Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

125
 
isə texniki rezin məmulatlarının istehsalında istifadə edilir.  
Bitki  yağlarında A, D, E və K vitaminləri rast gəlinir. Bitki 
yağlarında  provitaminlər  (sterollar)  olur.  Bitki  yağlarından  reti-
nolun miqdarı 2,1-dən 44,0 mkq%-ə qədər olur. Bitki yağlarında 
E vitaminin miqdarı 30-114 mq%, o cümlədən tokoferolların alfa, 
beta-,  qamma-formaları  olur.  Çətənə,  kətan  və  günəbaxan  yağ-
larında  K  vitamini  olur.  Bu  vitamin  antigemorraqik  xüsusiyyətə 
malik olur ki, bu da protrombinin yaranması üçün vacibdir.  
Bitki yağlarında spesifik olmayan, əlavə maddələr də vardır. 
Bunların  bioloji  funksiyası  axıra  qədər  müəyyən  edilməmişdir. 
Onlar əsasən dadın və tamın formalaşmasına təsir edirlər. Karbo-
hidratlardan  qaduzen-soya  yağında,  araxidin-  araxis  yağında,  n-
eykozan-cəfəri  yağında olur. Qlükozidlər səthi aktiv xüsusiyyətə 
malik  olub,  serebrozidlərin  -  əsəb  toxumaları  hüceyrələrinin 
tərkibinə daxil olur. Serebrozidlərin tərkibinə linolen və ya palmi-
tin turşusu daxildir. Qlükolipidlərin fizioloji xüsusiyyətləri ondan 
ibarətdir  ki,  onlar  karbohidratların  orqanell  və  hüceyrə  divarla-
rından keçməsini təmin edir.  
Efir  və  bəzi  bitki  yağlarında  monoterpenlər,  seksviterpenlər, 
diterpenlər, triterpenlər, ubixinon, tetraterpenlər olur. Terpen bir-
ləşmələri,  bioloji  dəyərə  və  mühüm  fizioloji  əhəmiyyətə  malik 
olub, E və K vitaminlərinin tərkibinə daxil olurlar. Onlar antioksi-
dant və tonuslaşdırıcı təsirlərə malikdirlər.  
Bitki yağlarının enerji dəyəri yüksək olub, 100 q məhsulda - 
90 kkal-dək təşkil edir.  
Beləliklə, bitki yağları doymuş və yarımdoymamış yağ turşu-
larının, vitaminlərin, fostolipidlərin, sterinlərin, rəngləyici maddə-
lərin və qeyri spesifik əlavə maddələrin hesabına funksional qida 
məhsulu hesab edilir. 
Günəbaxan yağı – günəbaxanın (şəkil 3.8) toxumundan alınır. 
Günəbaxanın vətəni Şimali Amerikadır. Hal-hazırda MDB ölkə-
lərində günəbaxanın 70 sort və hibridindən istifadə edilir. Bunlar 
yağın  triqliserid tərkibindən asılı  olaraq bir neçə qrupa bölünür: 
linol tipli günəbaxan, (linol turşusunun miqdarı 70%-dək, sort – 
Peredovik);  olein  tipli  günəbaxan  (olein  turşusunun  miqdarı  – 

---

126
 
70%-dək,  sort-Pervenes);  qənnadı  tipi  (iri  meyvəli  sort 
“Saratovskiy”  82);  günəbaxan  hibridləri  (“Poçin”,  “Kazaxstan-
skiy” 334, “Donskoy” 342 və s). 
Əmtəə günəbaxanının 2 növü vardır. Yağlı qara toxumlu yük-
sək  yağa  (50%  və  daha 
çox)  malik  olan,  və  yağ, 
şrot  alınması  üçün  emal 
edilən  yağsız  (qənnadı,  iri 
meyvəli),  iri,  ağ-qara  to-
xumlu, müxtəlif qida məh-
sulları  hazırlanması  üçün 
istifadə  edilir.  Günəbaxan 
toxumunun qida və bioloji 
dəyərinin  olması  məlum-
dur. Günəbaxan toxumun-
dan qida zülalının alınması 
hal-hazırda  sənaye  əhə-
miyyəti  daşıyır.  Qidalan-
mada təbii nüvənin birbaşa 
istifadə  edilməsi  də  çox 
vacib sayılır. Bu, yağ və zalalla yanaşı, zəngin bioloji aktiv birləş-
mələr  kompleksinin  istifadə  edilməsinə,  o  cümlədən  vitamin, 
provitamin  təbiətli  (tokoferollar,  steroidlər,  karatinoidlər),  suda 
həll  olan  vitaminlər,  (teamin,  riboflavin,  piridoksin),  fol  və 
pantoten turşuları, müxtəlif fosfolipid kompleksi, unikal makro – 
mikro və ultramikroelementlər istifadə olunmasına imkan yaradır.  
Hətta digər qiymətli məhsullarla müqayisədə (müxtəlif qoz və 
toxum növləri, günəbaxan nüvəsi) bəzi əsas nutrientlərin-fol tur-
şusunun,  E  vitamininin,  selenin  yüksək  miqdarına  görə  seçilir 
(cədvəl 3.13). 
 100 q nüvənin qidalılığı təxminən 570 kkal, yağsızlaşdırılmış 
nüvəninki isə - 450 kkal olur. Bu baxımdan günəbaxan şokolada 
və  kartof  cipsilərinə  yaxın  olub,  ancaq  az  doymamış  yağlara  və 
daha çox sellülozaya, dəmirə, sinkə və zülala malik olur. 
 
Şəkil 3.8. Günəbaxan  
(Helianthus annus L.) 

---

127
 
 Cədvəl 3.13 
100 q məhsulda kimyəvi tərkib komponetlərinin miqdarı 
(ABŞ kənd təsərrüfat nazirliyinin məlumatı) 
Məhsul 
Fol 
turşusu, 
mkq 
Vitamin E, 
mq 
Selen, 
mkq 
Dəmir, 
mq 
Sink, 
mq 
Günəbaxan 
nüvəsi 
227,35 
40 
59,5 
6,77 
5,04 
Qaragilə 
6,38 
0,99 
0,6 
0,18 
0,1 
Küncüt 
toxumu 
96,67 
2,26 
5,71 
14,53 
7,76 
Badam 
28,99 
26,17 
7,9 
4,3 
3,35 
Yunan qozu 
97,98 
2,93 
4,58 
2,93 
3,1 
Pekan – qozu 
22 
3,69 
6 
2,54 
4,51 
Fındıq 
113 
15,2 
3,98 
4,69 
2,47 
 
Beləliklə, günəbaxan nüvəsi funksional qida məhsullarına aid 
edilə bilər, çünki o, insan orqanizminə əsas qida maddələrinin da-
xil olmasını təmin edir və ayrı-ayrı xəstəliklərin qarşısını ala bilir 
və  ya  sağlamlığı  yaxşılaşdıra  bilir.  İki  xörək  qaşığı  miqdarında 
toxumun qəbul edilməsi orqanizmin gün ərzində E vitamininə olan 
tələbatını ödəyir. 
O, antioksidant faktoru kimi onkoloji, ürək və katarak xəstə-
liklərinin riskini azaldır. Günəbaxan nüvəsinin antikanserogen və 
antioksidant xüsusiyyətləri həm də onun tərkibində xlorogen tur-
şusunun olmasından da asılıdır. Xolinin olması yaddaşı və beyinin 
tanıma  funksiyasını  yaxşılaşdırır.  Bundan  başqa  nüvə  həm  də 
yaxşı  liqnin  mənbəyidir.  O,  “pis”  xolesterinin  və  triqliseridlərin 
səviyyəsini aşağı salır. Günəbaxanda hər hansı allergen xüsusiyyət 
aşkar edilməmişdir. 
Günəbaxan yağında triqliseridlər, linol və olein turşuları əsas 
təşkil edir. 
Günəbaxan  yağı  rafinləşmiş  və  rafinləşməmiş  şəkildə  emal 
olunur. Günəbaxan yağı aşağıdakı markalara bölünür: 

 
rafinləşmiş,  dezodorlaşmış  “Premium”,  “Vısşiy  sort”, 
“Pervıy sort” ; 

 
rafinləşmiş, dezodorlaşmamış; 

---