Dərs vəsaiti Bakı Qida Sənayesi Kollecinin Metodiki

 
Su
İnsan orqanizmi üçün gündə azı 2 litr su lazımdır. Axı, bə-
dənimizin 3/2 hissəsini su təşkil edir. Su orqanizmin əsas fəa-
liyyəti üçün lazımdır. Əgər insan 3-4 gün ərzində su içmə-
sə, bədəndəki su ehtiyatı azalar və o məhv olar.

---

23 
 
 
KULİNARİYA VƏ İNCƏSƏNƏT 
 
Kulinariya və incəsənət - 
kulinariya insan fəaliyyətinin bir 
sahəsidir və birbaşa olaraq müxtəlif bitki və heyvan mənşəli qi-
da məhsullarının hazırlanması ilə bağlıdır. Deyilənə görə, kuli-
nar incəsənət tarixin müəyyən məqamında alovlanır və tez bir 
zamanda iz qoymadan yox olur. Birinci mərhələdə özünün ku-
linar fəaliyyəti ilə insan qida resurslarını,onun imkanlarını ar-
tırmağa cəhd etmişdir. Hər bir xalqın özünün həyat tərzi, adət-
ləri, özünün təkrarolunmaz mahnıları, rəqsləri, nağılları vardır. 
Hər bir ölkədə sevimli yeməklər, masa bəzəyi və yeməyin ha-
zırlanması ilə bağlı xüsusi ənənələr var. Onlar tarixən məqsə-
dəuyğun şəkildə, milli zövqə, həyat tərzinə, iqlimə uyğun gəlir. 
Bu vərdişlər min illər boyu inkişaf etmişdir. Bunlarda bizim əc-
dadların kollektiv təcrübəsi toplanmışdır. Xalqlar tərəfindən 
yaradılmış kulinar reseptlər təsadüfi və məcburi meydana gəl-
məmişdir. Onlar çoxəsrlik təkamül nəticəsində formalaşmışdır. 
Yemək bişirmək sənəti bu sivilizasiyanın inkişafı ilə bağlı 
olaraq insan cəmiyyətinin müəyyən inkişaf mərhələsində mey-
dana gəlmişdir. Kulinariyanın yaranmasının səbəblərindən biri 
də təbii ki, sinifli cəmiyyətin yaranması idi. Cəmiyyətin təbəqə-
ləşməsi ilə bağlı olaraq imkanlı insanlar öz masalarında dadlı, 
gözəl tərtibat, bahalı yeməklər görmək istəyirdilər. Bundan baş-

---

24 
qa, məlum olmayan yeni qida məhsullarının yaranması, eyni 
zamanda ona yaradıcı və tətbiqi yanaşmanı tələb edirdi. Yazı 
kəşf olunandan sonra insanlar bildiklərini, inandıqlarını, yedik-
ləri və içdiklərini yazıya köçürüblər ki, gələcək nəsillərə çatsın. 
Bəşəriyyətin bütün yazılı mədəniyyəti içərisində yəqin ki, mət-
bəx ədəbiyyatı hamı tərəfindən qəbul olunur.Yemək haqqında 
kitablar xalqların ortaq tarixinə çevrilib. Vaxtilə mətbəx sirlə-
rinin çoxu yazıya köçürüldüyü üçün günümüzə qədər gəlib ça-
tıb. Gəlin, qədim dövrlərdə yaranmış olan kulinariya kitabları 
ilə tanış olaq. 
Dövrümüzə qədər gəlib çıxmış ən qədim kulinariya kitabı 
babillərə məxsus olub. Bu kitab Hammurapi dövründən günü-
müzə qalan (e.ə. 4644-cü il) dünya tarixindəki ən qədim ku-
linariya kitabı hesab olunur. O dövrdə kağız hələ kəşf olunma-
dığına görə bütün yazılar gil lövhələr üzərində yazılırdı. İki gil 
lövhədən ibarət olan bu kitabə 21 ət və 4 tərəvəz yeməyinin 
hazırlanması qaydasını təsvir edir. Bu kitabələrdən məlum olur 
ki, babillər ən çox qoyun, keçi, donuz, maral ətindən istifadə edir-
mişlər. Meyvələrdən isə xurma, alma, nar, əncir və üzümdən. 
Təbii ki, bu məlumatlar təkcə kulinarlar üçün deyil, eyni za-
manda tarixçilər üçün böyük informasiya mənbəyidir. 
Kulinar incəsənət antik dövrdə inkişaf etmişdir. Lakin o, 
antik sivilizasiya ilə bir yerdə yoxa çıxdı və ona görə avropa-
lıların biliyinə və zövqünə praktiki təsir göstərə bilmədi. Tarix-
çilər hesab edirlər ki, Qərbi Avropada kulinariya sənəti XIII-
XIV əsrlərdə yaranmışdır. Bu dövrdə artıq Qərbi Avropada Səlib 
yürüşləri başa çatmış, dövlətlərin sərhədləri, iqtisadiyyatı dəyiş-
mişdi. Yaxın Şərqlə dinc ticarət imkanları yaranırdı. Bu dövrdə 
Avropaya yeni məhsullar: şəkər, meyvə, qənnadı məmulatları və 
ədviyyatlar gətirilildi. Bunlar nəinki yeməyin dadının formalaş-
ması ilə bağlı olan ənənələri dəyişdi, eyni zamanda ərzaqların sax-
lanması və konservləşdirilməsinə şərait yaratdı. 
Qədim Romada kulinariya ilə bağlı Markus Gavius Api-
kiusun xalq dilində yazdığı əsər bu günümüzə qədər gəlib çat-

---

25 
mışdır. Bu qərb mətbəxinin təməli sayıla bilər və indiki italyan 
mətbəxinin ilk yazılı qaynağıdır. Onun əsərlərinin ən qədim əl-
yazmaları e.ə. IV və ya V əsrlərə aiddir. Burada yazılan re-
septlər bugünkü müasir mətbəxdə istifadə edilir. Burada müx-
təlif yemək reseptləri, tutmalar, yeməklərin saxlanması haqqın-
da məlumatlar yer alıb. “De re coquinaria” adlı kitab Aralıq də-
nizi mətbəxinin günümüzə gəlib çıxan ən qədim yazılı qaynağı-
dır. Fransız mətbəxinin ən qədim kitabı “Le Viandier”dir. Güil-
laume Tire adlı fransız aşpaz tərəfindən yazıya alınan bu kitab 
indiki fransız mətbəxinin qaynağı hesab olunur. Cəmi 4 nüsxə-
si günümüzə gəlib çıxmışdır. Əlyazmanın ən qədimi İsveçrənin 
Sion şəhərində, biri Vatikanda, digər ikisi Parisdədir. Bu kitab 
XIV əsrdə fransızlara məxsus olsa da, içərisində italyan mətbə-
xinin reseptlərinə rast gəlinir. Bu orta əsrlərdə həm Fransa, 
həm də indiki İtaliya ərazisində olan dövlətlərin mədəni inki-
şafı, qarşılıqlı əlaqələri ilə izah edilir. 
Fransada 1375-ci ildə yemək adətləri ilə bağlı ilk kitabın 
meydana gəlməsi kulinariya sənətinin inkişafında ən vacib 
mərhələ oldu. 
Kulinariya kitabları əslində milli mətbəxin yüksək səviy-
yədə inkişafına bir işarədir. Kulinariya kitabları öyrənmək üçün, 
inkişaf etmək üçün, eyni zamanda dünya xalqlarının qida adət-
ləri ilə bağlı yeni tədqiqatlar ortaya qoymaq üçün ən mühüm 
vasitədir. 
Yüz ildən sonra İtaliyada yemək adətləri ilə bağlı kitab 
meydana çıxdı. Vatikanda isə onu 150 il inkvizisiya qadağan 
edərək günaha yol açan kimi qələmə verirdi. İlk yemək kitabı-
nın yaranmasından 250 il keçir. İlk nəşr olunan ingilis yemək 
kitabıdır ki, (1508) bu kitab nüfuzlu lordlar, vassallar, cənga-
vərlər, zadəganlar üçün nəzərdə tutulmuşdur. İngilis mətbə-
xinin öz istiqaməti var idi. Adətlərə ciddi şəkildə riayət olunur-
du. Öküz ətinə, yağlı donuz ətinə, yağlı pudinq, yumurta, 
pendirə üstünlük verilirdi. ABŞ-da ilk kulinariya kitabı 1772-ci 
ildə meydana gəldi. Lakin bu ingilis kitabının yenidən çap 

---

26 
olunması idi. Amerikada yalnız əsrin sonunda 1798-ci ildə 
“Amerika mətbəxi” kitabı nəşr olundu. 
Təbii ki, Azərbaycanın da kulinariya mətbəxi zəngin və 
rəngarəngdir. Bu ölkəmizin təbii resursları, coğrafi mövqeyi ilə 
əlaqədardır. Azərbaycan mətbəx mədəniyyətinə məxsus olan 
yeməklərin hazırlanması texnologiyası, süfrə mədəniyyəti bö-
yük bir inkişaf yolu keçmişdir. Qədim ticarət karvanlarının 
Azərbaycandan keçməsi onun mətbəxinə müəyyən təsir göstər-
mişdir. Uzaq keçmişdən bu günümüzə xeyli sayda yemək re-
septləri gəlib çatmışdır. Ənənəvi xörəklərin ətlə, tərəvəzlə, ba-
lıqla hazırlanma qaydaları buna misal ola bilər. Bununla bağlı 
ölkəmizdə Azərbaycan milli kulinariya mərkəzi fəaliyyət gös-
tərir. Son illər ölkəmizdə və xaricdə milli kulinariya ilə bağlı 
xeyli sayda kitab nəşr olunmuşdur. Bu kitablar xalqımızı ölkə-
mizin milli mətbəx mədəniyyətinin ənənələri ilə yaxından tanış 
edir. Milli kulinariya hər bir xalqın milli kimliyi və maddi 
mədəniyyətinin tərkib hissəsidir. Heç bir nüans milli mətbəx 
qədər xalqların maddi mədəniyyəti ilə təmasda ola bilməz. 
Onun xüsusiyyətlərini ayırd etmək, xalqların bəlkə də qarşılıqlı 
anlaşmasının ən yaxşı və ən qısa yoludur.