Bacino del mediterraneo (90%)



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Bacino del mediterraneo (90%)

  • Bacino del mediterraneo (90%)









































Scopo

  • Scopo

  • (foglie, rametti) o minerale (terriccio, pietre) che potrebbero danneggiare i macchinari o inquinare il prodotto

  • Macchine automatiche provviste di sistema di aspirazione per l’asportazione delle foglie

  • Vasca a circolazione forzata dell’acqua per il lavaggio delle olive



Scopo

  • Scopo

  • Rompere le cellule della polpa e determinare la fuoriuscita dell’olio dai vacuoli

  • pasta di olive

  • (emulsione di olio e acqua)

  • Frantoio a molazze

  • Frangitore metallico



E’ il sistema più antico

  • E’ il sistema più antico

  • Vasca o bacino di materiale metallico per ricevere le olive con apertura laterale per lo scarico della pasta

  • 2-4 molazze verticali cilindriche di granito

  • Raschiatori delle molazze e del bacino, palette rimescolatrici, pala d’espulsione della pasta dal bacino, organi di movimento





Durata: 20-50 minuti, fino a ottenere una pasta omogenea di opportuna consistenza

  • Durata: 20-50 minuti, fino a ottenere una pasta omogenea di opportuna consistenza

  • Vantaggi

  • Limitazione di sollecitazioni meccaniche eccessive con formazione di emulsioni e pericolo di inquinamento da metalli

  • Consente di adattare la frangitura in base alla caratteristiche delle olive e alle dimensioni dei frantumi dei noccioli, favorendo la formazione di goccioline d’olio di maggiori dimensioni e sostituendosi in parte alla successiva gramolazione.



Svantaggi

  • Svantaggi

  • Impianti ingombranti e costosi

  • Lavoro lento e discontinuo

  • Tempi di stoccaggio prolungati pregiudizievoli della qualità dell’olio



A martelli, a cilindri, a dischi

  • A martelli, a cilindri, a dischi

  • Organo ruotante a velocità elevata che schiaccia le olive contro una superficie fissa provvista di appositi fori

  • Vantaggi

  • Operazione di molitura continua

  • Elevata capacità oraria di lavorazione

  • Impianti meno costosi e ingombranti

  • Svantaggi

  • Preparazione non ottimale della pasta con formazione

  • di emulsioni stabili la cui rottura richiede tempi e

  • temperature di gramolazione più elevate





Consiste nel mescolamento continuo e lento della pasta di olive con impastatrici chiamate gramolatrici

  • Consiste nel mescolamento continuo e lento della pasta di olive con impastatrici chiamate gramolatrici

  • (palette o nastro elicoidale; 20-40 giri al minuto; sistema di riscaldamento con resistenze elettriche o circolazione di acqua calda).

  • Scopo

  • Formazione di goccioline d’olio più grandi, separate dall’acqua di vegetazione e dalle parti solide

  • Inversione di fase (coalescenza) da emulsioneolio in acqua a una acqua in olio





Tempo

  • Tempo

  • Temperatura





Aumento dell’acidità dell’olio (lipasi)

  • Aumento dell’acidità dell’olio (lipasi)





Pressione

  • Pressione

  • Centrifugazione

  • Percolamento

  • In abbinamento: percolamento-centrifugazione

























Frazione saponificabile (98-99 %) –

  • Frazione saponificabile (98-99 %) –

  • Miscela di gliceridi

  • (esteri di glicerolo con acidi grassi)

  • Trigliceridi 97-98 %

  • Digliceridi 2-3%

  • Monogliceridi 0,1-0,2%

  • Frazione insaponificabile (1-2%)

  • Composti minori





Forme 1,3: da idrolisi

  • Forme 1,3: da idrolisi

  • Forme 1,2 (oli più freschi): da incompleta biosintesi

  • Isomerizzazione verso la forma 1,3



Semplici: uno stesso acido grasso esterifica le tre funzioni alcoliche del glicerolo



Varietà, condizioni climatiche

  • Varietà, condizioni climatiche

  • Zone a clima caldo contenuti di acido oleico più limitati rispetto a quelle a clima più freddo





Composizione in acidi grassi

  • Composizione in acidi grassi



Acidi grassi e caratteristiche organolettiche dell’olio

  • Acidi grassi e caratteristiche organolettiche dell’olio

  • Buon indice di qualità

  • Acido oleico non< 73 %

  • Acido linoleico non< 10 %

  • Rapporto oleico:linoleico non< 7

  • Rapporto polinsaturi:monoinsaturi:saturi

  • Olio d’oliva* 0,5: 5: 1

  • Altri oli: 5: 2: 1

  • * Maggiore stabilità all’ossidazione



Idrocarburi: squalene (03-0,6%)

  • Idrocarburi: squalene (03-0,6%)

  • Fitosteroli: (b-sitosterolo, -5 avenasterolo)

  • Vitamine liposolubili*: b-carotene (3-37mg%), tocoferoli

  • Pigmenti: clorofilla, caroteni

  • Alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi (cere) e alcoli triterpenici

  • Polifenoli * (glucosidi, esteri. 2-3%): oleouropeina (conferisce sapore amaro ai frutti e alle foglie dell’ulivo)

  • *azione antiossidante



Carotenoidi

  • Carotenoidi

  • In relazione alla varietà delle olive, al grado di maturazione, al metodo di estrazione. Diminuiscono durante la maturazione e la conservazione

  • Clorofille









Normative

  • Normative

  • Regolamento dell’Unione Europea n.136/66, n.2568/91 e successive integrazioni (1513/01,796/02)

  • Organismi normativi

  • Unione Europea

  • Consiglio Oleicolo Internazionale (UE stati terzi)

  • Codex Alimentarius (paesi FAO/OMS)





Olio extravergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 0,8 g per 100 g

  • Olio extravergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 0,8 g per 100 g

  • Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 2 g per 100 g

  • Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 2 g per 100 g



Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 0,3 g per 100 g

  • Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 0,3 g per 100 g

  • Olio di oliva – composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini: olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 1 g per 100 g







Olio di sansa di oliva greggio: olio di oliva ottenuto dalla sansa mediante trattamento con solvente o processi fisici

  • Olio di sansa di oliva greggio: olio di oliva ottenuto dalla sansa mediante trattamento con solvente o processi fisici

  • Olio di sansa di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa greggio la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 0,3 g per 100 g

  • Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa raffinato e olio olio di oliva vergine diversi dall’olio lampante la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 1 g per 100 g



Acidità

  • Acidità

  • Numero di perossidi

  • Valutazione organolettica



  • Indica la percentuale di acidi grassi liberi che si formano per idrolisi enzimatica dei trigliceridi

  • E’ elevata in caso di olive raccolte da terra o surmature o stoccate per troppo tempo prima della lavorazione.

  • Non è percepibile organoletticamente perchè gli acidi grassi a lunga catena non si legano ai nostri recettori



  • Esprime il grado di alterazione ossidativa

  • L’ irrancidamento dovuto all’ossidazione è un’ alterazione che incide sulla classificazione degli oli, perché i prodotti dell’ossidazione conferiscono odori e sapori sgradevoli e quelli radicalici hanno effetti dannosi sulla salute







  • Denominazione di origine controllata (DOC) per gli oli vergine ed extravergine

  • Il nome geografico di una zona caratterizzata da specifici fattori naturali o umani, usato per designare gli oli vergine ed extravergine che ne sono originari e le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente agli oliveti da cui è ricavata la materia prima, ai predetti fattori naturali e umani, e alle tecniche di lavorazione



La domanda può essere avanzata da un gruppo di produttori in grado di rappresentare almeno il 25% della produzione di una zona

  • La domanda può essere avanzata da un gruppo di produttori in grado di rappresentare almeno il 25% della produzione di una zona

  • Rispettare il disciplinare di produzione (precise indicazioni riguardo le caratteristiche chimico fisiche ed organolettiche, indicazioni sulle buone pratiche di fabbricazione

  • Sistema di controllo efficiente e rigoroso

































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