Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev
Yüklə 2,8 Kb. Pdf görüntüsü
|
132 Şəkil 3.13. Qarğıdalı ( Zea mays L. ) Şəkil 3.14. Xardal (Sinapis L. ) Eruk turşusu xaççiçəklilər fəsiləsinə aid olan bütün bitkilərə xasdır. Xardal yağı yaxşı antibiotik olub, bakterisid xüsusyiyyəti- nə malikdir. Yavaş və zəif oksidləşir. O, tərkibi dəyişmədən günə- baxan yağından 3-4 dəfə artıq saxlanıla bilər. Xardal yağının az miqdarda əlavə edilməsi, digər bitki yağlarını konservasiya edir. Balıq konservləri xardal yağında hazırlandıqda çox əla keyfiyyətli olur. Çörək-kökə məmulatları isə xardal yağının təsirindən uzun müddət bayatlaşmır. 133 Bu qida yağı xardal yağına məxsus dad və iyə malik olub, kənar iy və dadsız olur. Xardal yağı həm də qənnadı və çörək bişirmə sənayesində istifadə edilir. Yağ çiçəyi yağı eyni adlı bitkinin toxumundan alınır. Yağın tərkibində 50%-dən çox əvəzolunmayan yarımdoymamış yağ turşuları olur. Kliniki tədqiqatlarla sübut edilmişdir ki, onun ürək- damar xəstəliklərindən əziyyət çəkən insanlar üçün faydası vardır. Araxis (yer fındığı) yağı yer fındığı meyvəsindən(şəkil 3.15) alınır. Araxisin vətəni Cənubu Amerikadır. Hal-hazırda onu Krasnodar vilayətində də becərirlər. Qida üçün rafinləşmiş, dezo- dorlanmış yağ istifadə olunur. Digər formalar qənnadı, marqarin istehsalında, çörəkbişirmədə, mayonezdə və sousda istifadə olunur. Şəkil 3.15. Araxis ( Arachis hypogaea L.) Araxis yağının triqliserid tərkibində olein, linol və palmitin turşuları üstünlük təşkil edir. Bu yağın əsas xüsusyiyyəti onun tər- kibində araxin və liqnoserin turşularının olmasıdır. Araxis yağı xolesterinin miqdarını azaldır, araxis yağında E vitamini və karotinoidlərin (o cümlədən, beta – karotin) olması məhsulun antioksidant və immun modelləşdirici potensialını artı- rır və keyfiyyətini daha uzun müddətə saxlayır. 134 Zeytun yağı zeytun ağacının (şəkil 3.16) meyvələrindən hazır- lanır. Avropa zeytunu təsərrüfat əhəmiyyətinə malikdir. Krım əra- zisində zeytun ağacı XIII əsrdən məlumdur. Hal-hazırda zeytun bağlarına Krasnodar vilıayətində rast gəlinir. Zeytun və zeytun ya- ğının dünya bazarında əsas istehsalçısı İspaniya, İtaliya, Yunanıs- tan, Tunis, Mərakeş və Əlcəzairdir. Yetişmiş meyvələri rəngindən asılı olaraq, qara, bənövşəyi, qırmızı və ağ olur. Əksər zeytun meyvələri zeytun yağı almaq üçün yararlıdır. Zeytun yağı digər yağlardan orqanizm tərəfindən yüksək mənimsənilməsinə görə fərqlənir. O, öd qovucu xüsusiy- yətə malikdir. Onu ürək-damar xəstəlikləri profilaktikası üçün pəhrizin tərkib hissəsi kimi, istifadə edir, kosmetik və əczaçılıq sənayesində geniş tətbiq olunur. Zeytun yağı xoşagələn dad və ətrə malikdir. Zeytun yağının triqliseridlərinin tərkibində olein, pal- mitin və lenol turşuları üstünlük təşkil edir. Şəkil 3.16. Zeytun (Olea europea L. ) Zeytun yağının keyfiyyəti onun çıxarılma üsulundan asılıdır. Əla sort yağlar yetişməmiş meyvələrin lətindən soyuq presləmə üsulu ilə alınır. Belə yağlar qızılı-sarı rəngli, yüngül xoşagələn ətrə malik olur. Sıxılmanın temperaturunun artması ilə yağın keyfiy- yəti aşağı düşür. Sonuncu presləmədən sonra yüksək temperatur 135 şəraitində yarımyağsızlaşdırılmış zeytunun ekstraksiyasından süf- rə və texniki yağ alınır. Aşağı keyfiyyətli meyvələrdən alınan yağ yaşıl rəngli olub, tualet sabunu istehsalında istifadə olunur. Beynəlxalq təsnifata görə soyuq presləmə ilə alınan yağ, mar- kalı zeytun yağı hesab edilir. Onun adında “Virgin”, “Extra virgin” sözləri olur ki, bu da ingilis dilindən tərcümədə “Bakirə” demək- dir. Dünya bazarlarında realizə olunan ən yaxşı zeytun yağı fran- sızca adlanan “Huile d olivie Veirge” yağıdır. Markalı yağ, zərif salatlar və soyuq xörəklərin hazırlanmasında istifadə edilir. Rafinləşməyə məruz qalmış yağ, “Rafinləşmiş zeytun yağı” ad- lanır. Onu isti xörəklərin hazırlanmasında istifadə edirlər. Preslən- miş və rafinləşmiş yağ sadəcə olaraq “Zeytun yağı” adlanır. Pambıq yağı əmənkömənci fəsiləsinə aid olan birillik pambıq (şəkil 3.17) bitkisinin toxumundan alınır. Pambıq bitkisinin vətəni Meksika və Perudur. Orta Asiyada o, VI əsrdən becərilir. Pambıq- çılığın inkişafı ilə əlaqədar olaraq pambığın toxumunu heyvan yemi və yanacaq kimi istifadə etməyə başladılar. Həmçinin yağçəkən sənətkarlar ondan kustar primitiv qurğularda pambıq yağı almağa başladılar. Şəkil 3.17. Pambıq (Gossypium L. ) Xam pambıq yağı özünəməxsus qonur çalarlı rəngə malik olub, hossipolla zəngindir. Pambıq yağının triqliserid tərkibində 136 olein, linol, palmitin turşuları üstünlük təşkil edir. Palmitinin çox olması pambıq yağının soyudulması zamanı, pambıq palmitininin alınmasına səbəb olur ki, bu da marqarin istehsalında geniş istifadə olunur. 8 0 C-də əla və ya I-ci sort maye yağın fraksiyalaşdırılma- sından salat üçün pambıq yağı hazırlanır. Saflor yağı, saflorun (şəkil 3.18) toxumundan alınır. Bu yağ linol turşusunun miqdarına görə (75 %-dək) günəbaxan yağını keçir. Saflor yağı qanda xolesterinin miqdarını azaldır və ürək- damar xəstəliklərinin qarşısını alır. Yağ, pəhriz qidalanma üçün nəzərdə tutulan yağ qarışıqlarının yaradılmasında geniş istifadə edilir. Küncüt yağı, küncüt toxumundan (şəkil 3.19) alınır. O, 50%- dən cox yarımdoymamış ω – 6 yağturşusuna malikdir. E-vita- mininin miqdarı 100q məhsula görə 50 mq-dır. Şərq ölkələrində yayılmışdır. Şəkil 3.18. Saflor ( Carthamus tinctorius L.) Şəkil 3.19. Küncüt (Sesamum L.) Yüklə 2,8 Kb. Dostları ilə paylaş:
|