Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

257
 
3.7.2. Balqabaq tozundan hazırlanan funksional məqsədli 
sousun texnologiyasının və reseptinin işlənməsi 
Müasir insan qida məhsullarının çeşidinə və keyfiyyətinə daha 
təlabkar  olur.  Istehlak  masasında  artıq  xeyli  vaxtdır  ki,  salatlar, 
qatı və duru dressinqlər, souslar özlərinə məxsus yer tuturlar. Son 
illər qida rasionunun qida lifləri ilə zənginləşdirilməsinə daha çox 
diqqət verilir. Balqabaqdan, kabaçkidən, çuğundurdan, yerkökün-
dən alınan tozun bioloji dəyərinin və texnologiyasının kompleks 
tədqiq edilməsi nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, onları müx-
təlif  qida  məhsullarında,  çörək-kökə  məmulatında,  ət  yarımfari-
katlarında,  souslarda  və  digər  məhsullarda  istifadə  etmək  olar 
(Y.V.Yevpatçenko., H. M. Ptiçkina).  
Bu tədqiqatın qarşıya qoyduğu əsas məsələ balqabaq tozundan 
istifadə etməklə hazırlanan sousların texnologiyasının və sousların 
işlənməsi;  komponentlərin  konsentrasiyasının  təyini,  temperatu-
run və  texnoloji proseslərin müvəqqəti parametrlərinin  müəyyən 
edilməsi,  həmçinin  hazırlanmış  məhsulların  xüsusiyyətlərinin 
öyrənilməsidir. 
Cədvəl 3.43 
Portağallı şirin sousun keyfiyyətinin orqanoleptiki 
qiymətləndirilməsi 
Göstəricilər 
Ballar 
Göstəricinin 
əhəmiyyətlik 
əmsalı 
Göstəricinin 
əhəmiyyətlik əmsalı 
nəzərə alınmaqla 
keyfiyyətin 
qiymətləndirilməsi 
intervalı 
Konsistensiyası 
1-5 
1 
1,0-5,0 
Rəngi 
1-5 
0,7 
0,7-3,5 
Dadı 
1-5 
0,8 
0,8-4,0 
Iyi 
1-5 
0,5 
0,5-2,5 
 
Tədqiqat zamanı 4 variantda şirin portağal sousu hazırlanmış-
dır.  Nəzarət  nümunəsi  kimi  (№1)  reseptinə  uyğun  hazırlanmış 
sousdan istifadə edilmişdir. 

---

258
 
Şirin portağal sousunun hazırlanmasının texnoloji sxemi şəkil 
3.34-də verilmişdir. 
 
 
 Şəkil 3.34. Şirin portağal sousunun hazırlanmasının texnoloji 
sxemi 
 
Portağal qabığından sous hazırlamaq üçün sedra alınmış, lə-
tindən  şirəsi  sıxılıb  çıxarılmışdır.  Nişasta  az  miqdar  suda  həll 
edilib,  sonra  şəkər  qalan  suda  həll  edilib  qaynadılmış,  portağal 
şirəsinə əlavə edilmiş, onun üzərinə sedra əlavə edilərək qaynadıl-
mış və nişasta ilə qatılaşdırılmışdır. 
 
Balqabaq  tozunun  hazırlanması  aşağıdakı  kimidir:  balqabaq 
tozunun  üzərinə  1:3  nisbətində  (20
0
C-də)  destillə  edilmiş  su 
tökülmüş, 20-30 dəqiqə şişməyə qoyulmuşdur. Şişmiş toz sedra ilə 
birgə sousa əlavə edilmiş və ələkdən keçirilmişdir.  
Alınmiş 4 sous nümunəsinin orqanoleptiki təhlili aparılmışdır. 
 
 
 
 
 

---

259
 
Cədvəl 3.43 
Şirin portağal sousunun hazırlanması üçün istifadə olunan 
məhsulların tərkibi 
Məhsullar 
Nümunələrdə miqdarı, q-la 
№1 
№2 
№3 
№4 
№5 
Sedra (qabıq) 
5,0 
5,0 
5,0 
5,0 
5,0 
Portağal şirəsi 
40,0 
40,0 
40,0 
40,0 
40,0 
Şəkər 
15,0 
15,0 
15,0 
15,0 
15,0 
Su 
85,0 
85,0 
85,0 
85,0 
85,0 
Nişasta 
3,5 
2,5 
1,5 
0,7 
0,5 
Balqabaq tozu 
- 
1,0 
2,0 
3,0 
4,0 
Çıxım 
148,5 
148,5 
148,5 
148,5 
148,5 
Çıxım, itki nəzərə 
alınmaqla 
100,0 
100,0 
100,0 
100,0 
100,0 
 
Ən  yaxşı  variant  №3  və  №4-dür.  №5-li  variantda  balqabaq 
tamı daha çox hiss olunmaqla, digər orqanoleptik göstəriciləri də 
yüksəkdir.  Sitrus  meyvəsi  ilə  balqabağın  orqanoleptik 
göstəricilərinin  uyğunluğu  göstərir  ki,  onlar  bir-birini  yaxşı 
tamamlayır.  
Özlülük Heplerin özlülük ölçən cihazı ilə təyin olunmuşdur. 
Alınmış  nəticələr  3.44  saylı  cədvəldə  öz  əksini  tapmışdır. 
Rəqəmlərdən  görünür  ki,  ən  qatı  özlülük  nəzarət  variantda 
alınmışdır.  Çünki,  sistem  eynicinsli  və  xırda  disperslidir.  Yəni 
nişastanın hissəcikləri, balqabaq tozunun hissəcikləri ilə müqayi-
sədə  xeyli  xırdadır.  Balqabaq  tozunun  əlavə  edilməsi,  özlülüyü 
azaldır, konsistensiyanı yaxşılaşdırır. 
Təhlil  göstərmişdir  ki,  sousların  qida  dəyəri  balqabaq  tozu 
əlavə edildikcə, artır. Bu artım pektinin, sellülozanın, kaliumun, 
kalsiumun miqdarının artması ilə əlaqədardır. Sadə karbohidratla-
rın  ümumi  miqdarı  azalır,  mürəkkəblərin  ki,  isə  artır.  Nəzarət 
variantına  nisbətən  enerji  dəyərinin  azalması  baş  verir.  Çünki, 
balqabağın  tərkibində  xeyli  miqdarda  mənimsənilməyən  karbo-
hidratlar olur və nişastadan fərqli olaraq mədə-bağırsaq sistemində 
qlükozayadək hidroliz olunmur. 

---

260
 
 Cədvəl 3.44 
Şirin portağal sousunun özlülük göstəriciləri 
Sous nümunəsi 
Özlülük  
N1 
12,51 
N2 
15,75 
N3 
15,33 
N4 
13,98 
N5 
13,52 
 
Həmçinin  şirin  portağal  sousunda  quru  maddənin  kütlə  payı 
da tədqiq edilmişdir. Göründüyü kimi, souslara balqabaq tozunun 
əlavə  edilməsi  nəticəsində  quru  maddənin  miqdarında  nəzarətlə 
müqayisədə az miqdarda azalma müşahidə olunmuşdur. 
Aparılan tədqiqatlar aşağıdakı nəticələrə gəlməyə imkan verir: 
-şirin portağal sousuna balqabaq tozu əlavə edərək, nişastanın 
müəyyən miqdarının əvəz edilməsi sousun kaloriliyinin aşağı salır, 
onların pektinlə ??????-karotinlə, sellüloza ilə, kaliumla, kalsiumla, C-
vitamini ilə zənginləşməsinə səbəb olur. 
-işlənmiş souslar şorlu- yarma xörəklərində istifadə edilə bilər.  
  
3.7.3. “Rkasiteli ” ağ süfrə şərabının funksional aktivliyi 
Şərabın  funksional  aktivliyi  qiymətli  qida  və  bioloji  aktiv 
maddələrin tərkibindən asılıdır. Süfrə şərablarının həcminin 70%-
i  bioloji  təmiz  su  olub,  insan  orqanizminin  bütün  növ  maddələr 
mübadiləsinin  və  fizioloji  funksiyaların  nizamlanmasında  vacib 
rol oynayır. Etanol şərabın əsas enerji və bioloji aktiv komponen-
tidir. İnsan orqanizmində maddələr mübadiləsi zamanı daimi ola-
raq  müəyyən  miqdarda  etil  spirti  istehsal  olunur.  Bu  spirtin 
miqdarı qanda və toxuma mayesinin tərkibində 0,03-0,04 h.% (30-
40  mq/dm
3
) olur. O, insana eyforik damargenişləndirici,  stimul-
laşdırıcı (tənəffüs və ürəkdöyüntüsü) effektlər, həmçinin orqaniz-
min  karbohidrat  ehtiyatının  artması  hesabına  stress-limitləyici 
təsir  göstərir.  Məhz  etanolun  həyəcan  limitləyici  təsirinə  görə, 
yaşlı  insanların  böyük  əksəriyyəti  alkoqollu  içkiləri  mütamadi 
olaraq qəbul edir. Epidomoloji tədqiqatlara müəyyən edilmişdir ki, 

---