Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
143
Sirkə turşusu müxtəlif növ şərabların tərkibində daha çox olur. Şərabda olan uçucu turşuların 90%-ni sirkə turşusu təşkil edir. Ona görə də şərabda uçucu turşuların miqdarca təyini sirkə turşusuna görə müəyyən edilir. Sirkə turşusu zəif spirtliyə malik olan şərabların (süfrə şərabları) tərkibində daha çox olur. Bu turşu konserv sənayesində müxtəlif növ meyvələrdən hazırlanmış marinadların istehsalında geniş istifadə olunur. Yağ turşusu – CH 3 –CH 2 –CH 2 –COOH. Bitkilərin tərkibində həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə təsadüf olunur. Yağ turşusu xoşagəlməyən kəskin iyə malikdir. Yağ turşusu əsasən müxtəlif yağların qıcqırması zamanı əmələ gəlir. Yağ turşusu mürəkkəb efirlər formasında qənnadı sənayesində geniş istifadə olunur. Məsələn, yağ turşusunun metil efiri alma, etil efiri isə ananas ətirlərinə malikdir. Bitkilərdə olein, linol və linolen kimi doymamış birəsaslı alifatik turşulara da rast gəlinir. Bu turşular ən çox bitki yağlarının tərkibində olur. Bu turşular subtropik meyvələrin (zeytun, feyxoa və s.) tərkibində daha çox olur. Bu turşulardan əmələ gələn bitki yağları insan orqanizmi üçün əvəzolunmayan qida maddələri adlanır. Ona görə ki, insan orqanizmi belə yağları sintez etmək qabiliyyətinə malik deyildir. Bu yağlar təbabətdə dərman maddəsi kimi də istifadə olunur (bu barədə lipidlər bəhsində geniş yazılmışdır). 2. Alifatik çoxəsaslı turşular. Bu turşuların tərkibində iki və daha çox karboksil qrupları olur. Bitkilərdə alifatik çoxəsaslı turşulardan quzuqulaq, kəhrəba, fumar turşuları daha geniş yayılmışdır. Quzuqulağı turşusu (COOH–COOH). Quzuqulağı turşusuna bitkilərin tərkibində həm sərbəst, həm də duzlarla birləşmiş şəkildə təsadüf olunur. Bitkilərdə ən çox quzuqulağı turşusu kalsium duzları şəklində olur. Meyvələrdə və üzümdə az miqdarda (0,005-0,06%) olur. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı şərab turşusunun oksidləşməsindən də əmələ gəlir. Ona görə də quzuqulaq turşusu üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olur.
144
2 –CH 2 –COOH). Bitkilərin, o cümlədən qırmızı moruğun, gilasın, almanın, üzümün tərkibində rast gəlinir. Spirt qıcqırması zamanı miqdarca çoxalır. Temperaturun təsirindən bir molekul su itirərək qapalı kəhrəba anhidridinə çevrilir. O H 2 C–C
O H 2 C–C O Kəhrəba turşusu suda, spirtdə və efirdə yaxşı həll olur. Ancaq benzində, benzolda və xloroformda isə həll olmur. Bitkilərdə krebs tsikli üzrə tənəffüs prosesi zamanı əmələ gəlir. Bundan başqa amin turşularının əmələ gəlməsində və sintezində iştirak edir. Fumar turşusu (HOOC–CH=CH–COOH). Bu turşu ən çox yetişməmiş üzümün və meyvələrin tərkibində olur. Bitkilərdə təsadüf olunan fumarathidrataza fermentinin təsiri ilə alma turşusuna çevrilir. Meyvələrdə və üzümdə olan alma turşusunun müəyyən qismi fumar turşusunun fermentativ çevrilməsi zamanı əmələ gəlir. 3. Alifatik birəsaslı turşular. Belə turşuların tərkibində bir karboksil qrupu bir və ya bir neçə hidroksil qrupları olur. Bitkilərdə ən çox təsadüf olunan birəsaslı oksiturşulara misal olaraq aşağıdakıları göstərmək olar: Qlikol turşusu – CH 2 OH–COOH Süd turşusu – CH 3 –CHOH–COOH Qliserin turşusu – CH 2 –OH–CHOH–COOH Qlukon turşusu – CH 2 OH(CHOH) 4 –COOH
Qlikol turşusu suda, spirtdə və efirdə yaxşı həll olur. Yabanı bitkilərin tərkibində daha çox rast gəlinir. Meyvələrin və üzümün tərkibində isə miqdarca az olur. Qlikol turşusunun
145
oksidləşməsindən qlioksil quzuqulaq və qarışqa turşuları əmələ gəlir. Süd turşusu bitkilərin tərkibində geniş yayılmışdır. Bu turşu suda, spirtdə, efirdə və qliserində yaxşı həll olur, amma benzində və xloroformda isə həll olur, amma benzində və xloroformda isə həll olmur. Tərkibində bir asimmetrik karbon atomu olduğuna görə bitkilərdə D və H formalarda təsadüf olunur. Süd turşusu bitkilərdə anaerob tənəffüs prosesi zamanı əmələ gəlir. Bu turşu ən çox süd turşusu qıcqırmasında, süd turşusu bakteriyalarının təsiri ilə əmələ gəlir. Ona görə də üzümün tərkibində 50 mq/dm 3 olursa, şərabda isə 0,5 mq/dm 3
miqdarında olur. Süd turşusundan yeyinti sənayesində geniş istifadə olunur. Belə ki, ondan konfet istehsalında alkoqolsuz içkilərin istehsalında istifadə olunur. Qliserin turşusu. Başqa turşulara nisbətən bitkilərin tərkibində az miqdarda olur. Əsasən spirt qıcqırması zamanı aralıq məhsul kimi əmələ gəlir. Üzümdə və ondan alınan məhsullarda az miqdarda rast gəlinir. Qlükon turşusu. Bitkilərin tərkibində D-qlükol turşusuna rast gəlinir. Qlükon turşusu bitkilərdə qlükozanın fermentativ oksidləşməsi zamanı əmələ gəlir. Qlükon turşusu kif göbələyi xəstəliyinə tutulmuş bitki mənşəli məhsullarda daha çox olur. Üzümdə 120 mq/dm 3 miqdarında olur. Şərabda isə nisbətən çox olur. Bu onunla izah olunur ki, üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əsasən mikroorqanizmlər tərəfindən sintez olunur. 4. Alifatik çoxəsaslı oksiturşular. Bitkilərdə və bitki mənşəli məhsullarda ən çox alma, şərab, limon dioksifumar və şəkər turşularına rast gəlinir.
Alma
turşusunun tərkibində asimmetrik karbon atomu olduğuna görə onun L və D izomer formaları mövcuddur. Bitkilərdə ən çox L- alma turşusuna təsadüf olunur. Almanın tərkibində daha çox olur (3-7 q/kq). Bundan başqa yetişməmiş üzümdə və onun yarpağında da çox olur. Üzüm yetişdikcə alma turşusunun
Yüklə 3,91 Mb. Dostları ilə paylaş:
|