Buxoro davlat universitetining pedagogika instituti

Oziq-ovqat mahsulotlari 
Xamir mahsulotining ozuqaviy ahamiyati tarkibidagi uglevod (kraxmal) 
miqdori bilan, o‘simlik oqsillari, yog‘lar, V va RR turkumidagi darmondorilar 
bilan belgilanadi. Sariyog‘ bilan tayyorlanadigan xamir mahsulotlarida A 
darmondorisi bo‘ladi. Xamir mahsuloti taomlari yuqori darajada to‘yimli, tashqi 
ko‘rinishi chiroyli xushxo‘r mazali va hidli bo‘lib, boshqa mahsulotlarning ham 
hazm bo‘lishini osonlashtiradi. Xamir va hamir mahsulotlari hamir qoruvchi va 
ko‘pirtiruvchi, mashinalar bilan jixozlangan maxsus qandolatchilik sexlarida 
tayyorlanadi. Xamir qorish va undan mahsulot tayyorlash uchun turli idish va 
asboblardan foydalaniladi. Jumladan: qozonlar, kastryulkalar, mexanik tovalar, 
yog‘och va qandolatchilik patnislari, har xil teshikli elaklar, juvalar, hamir 
kesuvchi shakldor pichoqlar, xamir yoyuvchi moslamalar, ezuvchi yog‘och yoki 
metall xovonchalar, chilcho‘plar, qandolatchilik qopchiqlari va ularning har xil 
shakl beruvchi metall jihozli uchlari, har xil kurakchalar ishlatiladi. Umumiy 
ovqatlanish korxonalarida quyidagi hamir turlari tayyorlanadi: hamirturush 
solingan va hamirturush solinmagan; hamirturushsiz yog‘, tuxum, sut, shirinlik 
solingan hamir, biskvit, qaynoq suvga qorilgan hamir, shakarli (pesochniy), 
qatlama, oddiy (chuchvaralar, ugra uchun), suyuq hamir (klyar uchun). Xamirning 
sifati ularning g‘ovaklik darajasi bilan aniqlanadi. G‘ovak hamirdan tayyorlangan 
mahsulot iste‘molda oson hazm bo‘ladi. Xamir mahsuloti tarkibidagi ko‘p 
miqdordagi kraxmalning hazm bo‘lishi qiyin. U fermentlar ta’siri ostida tarkibiy 

---

qismlarga ajralib, glyukozaga aylanishi lozim. Bu fermentlar asosan so‘lakda va 
oshqozon osti bezida bo‘ladi. So‘lak ta’sirida buktirish uchun hamir mahsulotlari 
yumshoq bo‘lishi kerak Xamir g‘ovakli bo‘lishi uchun turli yumshatuvchi 
moddalar ishlatiladi. Jumladan hamirturush, osh sodasi, ammoniy tuzi va hokazo. 
Xamirturush ko‘zga ko‘rinmas mayda mavjudod (hamirturush qo‘ziqorini) 
hisoblanadi. Ularni hayoti uchun suyuqlikda erigan holdagi shakar, oqsil, mineral 
mahsulotlar va qulay muhit bo‘lishi lozim. Ularni yashashi va ko‘payishi natijasida 
tayyorlangan hamir ichida ma’lum darajada kraxmalni parchalanishi natijasida 
spirt, karbonat angidrid gazi hosil bo‘lib, xamirda g‘ovaklik holati yuzaga kelib, 
hamir hajmi oshadi. Osh sodasi (natriy karbonat) un ko‘rinishidagi oq mahsulot 
hamir qorilganda qo‘shib tayyorlanadi.
Xamir tarkibidagi kislotalar bilan birikishi natijasida yoki hamirga issiqlik 
ta‘sir etishi natijasida natriy karbonat o‘zidan karbonat angidrid chiqarib, mahsulot 
g‘ovakligi hosil qiladi.
Ammoniy karbonat - oq un ko‘rinishidagi mahsulot. Bu mahsulot hamirga 
qo‘shib tayyorlanadi. Xamirga issiqlik ta‘siri natijasida ammoniy karbonat 
parchalanib karbonat angidrid, ammiak va ma‘lum darajada suv hosil qilishi 
natijasida tayyor mahsulot g‘ovakligi hosil bo‘ladi. Xamirturushli hamirning 
asosiy mahsuloti, un, suv, tuz va hamirturushdan iborat. Sut, tuxum, shakar, yog‘, 
nordonroq qaymoq qo‘shib tayyorlanadigan hamir ham bor. Xamir tayyorlash 
jarayoni mahsulotlarni tayyorlash, hamir qorish, hamirni achitish va achish 
jarayonida ezib havosini chiqarib turishdan iborat. Uni ishlatishdan avval 
mashinada yoki qo‘lda elak yordamida elanib, qotib qolgan un qoldiqlari, tashqi 
mahsulotlardan tozalanadi. Bunda un tarkibi kislorod bilan boyiydi, hamir qorish 
osonlashadi, uning sifati yaxshilanadi, hamir yaxshi oshadi.