Dərs vəsaiti Bakı Qida Sənayesi Kollecinin Metodiki

TÜRKİYƏ CÜMHURİYYƏTİ 
 
Paytaxt - Ankara 
Dövlət dili - türk dili 
Dini-islam dini 
Pul vahidi - lirə 
 
Türkiyə - rəsmi adı Türkiyə Cümhuriyyətidir (Türkiyə Res-
publikası). Paytaxtı Ankara olan, Avropa, Asiya və Afrika qitələ-
rinin bir- birinə ən çox yaxınlaşdığı nöqtədə yerləşən ölkədir. 
Ölkə torpaqlarının böyük hissəsi Anadolu yarımadasında, 
bir hissəsi isə Balkan yarımadasının çıxıntısı olan Trakiyada 
yerləşir. Ölkə üç tərəfdən Aralıq dənizi, Qara dəniz və onlar 
arasında yerləşən Mərmərə dənizi və Egey dənizi ilə əhatə olu-
nur. Türkiyə şərqdən Gürcüstan, Ermənistan, Azərbaycan və 
İran, cənubdan İraq və Suriya, qərbdən Yunanıstan və Bol-
qarıstan ilə həmsərhəddir. Bosfor boğazı, Mərmərə dənizi və 
Dardanel boğazı ölkənin Avropa və Asiya hissələrini bir-bi-
rindən ayırır. Paytaxt Ankara şəhəri olsa da, ölkənin əsas mə-
dəni və iqtisadi mərkəzi, həmçinin ən böyük liman şəhəri İstan-
buldur. İstanbul həm də xristian və islam mədəniyyətinin kəsiş-
diyi yerdir. Həm qərb, həm də şərq mədəniyyətinin ümumi ciz-
gilərini özündə əks etdidrir. Türkiyə yeddi müstəqil türk döv-
lətlərindən biridir. Əhalisinin əksəriyyəti İslam dininə etiqad 
edir. Ölkənin rəsmi dili türk dilidir. Ərazi və iqlim şərtləri ol-
duqca əlverişlidir. Ölkə aqrar ölkədir. Əkinçilik, heyvandarlıq 
yüksək səviyyədə inkişaf edib. Türkiyə ərazisinin 26,3 milyonu 
əkinçilikdə istifadə edilir. Ölkənin zəngin təbii resursları, iqli-
mi kənd təsərrüfatının inkişafına təsir göstərir.
Türkiyədə dənizə görə mövqe, enlik və yüksəkliyə bağlı üç 
əsas iqlim tipi vardır: 
- Qaradəniz iqlimi; 
- Aralıq dənizi iqlimi; 
- Kontinental iqlim. 
Bu iqlim tipləri bölgələr daxilində dəyişikliyə malikdir və 
ona görə də alt tiplərə ayrılır. Məsələn, Daxili Anadolu, Cənub - 

---

144 
Şərqi Anadolu bölgələrində görünən kontinental iqlim tipi bir-
birindən qismən fərqlidir. Bu iqlim müxtəlifliyi Türkiyədə bir 
çox fərqli məhsulun yetişməsinə imkan vermişdir. Aralıq 
dənizi bölgəsində meyvə-tərəvəz, sitrus bitkiləri, Egey bölgə-
sində zeytun, tütün, sitrus bitkiləri, Trakiyada günəbaxan, Cə-
nubi Mərmərədə meyvə-tərəvəz, Qaradənizdə fındıq, çay, tü-
tün, Daxili Anadolu bölgəsində dənli bitkilər və şəkər çu-
ğunduru, Cənub - Şərqi Anadoluda isə pambıq və taxıl əkilir. 
Yemək mədəniyyəti ət mərkəzli olub, ot, süd, çörək, bal, balıq, 
yumurta, qatıq əsas qidalardandır.
Heyvandarlıqda at, uzunqulaq, mal-qara, ayı, dəvə, qoyun, 
keçi, arı, ördək, toyuq bəslənir. Kənd təsərrüfatı məhsulları 
arpa, buğda, düyü, pambıq, balqabaq, paxla, noxud, lobya, kök, 
kələm, soğan, sarımsaq, xiyar, qırmızı turp, bamya, badımcan, 
pomidor, bibər, alma, tütün, çay, ərik, üzüm, kartof, heyva, 
armud, qovun, qarpız, nar, albalı, vişnə, banan, çiyələk, fıstıq 
kimi tərəvəz və başqa meyvələrdir. Bu gün Türkiyə dünyanın 
ən öndə gedən ölkələrindəndir. Türkiyənin gözəl iqlimi, şəhər-
ləri, burada vaxtilə Osmanlı dövründən qalmış abidələr bu gün 
də dünya sənət bilicilərinin diqqət mərkəzindədir. Türkiyə 
Cümhuriyyəti hər il milyonlarla turist qəbul edir. Bu gün Tür-
kiyə turizm sahəsində əvəzedilməz nailiyyətlər əldə edib. Dün-
yanın hər yerindən Türkiyənin əsas istirahət məkanları olan 
məşhur Antalya, Alanya, Bodrum və digər şəhərlərə kütləvi şə-
kildə turistlərin axını burada turizm infrastrukturunun yüksək 
səviyyədə təşkil edilməsi ilə bağlıdır. 
Türkiyə Oğuz, Anadolu, Osmanlı və Qərb mədəniyyətləri 
ilə qarşılıqlı əlaqədə mövcud olan zəngin mədəniyyətə sahib-
dir. Səlcuq və Osmanlı dövründə yaranmış adət və davranış nü-
munələri də qorunub saxlanılmaqdadır. Nənə və babaların ad-
ları adətən nəvələrə verilir. Bir çox bölgədə hər adın bir mənası 
var. Gündəlik həyatda milli təqvim istifadə olunur. Ancaq mə-
dəni həyat islam sivilizasiyası ilə bir-birinə qarışdığından, hicri 
təqvim adları daim qorunub saxlanılır. Rəcəb, Şaban, Ramazan 
ən çox qoyulan dini adlardır. 

---

145 
Türklər çadır qəsəbələrindən şəhərlərə, taxta evlərdən mən-
zillərə, kəndlərdən şəhərlərə köçmüşdür. Qərb geyimləri geniş 
yayılsa da, köhnə geyim mədəniyyəti hələ də davam edir. Qida 
mədəniyyəti ətdən ibarətdir. Bitki, süd, çörək, bal, balıq, yumurta 
və qatıq əsas qidalardır. Toxuculuq, dülgərlik, dərzilik ən çox ya-
yılan sənətlərdir. Çarşılardan marketə, bazarlardan supermarketə 
qədər gündəlik alış-veriş mədəniyyəti daim inkişaf edir. 
Türkiyənin gözəl, əlverişli iqlim şəraiti, axar çayları, me-
şələri, yamacları zəngin və rəngarəng türk mətbəxinin yaran-
masına təsir göstərib. Türk xalqının qida mədəniyyəti özündə 
Osmanlı dövrünün mətbəx mədəniyyətini, eləcə də Qərb mət-
bəxinin cizgilərini özündə əks etdirir. Türk mətbəxi əsasən, Os-
manlı mətbəxinin mirası, Çin, Fransız mətbəxləri ilə birlikdə 
dünyanın ən zəngin mətbəxlərindən biridir. Türk mətbəxi Me-
sopotamiya və Balkan mətbəxləri ilə əlaqədə olmuşdur. İstan-
bul Osmanlı sarayı mətbəxi türk mətbəxinin əhəmiyyətli bir 
hissəsini təşkil etmişdir. Osmanlı saray mətbəxində müxtəlif növ 
şorba, salat, ət yeməkləri və desert menyusu mövcud olmuş-
dur. Saray mətbəxi Bizans imperiyasından Osmanlı imperiya-
sınadək müxtəlif əsrlərin zövqü və təcrübəsi ilə yaradılan elit 
bir mətbəxdir. O dövrdə xalq mətbəxi sadə olmuşdur. Bu gün 
Osmanlı sarayı və xalq mətbəxinin qarışığı olan bir Türk mət-
bəxi meydana gəlmişdir. Həmçinin Türk mətbəxi regionlara 
görə də fərqlənir. Qaradəniz mətbəxi, Cənub-qərb mətbəxi, Or-
ta Asiya mətbəxi kimi bir çox region mətbəxlər özlərinə aid 
çoxsaylı və fərqli yeməklərə sahibdirlər. 
Şorbalar, xüsusilə qış aylarında türk mətbəxinin əvəzedil-
məz parçası hesab olunur. Mərcimək şorbası, Ezogəlin şorbası 
və Tarhana şorbası ən çox istifadə edilən şorbalardır. Ancaq 
türk mətbəxində şorbalar bununla bitmir. Ətlər, tərəvəzlər və 
paxlakimilər şorbaların əsas inqrediyentləridir. Ət suyu, un, yo-
qurt (qatıq) bu ərzaqları şorba halına gətirmək üçün istifadə 
edilir. İşqəmbə şorbasının alkoqol qəbulu zamanı yaranan baş 
ağrılarına yaxşı gəldiyi düşünülür. Bundan istifadə edən resto-

---

146 
ranlar adətən axşam saatlarında işqəmbə şorbasının servisinə 
başlayırlar. Türk mətbəxi eyni zamanda Qərbi Avropa, o cüm-
lədən qonşu xalqların mətbəxindən də faydalanıb. Məsələn, 
Osmanlılar Orta Asiyadan qatıq kimi ənənəvi bir qidanı, öz öl-
kələrindəki müxtəlif yemək bişirmə ənənələrini Orta Şərq mət-
bəxi ilə birləşdirdilər. Bu vəziyyət Osmanlı imperiyasının Os-
manlı yeməklərində kiçik parçalar və nümunələr ehtiva etdiyi 
müxtəlif bölgələrində müşahidə edilə bilər. Türk mətbəxi ho-
mogen (eyni) deyil. Bir tərəfdən ortaq Türk yeməkləri ölkənin 
hər yerində əldə oluna bilir, bununla yanaşı bölgə yeməkləri də 
mövcuddur. Qara dəniz bölgəsinin mətbəxi (Türkiyənin şimalı) 
Misir və hamsi balığına əsaslanır. Cənub-Şərqi-Urfa, Qaziantep 
və Adana isə kababları, məzələri və xəmir işinə əsaslanan şirin-
ləri; paxlava, kadayıf, künəfə və s. ilə məşhurdur. Xüsusilə Tür-
kiyənin qərb hissəsində zeytun ağacı yetişdirilir. Zeytun yağı 
yağlar içərisində ən çox Egey bölgəsi, Mərmərə bölgəsi və Aralıq 
dənizi bölgələrində işlədilir. Bu bölgələr həm də tərəvəzlər, otlar 
və balıq ehtiyatı baxımından bölgənin təməl xüsusiyyətlərini gös-
tərir. Orta Anadolu özünə xas keşkek, mantı (xüsusilə Kayseri) və 
gözləmə kimi xəmirli yeməkləri ilə məşhurdur. 
Son illər Türkiyənin turizm sahəsində əldə etdiyi uğurlar 
bir çox dünya xalqlarının türk xalqının qida mədəniyyəti, adət-
ənənələri ilə tanış olmaq imkanı yaradıb. Məsələn, Türkiyədə 
paxlava ilə şaurma yemək və sonra türksayağı qəhvə içmək in-
sana xüsusi zövq verir. Bu ölkədə hər bir insan özünü qastro-
turist və kulinariya mütəxəssisi kimi apara, o qədər də dəbdə-
bəli olmayan restoranlarda maraqlı təamları seçib kababı yeni-
dən kəşf edə bilər. 
Qastronomiya jurnalisti Anatoli Qendin 
tutu.ru
portalında 
Türkiyə mətbəxinin möcüzələrindən bəhs edib. O yazıb: “Tür-
kiyə çimərlikləri artıq bizim üçün doğmadır. Oradakı yeməklər 
də elə ekzotik sayılmır - doyumlu, ləziz və lazımi qədər ədviy-
yatlıdır. Lakin bəzi incəliklər də var”. Türk xalqının süfrə mə-
dəniyyəti olduqca zəngindir. Türklər süfrəyə ilk olaraq məzə 

---

147 
(qəlyanaltı) düzürlər. Bizim süfrədən fərqli olaraq, onlarda qəl-
yanaltı sonsuzadək davam edə bilər. Masanın üzərində öz üsulu 
ilə bir-birinin ardı ilə kiçik boşqablar və ləziz məzələr dolu nim-
çələr düzülür. Adətən, birinci növbədə, süfrəyə zeytun və müxtəlif 
üsulla hazırlanmış zeytun yağları gətirilir. Sonra buxarda bişiril-
miş, qurudulmuş və marinada qoyulmuş balıq tikələri gəlir. Süfrə 
yağsız yoqurt və sarımsaq əlavə edilmiş tərəvəz püresi, brınza və 
digər pendir növləri ilə bəzədilir. Ardınca nazik doğranmış basdır-
ma, pörtlədilmiş toyuq soyutması və digər pendir növləri gətirilir. 
Təzə tərəvəz, salatlar, dolma və yumurta da masanı bəzəyir. Mey-
və və quru meyvələr türk süfrəsinin bəzəyidir. İsti nemətlərdən 
təndirdə bişmiş fətir, müxtəlif ölçülü içərisində ət, kartof və tərə-
vəz olan piroqlar və digər təamlar çox məşhurdur.
Bu məzələrin (qəlyanaltıların) hazırlanması, qədim zaman-
ların məişəti ilə bağlı olan və həqiqətə bənzəyən bir detal var. 
Rəvayətə görə, XVI əsrdə hökmdar Qanuni Sultan Süleyman 
öz sarayında çox maraqlı bir qayda qoyub. Zəhərlənməkdən 
qorxan hökmdar onun üçün hazırlanmış yeməkləri azacıq por-
siyalarla qul-dequstatorlara yeməyi əmr edib. Həmin dövrün 
əyanları dərhal bu təcrübəni tətbiq ediblər. Zaman keçdikcə bu 
qaydanın kriminal tərəfi unudulub, sarayın kulinar adətləri isə 
milli ənənə halını alıb. 
İstənilən türk restoranının menyusunda mütləq “kabab” ya-
zılmış təam tapacaqsız. Bir çox hallarda bu, kiçik ət tikələridir. On-
ları uzun şişlərə düzür və kömür üzərində qızardırlar. Yəni, yerli 
şiş-kabab bizim bildiyimiz kababdır. Türklər şişdə müxtəlif tərə-
vəzlər - badımcan, pomidor, soğan da hazırlayaraq qarnir kimi ətə 
və ya balığa əlavə edirlər. Onların xoş qoxusu insanı doydurur. 
Qeyd edək ki, türk restoranlarında kababı bizim Qafqaz 
mətbəxindəki kimi şişlərdə gətirmək olmaz. Xüsusi hazırlıq 
keçmiş ofisiantlar bişmiş ət tikələrini şişdən ayırır və isti boş-
qablara düzürlər. Onları “kababçı” adlandırırlar. Lakin bu janr-
da hər şey o qədər də sadə deyil. Şiş - kababdan başqa, çəkilmiş 
qoyun və ya mal ətindən hazırlanmış qiymənin şişdə hazırlan-

---

148 
dığı şiş-küftə də təqdim olunur. Bu təamı hazırladıqda, ətlə ya-
naşı, habelə qoz ləpəsi, pendir, yumurta, göyərti və bir az düyü 
də tələb olunur. Bütün bu komponentləri yaxşıca qarışdırmaq 
lazımdır, çünki əks halda hazırlanmış qiymə şişdən kömürün 
üzərinə tökülə bilər. Bir neçə dəqiqədən sonra tam bişmiş və 
buğlanan şiş-küftəni boşqablara düzür və ya fətirin arasına qo-
yurlar. Bu təam menyuda Adana kababı adlanır. 
Türk mətbəxində şişsiz hazırlanan kabablar da var. Məsə-
lən, tərəvəzlə pörtlədilən və gil sobada bişirilən ət tikələri tən-
dir kababı adlanır. Nəhayət, ən yüksək kulinariya nümunəsi: əv-
vəlcə qarışdırılmış qiyməni enli şişlərə düzürlər və sonra onu çı-
xararaq nazik xəmirə bükürlər. Sobadan çıxan bu batonu kiçik ti-
kələrə bölüb süfrəyə verirlər. Bu, dönər kababı adlanır. Türklər-
də bu kababın 50-dən çox növü var. Hətta istənilən ət yemək-
lərinə əlavə edilən “kabab sousu” da hazırlanır. Kabablar arasın-
da balıq kababı da tez-tez təqdim olunan yeməklər sırasındadır. 
Bir çox türk restoranları, xüsusilə kiçik ailə lokantaları özü-
nəməxsus kabab növləri təqdim edirlər. Onların gizli hazırlanma 
reseptləri bu kababları daha da ləzzətli edir. Yerli sakinlər kabab-
çının məharətinə görə həvəslə bu kiçik restoranlara gedirlər. Türk 
xalqının qidalanma mədəniyyətində ləziz türk plovunun xüsusi 
yeri var. Türklər plovu (pilav) hazırlamağı çox sevirlər. Onlar 
həm də keyfiyyətli düyünü seçə bilirlər. Bu təamın hazırlanma-
sının ümumi qaydaları ilə yanaşı, uzun düyünü plov, xırda düyü-
ləri isə şorba, qiymə hazırlanmasında istifadə edirlər. Belə demək 
mümkünsə, plovun keyfiyyəti düyünün təzəliyindən, bişmə müd-
dəti isə istifadə olunan ətin suyundan asılıdır. Türkiyədə düyünü 
sənaye miqyasında istehsal etdikləri üçün seçim də çoxdur. 
Toy kimi ailə şənliklərində plov süfrənin bəzəyidir. Onun 
hazırlanmasında türklər hər zaman bacarıqlıdırlar. Onlar plova 
toyuq və quzu əti, ciyər və qoz da əlavə edirlər. Kişmiş isə plo-
va şirin dad verir. Habelə bu təama kərə yağı ilə əvvəlcədən şə-
kərə batırılmış gilənar da qatırlar. Əgər sizin boşqabınızda ətirli 
və ləziz düyünün yanında azacıq vermeşil də olsa, bu sizi təəc-

---

149 
cübləndirməsin. Çünki bu, ənənəvi reseptlərdən biridir. Türk 
plovlarının bir neçəsi bizim adət etdiyimiz Orta Asiya klassik 
plovundan fərqlidir. Belə ki, əvvəlcə düyünü dəmə qoyur, hazır 
olduqdan sonra bişirilmiş ət, balıq və ya tərəvəzlə qarışdırırlar. 
Hətta bu üsulla bəzi yeməkləri, ümumiyyətlə, düyüsüz də ha-
zırlayırlar. Məsələn, buğda yarmasından hazırlanan yemək də 
öz ləzzətinə görə düyü plovundan heç də geri qalmır. Türk 
mətbəxində balıq yeməklərindən də geniş istifadə olunur. Nə-
zərə alsaq ki, ölkə Aralıq dənizi, Mərmərə dənizi, Egey dənizi 
ilə əhatə olunub, təbii ki, burada balıq yeməklərinin olması 
təbiidir. Təəccüblü olsa da, üç tərəfi dənizlə əhatəli olan ölkə-
nin restoranlarında balıq yeməkləri ət təamlarından bahadır. 
Lakin türklərin hamsi adlandırdıqları kiçik balıqlardan hazır-
lanmış yeməklər istisna təşkil edir. Bu balıqlar Türkiyənin Qa-
ra dəniz sahillərində ən ucuz balıqdır. Onu yaxşıca qızardır, ha-
belə marinad sousda hazırlayıb süfrəyə verirlər. Bundan başqa, 
üzüm yarpaqlarında da bişirilən hamsi ləzzəti ilə seçilir. Bu ba-
lıqdan şorba və piroqlar da hazırlanır. 
İstanbulun yerli sakinləri bu balığın hansı sahilyanı resto-
randa daha yaxşı hazırlandığını bilirlər. Ona görə də onlar Bos-
forun sahillərinə kilkə yemək üçün getməyə ərinmirlər. Bu ba-
lığın yeganə problemi ondan ibarətdir ki, o, qışda daha ətli və 
ləzzətli olur. Həmin mövsümdə hamsi soyuq Qara dəniz sula-
rından daha isti Egey dənizinə köç edir. Lakin təbii şərait üçün 
yaxşı bir deyim var: Türkiyəyə yalnız çimərlik mövsümündə 
getmək lazımdır. Türkiyədə balıq yeməklərindən ən bahalı ola-
nı qalxan balığıdır. Bu balıq dənizlərdə nadir olduğundan və 
çox ləzzətli dadına görə digərlərindən baha satılır. Qalxan balığı 
ölkənin dəbdəbəli restoranlarında müştərilərə təklif olunur.