ərinmiş yağ əlavə etməklə və ya altına qazmaqla qalaylanmış “xeyir-şər
qazanları”nda dəmə qoryarq bişirirdilər. Dəmə qoyulan düyünü içərsinə
kişmiş atır, üzərinə isə sarıkök və zəfəran suyu vururdular. Yağlı qoyun
ətini ərik qurusu, şabalıd, albuxara və yağ-soğanla birgə qovuraraq
ayırca “aş-qarası” hazırlayıb plovun üstünə qoyurdular. Plov bişirmək
üçün əhali daha çox “sədri”, “akulə”, “ənbərbu”, “xan düyüsü” nə
üstünlük verirdi. Azərbaycanda xəngəl kimi süzmə plovun üzərinə
qoyulan qaradan (xuruşdan) asılı olaraq çoxlu növlərini hazırlanan
səriştəli aşpazlar vardı. Ümumiyyətlə götürdükdə, Azərbaycanda süzmə
plovların 50-dən çox növü hazırlanırdı ki, bunlar da Azərbaycan
kulinariyasında bikti mənşəli yeməklərin bir daha üstünlük təşkil
etdiyini göstərirdi. Düyünün plov üçün bişirilməsi və süzülməsi qaydası
eyni olsa da, “qara”nın hazırlanmasında fərqlər plovların da adlarındakı
müxtəlifliyi şərtləndirirdi. Qovurma-plov, turşu-qovurma plov, fisincan
plov, şüyüd-plov, səbzi-qovurma plov, toyuq plov, balıq plov,
müsəmbə-plov, çığırtma plov, əriştə-plov, ləvəngi polv, lobya-plov və b.
plovlar məhz qara (xuruş) komponentlərinə görə bir-birindən fərqlənirdi.
Süfrəyə verilərkən dəmə qoyulmuş düyü və aş qarası ayrı-ayrı qablarda
çəkilirdi. Lənkəran bölgəsində süfrəyə plovun əsas aş-qarsı ilə yanaşı,
əlavə aş-qaraları da –qiymə badımcan, ləvəngi badımcan, kükü (səbzi
kükü, qoz küküsü) və nardança qoymaq da dəb idi. Plova həmçinin
ayrıca qabda əlavə olaraq yağ da verirdilər. Süfrədə əyləşən hər kəs
düyünü üzərinə özünün zövqünə və iştahasına uyğun olaraq aş və aş-
qarası əlavə edib yeyirdi. Muğanda aş-qaralı süzmə plovlar “mintəcəm
plov” adı ilə məlumdur.
Azərbaycanımızın Şəki-Zaqatala, Lənkəran, qismən də
Gəncəbasar bölgələrini əhalisi rasında döşəmə plov xüsusi səriştə ilə
hazırlanırdı. Aş-qaralı süzmə plovdan fərqli olaraq, döşəmə plouv ət,
şabalıd və s. əlavəsi qazana qazamağın üstündə yığılır, üzərinə
yarıbişmiş düyü əlavə edilirək birgə dəmə qoyulurdu. Döşəmə plovun ət
əlavə toyuq, hind toyuğu, balıq, körpə və ya yağlı quzu əti, ov quşu ət
və s. ola bilərdi. Lənkəran bölgəsində əsaən basdırma plov adı ilə
məlum olan belə plovun döşəməsi toyuq ləvəngisindən də hazırlanırdı.
Ümumiyyətlə, Azərbaycanın çay və dənizsahili bölgələrində plovu
şaor balıqla, balıq-ləvəngi və ya qurudulmuş balıqla yeməyə üstünlük
verilirdi. Plova əlavə olunan balıq ləvəngisi kütüm (ziyad) balığından
hazırlanırdı. Lənkəran bölgəsində plova döşəmə kimi kəllə-paçadan
istifadə edilməsi təcrübəsi olmuşdur.
Düyüdən həmçinin şilə, südlü çəkmə, hoppaca, həsi,
(horra) və b. yeməklər də hazırlanırdı. Şilə ət suyuna (işkənə) düyü və
xırda doğranmış ət birşirib qatmaqla hasilə gətirilirdi. Digər südlü-
düyülü yeməklər isə şəkər tozu, doşab və ərinmiş yağ əlavə etməklə
süfrəyə verilirdi. Onları bəzən quru kütüm və ya xəşəm balığı ilə, yağda
qovrulmuş kişmiş, ərik və ya xurma ilə də yeyirdilər. Uqba bölgəsində
südlü plov adlanan belə yeməyi ortabab ailələr nişan və paltarkəsdi
(paltar biçini) mərasimlərində verirdilər. Düyü həsisi isə diş çıxarmamış
uşaqlara, eləcə də qocalara rahatulkum kimi verilirdi.
Düyüdən hazırlana ağ aş həlimli olur, onu isti halda şəkərə
tozu və ya alça tuşusu qatmaqla mərsim xöyəri kimi bişirir, mədə
narahatlılığı olanlara və iştahsızlara verirdilər. Süfrəyə həlim qarşığı ilə
verildiyi üçün ağ aşa həlimaşı da deyilirdi.
Yeri gəkmişkən, qeyd etmək lazımdır ki, xalq arasında plov
çox zaman aş adı ilə adlandırılır. Aparılan tədqiqatlar Azərbaycanda
plovdan (aşdan) istifadənin qədim tarixi olduğunu təsdiqləyir. “Kitabi
Dədə-Qorqud” dastanında Qazan xanın arvadı Burla xatunun dilindən
deyilən: “Umanına, usanına aş yedirtdim”- ifadəsi də buna əyani
misaldır. [18]
Ayı-ayrı xərəklərin (küftə, dovğa, tilxam, dolma, düyü şorbası
və s.) tərkib komponenti kimi də düyü əvəzedilməz idi. Tərkibinin
nişastalılığı, həlimvermə qabiliyyəti, artımlı olmas, ləziz dadı və s. kimi
keyfiyyətlər düyünü əhaliyi sevdirə bilmişdir. Bəzən düyünü lobya,
əriştə, mərcimək, axta zoğalı və s. ilə qarışdırıraq yemək hazılayırdılar.
Belə yeməklər çilov adlanırdı: lobyaçilov, axtaçilov, mərciçilov və s.
Düyü unundan və yarmasından bişirilən çörəklər (lökü,
çanquri) Lənkəran bölgəsi üçün xarakterik idi. Burada lökünün
tavalökü və patalökü adlanan iki növü hazırlanırdı. Tavalökünün
özünün də -adi (yavan), süd, yağ və şor qatılmaqla hazırlana müxtəlif
növləri mövcud idi. Tavalökünü xəmiri horra halında tavanın içərisinə
töküb yayır, tavanın üstünə içi közlə dolu dəmir təbəqəsi qoyaraq hər
iki üzünü qızartmaqla bişirirdilər. Öz dadına görə süd, yağ və şor
qatılmş tavalökü yavan löküdən fərqlənirdi. Yemək zamanı onları
paxlava formasında doğrayaraq süfrəyə verirdilər.
Patalökü isə düyü yarmasından (kəsmə-xırda) hazırlanırdı. Suda
yarıbişmiş düyü ayırmasından balaca girdə kündələr tutur, tavada
yastılanıb, hər iki üzünü qızardırdılar. Patalökü tavalöküyə nisbətən
həcminə görə kiçik olurdu.
Çanqurinin xəmiri düyü unundan, ərinmiş yağ və süddən
hazırlanırdı. Sonra saxsı çanquri tavasından hər iki üzü qızardılırdı.
Ölçüsü nəlbəki boya olurdu. Lökü və çanquri çörəkləri (daha doğrusu:
şirin çörəkləri) bölgədə əsasən buğda çörəklərinin əvəz edirdi.
Toplanılan etnoqrafik materiallardan aydın olur ki, Azərbaycan
əhalisi XIX əsrin ikinci yarısından başlayaraq qarğıdalı bitkisi
məhsulundan geniş şəkildə istifadə etmişdir. Qarğıdalını kirkirədə
üyüdərək qarğıdalı çörəyi (cad) bişirilirdi. Girdə, balaca və azacıq
qalın olan bu çörəyi qatıq, qaymaq və ya südlə yeyirdilər. Bəzən
qarğıdalı suda qaynadılaraq (sütül) və isti qorun içində bişirərək də
yeməli şəklə salırdılar.
Xalqımızın yemək öyəsində bitki mənşəli yeməklər içərsində
bağ-bostan və tərəvəz məhsulları, göyərtilər, yeməli yabanı bitki və
otlar da özünəməxsus yer tuturdu. Əsas qida mənbəyi kimi insanların
uzaq keçmişlərindən həyatını və fizioloji tələbatını təmin edən bu rasion,
tərkibinin vitaminlərlə zənginliyinə, təbii əldə edilməsinə, asan həzm
olunmasına, ucuz başa gəməsinə və b. cəhətlərinə görə fərqlənir,
mövsümi səciyyəli qida rasion olub, ilin isti fəsillərində süfrdə birinci
tələbat rolunu oynayırdı. İlin digər fəsillərində onlar emal edilərək
süfrəyə çıxarılırdı (mürəbbə, bəkməz, riçal, quru axta, lavaşına, şorba
və s).
Yazılı qaynaqlarda- antik və orta əsr müəlliflərinin əsərlərində,
səyyahların yol qeydlərində, Nizaminin “Xəmsə”sində, eləcə də xüsusi
tədqiqat əsərlərində Azərbaycanda bağçılığın geniş yayılmasından
xəbər verilir. XIX-XX yüzilliyin əvvəllərində meyvəçilik-bağçılıq
Azərbaycanın əksər qəzalarından inkişaf etsə də, Quba, Şamaxı,
Göyçay, Şəki, Naxçıvan qəzaları meyvəçiliyin əsas mərkəzləri hesab
edilirdi.
Dostları ilə paylaş: |