Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

154
 
 Yarımdoymamış  yağ  turşuları  prostoqlandinlərin  (prostan 
turşusunun hipotetik törəməsi) sintezində iştirak edir ki, bunlar da 
insan orqanizmində baş verən proseslərin nizamlanmasına kömək-
lik edir. Xolesterin marqarin məhsullarında praktiki olaraq demək 
olar  ki,  olmur.  Ancaq  təbii  kərə  yağı  əlavə  edilən  marqarinlərdə 
olur. Marqarinlərin tərkibində süd fazasından etibarən az miqdarda 
süd  zülalları  olur.  Karbohidratlardan  marqarində  reseptə  uyğun 
olaraq  1%-dək  saxaroza  olur.  Mineral  maddələrdən  marqarində 
Na, K, Ca, Mg və P; vitaminlərdən isə beta- karotin, A, E, C, B
1
, 
B
2
, B
6
 və PP olur. 
Marqarində  beta-sitosterin  olur  ki,  bundan  da  D
2
  vitamini 
sintez olunur. Yaddan çıxarmaq olmaz ki, marqarin məhsulu ome-
qa-3 yağ turşusuna malik olur və bu da çox yüksək fizioloji dəyərə 
malik olan funksional inqredientlərə aiddir. 
Bütün yağlar kimi bu məhsul da insan orqanizmi üçün enerji 
mənbəyidir. 
Beləliklə,  marqarin  məhsulunu  funksional  məhsul  hesab  et-
mək olar və bu sahədə qeyd olunan yağ turşusu tərkibli, transizo-
mersiz  və  əlavəsiz  bioloji  və  fizioloji  dəyəri  artıran  marqarin 
məhsulu istehsalı perspektivli sahə sayıla bilər. 
Yağ-piy sənayesi texnoloqları balanslaşmış və funksional qida 
məhsulu tələblərinə cavab verən marqarin məhsulu istehsal etmə-
yə cəhd edirlər. 
Yüksək keyfiyyətli marqarinlər (kombinələşmiş qida məhsul-
ları istehsalı texnologiyasının imkanlarından istifadə etmək hesa-
bına) yalnız orqanoleptik göstəricilərinə görə kərə yağına uyğun 
olmamalı, eyni zamanda fizioloji xüsusiyyətlərinə görə də yaxşı-
laşmış tərkibdə, yəni xolesterinsiz olmalı və əvəzolunmayan yağ 
turşularına, A, D, E vitaminlərinə malik olmalıdır.  
 Təyinatına görə marqarinlər 6 markada buraxılır: 

 
bərk  marqarin  BM  (çörəkbişirmə,  qənnadı,  aşpazlıq 
məhsulları istehsalı və ev aşpazlığı üçün); 

 
qatlamalı xəmir üçün bərk marqarin QBM ; 

 
bərk marqarin qənnadı məmulatı üçün BMQ ; 

 
yumşaq  marqarin  YM  (yeyilmək,  qida  sənayesi,  ictimai 

---

155
 
iaşə və ev aşpazlığı üçün); 

 
duru marqarin DM  (qızartma , ev aşpazlığı və  ictimai  iaşə 
üçün); 

 
duru marqarin sənaye üçün DMS (çörək – kökə və qənnadı 
məmulatları üçün). 
Marqarinlərin  istehsalı  üçün  qliserid  tərkibinə  və  müxtəlif 
bioloji aktiv əlavələrlə zənginləşdirilmə planına görə çox müxtəlif 
reseptlərdən istifadə edilir.  
 Aşpaz qənnadı və çörəkbişirmə yağları – bu məhsullar prakti-
ki  olaraq  susuz  təbii  emal  olunmuş,  yağlar  qarışığıdır.  Onların 
tərkibində  yağın  miqdarı  99,7%-dən  az  olmamalı,  nəmliyi  isə 
0,3%  təşkil  etməlidir.  Bu  xüsusiyyətli  yağlar  resept  seçilməklə 
alınır. Əsas xammal 31-34
0
C (60%-ə yaxın) ərimə temperaturuna 
malik olan salomaslar, bitki  yağları (25%-dək ), bəzi növ ərimiş 
heyvan yağlarıdır (donuz, mal, qoyun – 15-35%). Plastikliyi artır-
maq üçün təkrar tərkibə efirləşmiş yağlar daxil edilir. 
Mətbəx  yağlarının  istehsalında  bundan  başqa  konservantlar, 
rəngləyicilər və antioksidantlar da istifadə edilir.  
Çörəkbişirmə  sənayesi  üçün  duru  yağ  80%-dək  duru  bitki 
yağına  və  12-14%  bərk  bitki  salomasına  (duru  bitki  yağının 
hidrogenləşdirirlməsindən  alınan  bərk  yağ  )  malik  olur.  Bundan 
başqa,  emulqatordan  (marqarin  istehsalında  istifadə  edilən)  da 
istifadə edilir. Mətbəx, çörəkbişirmə və qənnadı yağları xüsusi tə-
yinatlı yağlar qrupunu təşkil edir. Onları əsasən ev şəraitində xörək 
hazırlanmasında  və  ictimai  iaşə  müəssisələrində  istifadə  edirlər. 
Qənnadı  yağları  qənnadı  sənayesində  öz  istifadəsini  tapır. 
Çörəkbişirmə yağları çörək və çörək-kökə məmulatlarının hazır-
lanmasında və bişirilməsində istifadə edilir.  
Reseptin  tərkibindən  asılı  olaraq  bu  yağlar  2  qrupa  bölünür: 
bitrki yağları və kombinləşmiş yağlar.  
Mətbəx yağlarının istehlak xüsusiyyətləri aşağıdakılardan iba-
rətdir: 

 
qida  məhsullarının  bişirilməsi  zamanı  yüksək  temperatu-
run təsirinə davamlığı; 

 
yüngül  əriyən  (ərimə  temperaturu  26-36
0
C-dir)  və  yavaş 

---

156
 
soyuyan olması;  

 
məhsula spesifik dad və iy verməsi; 

 
saxlanma zamanı hidrolitik və oksidləşmə proseslərinə da-
vamlı olması. 
Mətbəx, çörəkbişirmə və qənnadı yağlarının bir qrupda birləş-
məsi,  onların  xammalının  oxşarlığı  və  eyni  texnologiya  ilə  alın-
ması ilə izah olunur.  
Bütün bu yağlarda nəmliyin aşağı (1%-dək) olması, emulsiya-
lanmanın  və  qarışdırılmanın  kifayət  qədər  olmamasından  irəli 
gəlir.  
Marqarin  məhsulları  funksional  qida  məhsullarına  aid  olub, 
çeşidinin artırılmasına və təkmilləşdirilməsinə geniş imkanlar var-
dır. 
 
3.3.5. Mayonezlərin funksional xüsusiyyətləri və 
xarakterizəsi 
Sousabənzər  ədviyyələr  qədim  zamanlardan  bütün  dünyada 
məlumdur. Ancaq onlar fransız aşbazların ixtirası kimi qəbul edi-
lib.  Göründüyü  kimi  bu  3000-ə  qədər  müxtəlif  məşhur  Fransız 
souslarının olması ilə əlaqədardır. Ənənəyə görə onları, müəlliflə-
rin adı ilə və ya istehsal edildiyi yerin adı ilə adlandırmışlar.  
Souslara aşağıdakılar aiddir: mayonezlər, dressinqlər və krem-
lər.  
Souslar  yağabənzər  emulsiya  məhsulu  olub,  incə  dispers  və 
mürəkkəb struktura malikdir.  
Mayonez mürəkkəb incə dispers, eyni cinsli, təbəqələrə ayrıl-
mayan məhsul olub, rafinləşmiş bitki yağlarından hazırlanır və ona 
su,  emulqator,  stabilizator,  yüksək  ətirli  əlavələr,  ədviyyələr  və 
digər qida inqredientləri əlavə edilir.  
Dressinqlər (salat hazırlanması üçün istifadə edilən az kalorili 
sous) qarışıq tipli davamsız emulsiya olub, sudan, bitki yağından, 
struktur yaradan və dadlı, ətirli əlavələrdən, otlardan, aşqarlardan 
və digər qida inqredientlərindən ibarətdir. 
Bitki yağları kremləri bitki yağı əsaslı emulsiya məhsulu olub, 

---