər.
Xalq arasında xırdabuynuzlu heyvanların baş-ayağından
“kəllə paça”, qaramalın dırnağından isə “xaş” yeməyinin hazırlanması
ilin soyuq fəsilləri üçün daha xarakterik idi. Heyvanların şirib
bağırsağından çöz, bağırsaq kababı, qarnından basırma qarın kabaı və
qutab, quyruğundan isə cızdaq. Quyruq kababı bişirmək də məlum idi.
Zaqatala-Balakən bölgəsində qoyun içalatından bağırsaq doldurması,
Qərb bölgələrində isə heyvan baş-ayağından qarın doldurması bişirməyi
bacarırdılar. Qədim alban soylarında olan saxurlar bağırsaq
doldurmasına “ixlas” deyirdilər. Bu yemək növünün şirin bağırsağa,
içlat və quyruğu qiyməkeşlə birgə döyüb içərisnə ədva qatmaqla
yerləşdirib hazırlayır, tavada hər iki üzünü qızardaraq hissələrə bölüb
boşqablarda süfrəyə verirdilər.
Qarın dodurması isə sümükdən ayrılmış kəllə-paça ətini xırda-
xırda doğramaqla qarına yerləşdirib, qaynayan suyun içində 2-3 saat
bişirib hasilə gətiridilər. Ləzgilərin azərbaycanlılardan məniməsdikləri
bu yemək növü içalatdan (ürək, böyrək, ciyər) bişirilirdi.
Qarından bişirilən xarakterik yemək növlərindən bir də gupa idi.
Onu Ordubad əhalisi xüsusi sərişətə ilə hazırlayırdı. Yuyulub-
təmizlənmiş mal qarnı əl boyda kəsilir, içərsiinə turşu, noxud ləpəsi,
düyü və ədviyyat qarışığından hazırlanan içlik doldurulur, ağız hissəsi
sapla tikilərək yağ-soğanda qızardılır, sonra su əlavə olunurdu. Gupanı
boşqablarda süfrəyə verir, onu yeyən şəxs sapları özü kəsirdi.
Azərbaycanda təzə ətdən hazırlanmış yeməklərin belə müxtəlif
çeşidləri olsa da, hər halda bütü ət yeməklərinin şahı kabablar,
dolmalar və piti olaraq qalmışdır. Yaranma tarixi etibarı ilə onun
meydana gəlməsi dövrünə təsadüf edən kabab təkcə Azərbaycanda
deyil, Qafqazda və Şərq ölkələrinin çoxunda geniş yayılmışdır. Kababa
“şişlik” adı ilə ən qədim yazılı abidəmiz olan “Kitabi-Dədə Qorqud”
dastanına da təsadüf edilir. Əsasən əlamətdar hadisələr zamanı
(bayramalarda, el şənliklərində, əziz qonaqlar gələndə, digər ailə
ziyafətlərində) hazırlanan kabablar içərisində tikə basdırma kabab
(qırma kabab) dana ləyaqətli kabab növü hesab edilirdi.
Azərbaycan kababları bişirildikləri ocaqlara və qablara görə
(tava kababı, taskabab, manqal kababı, təndir kabbı, sac kababı, daş
kababı və s.); istifadə olunan ətin təyinatına görə (quzu kababı, toyuq
kababı, qaban kababı, hinduşka kababı, içalat kababı, balıq kababı,
quyruq kababı, çöl heyvanlarınn və quşlarının kababları), eləc ədə
istifadə olunan ətin emal üsullarına görə (tikə-qırma kabab, lülə, qiymə
və ya döymə kabab, basdırma kabab, şam kabab və s.) bir-birindən
fərqlənir, hər birinini ayrıca dadı, tamı, süfrədə yeri, bəyənilmə dərəcəsi
olurdu. Kabablar süfrəyə verilərkən yanında zövqdən asılı olaraq,
göyərti, sumax, narşərab, müxtəlif tutma-şorbalar və salatlar da
qoyulurdu. XX əsrin əvvəllərində başlayaraq badımcan, kartof və
pomidor kababları da meydana gəlmiş, ət kabablarına əlavə edilmişdir.
Naxçıvan bölgəsində ət kabalrına verilən pomidor-badımcan əalvəsi
qısaca olaraq “qırmızı-qara” adlanır. Kababları süfrəyə ləyaqət rəmzi
olaraq şişdə verməyə daha çox cəhd gösətrilirdi. Aədətən, əziz qonağın
və ocağa gətirilən gəlinin ayağı altında kəsilən qurbanlıqdan bişirilən
kababları süfrəyə şişdə verirdilər.
Azərbaycanda bişirilən domalar döyülmüş ətin materialına
görə (yarpaq dolması, əvəlik dolması, kələm dolması, badımcan
dolmsası, bağayarpağı dolması və s.); eləcə də hazırlanma içliyinin
xüsusiyyətin əgörə (yalançı dolma, müğəşərli dolma və s.) bir-birndən
fərqlənirdi. Bağayarpağı dolmasını nadir hallarda bişirir, onu mədə-
bağırsaq xəsətliyi olan ailə üzvlərinə verirdilər. Yalançı dolmanın isə
içliyi göyərti-pəncər və düyü qarışığından haırlanırdı. Bir qayda olaraq,
bayram və mərasim üçün bişirilən yarpaq dolmasını 10-12 ədəd
olmaqlasapa düzür, birşirir, bir adamlıq boşqablaar çəkirdilər.Kələm
dolmasına albuxara və ya şabalıd qatılır, heyva dilimlənib altına və
aralarına qoyulıurdu.. Gənvəbasarda belə dolma sirkə-şirə ilə yeyilirdi.
Yarpaq dolması isə süfrəyə qatıq və hya sarımsaq-qatıqla verilirdi.
Müğəşərli dolmanın içliyi isə döyülümş ətə noxud-müğəşər qatılmaqla
hazılanırdı.
XX yüzilliyin əvvəllərindən başalayaq xalq məişətində
pomidor, bolqar bibəri və b. tərəvəz bitkilərinin daxil olması ilə
əlaqədar badımcan, pomidor və bibər dolması xalqın yeməkləri
içərsində mühüm yer tutmağa başlayır.
Azərbaycan xalqıın ənənəvi milli yeməklərindən biri də pitidir.
Bu yemək növünü xüsusi saxsı qablarda (piti dopusu, piti bərnisi, ailəvi
piti çölməyi) hazırlayırdılar. Körpə əmliyin döş və ya quyruğundan
hazırlanan piti yüksək qiymətləndirilirdi. Piti vam odda 6-7 saata qədər
bişirilir, içərisinə bişmə ardıcıllığına əməl etməklə ət, noxud, soyulmuş
baş soğan, quyruq, eləcə də zövqdən asılı olaraq zəfəran, quru nanə,
təzə və ya quru alça qatırdılar. Piti suyu və qatışığı ayrı-ayrı hallarda
yeyilirdi. Adətən doğranmış səngək çörəyini üstünə piti suyu tökərək
taxta qaşıqla yeyilir, piti qarışığı isə həvəngdəstədə döyülərək çörəklə
birgə süfrəyə verilirdi. Şəhər qaydasınca, pitinin yanında göyərti, sumax
və istiot vermək də dəb idi. Bütün orta əsrlərdə, eləcə də XIX-XX
yüzilliyin əvvəllərində Gəncə və Şəki şəhərləri öz pitisi ilə daha da
məhşurlaşmışdı.
“Üz ağardan xeyir-şər yeməkləri” hesab olunan ət xörəklərinin
Azərbaycanda çoxlu lokal-məhəlli variantları qeydə alınmışdır.
Naxçıvanın “gupa”sı, “doğramacı”, “xan atlandı”sı, “ət şamısı”,
Gəncəbasarın “bağırbeyni”, Ayrım bölgəsinin “sığırsidiyi”, Qarabağın
“çoban qoruması”, Qərb bölgəsinin “qorabasdırma”sı, “xəngəl”i,
“doldurma”sı, Zaqatala-Balakən bölgəsinin “bağırsaq doldurması”,
Şəkinin və Gəncənin pitisi, Lənkəran bölgəsinin “toyqatığı (şirinqatıq)”,
“kəllə-paça plovu”, Bakının “küftə-bozbaşı”, dəvə ətindən qutyabı,
Dostları ilə paylaş: |