Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

120
 
olan maddələr çıxarılmaqla. Bunlara az kalorili mayonezlər, sous-
lar və spredlər aiddir; 

 
modifikasiya etməklə tərkibinə daxil olan inqredientlərin tə-
sirinin  gücləndirilməsi.  Məsələn,  antioksidantların  istifadə  olun-
ması  yağ  məhsullarının  xarab  olmasının,  A  və  E  vitaminlərinin 
miqdarının azalmasının qarşısını alır; 

 
hər-hansı funksional inqredientlə zənginləşdirilmişlər.  
 
 
 
Şəkil 3.7. Qida yağlarının ümumi əmtəəlik təsnifatı 
 
Yağ-piy  məhsullarının  zənginləşdirilməsi  üçün  vitamin  pre-
miksləri,  yarımdoymamış  yağ  turşuları  omeqa-3,  həll  olan  qida 
lifləri, karotinoidlər, vitamin aktivliyinə malik olan antioksidant-
lar, faydalı bitkilərin ekstraktları, vitaminə bənzər L-karnitin, kol-
lagenin hidrolizatları və zülalların struktur komponetləri (amintur-
şuları) istifadə edilir.  

---

121
 
3.3.2. Bitki yağlarının funksional xüsusiyyətləri və 
xarakterizəsi 
Bitki yağlarının funksional xüsusiyyətləri çox müxtəlifdir. İlk 
növbədə xüsusiyyət göstəriciləri yağ turşularının tərkibi ilə müəy-
yən olunur. 
Məhsullarda yayılma dərəcəsinə və xüsusiyyətlərinə görə yağ 
turşuları:  
-
 
Doymuşlar: yağ, stearin, palmitin;  
-
 
Doymamışlar  –  olein,  linol,  linolen,  eykozapentaen  və 
dokozageksaen kimi fərqləndirilir.  
Müasir anlayışa görə, 70% doymamış –və 30% doymuş yağ 
turşuları olan yağ turşu tərkibi balanslaşdırılmış sayılır.  
İnsanın linol turşusuna gündəlik tələbatı 4-10 q təşkil etməklə 
bu, 20-30 q bitki yağına uyğun gəlir. Buna görə də təkcə yağ turşu-
larının kəmiyyət və keyfiyyət göstəricilərinə görə, bitki yağlarını 
funksional qida məhsullarına aid etmək olar. Bitki yağlarına əsas 
dəyəri yarımdoymamış yağ turşuları verir. Bitki yağlarında yarım-
doymamış  yağ  turşularının  miqdarı  kokos  yağında  1,0-2,6% 
arasında, kətan yağında isə 97%-ə qədər olur (cədvəl 3.12). 
Kəskin  bioloji  təsirə  yağabənzər  qrup  (fosfolipidlər,  xoles-
terin, yağda həll olan vitaminlər və s.) maddələri malikdir.  
Fosfolipidlər  fosfora  malik  olan  büyük  qrupu  birləşdirir  və 
mürəkkəb lipidlərə aid edilir. Bitki yağlarında fosfolipidlərin miq-
darı çox geniş intervalda dəyişir. Belə ki, o yağın çıxarılması üsulu 
və şəraitindən asılı olaraq 0,02-dən 39 % arasında dəyişə bilir. 
Ekstraksiya yolu ilə yağlar, pres yağlarına nisbətən daha çox 
fosfolipidə malik olur. Fosfolipidlər kompleks əmələgətirici, me-
talları inaktivasiya edən olub, oksidləşən maddələrin molekulu ilə 
qarşılıqlı təsirdə olaraq birləşmələr əmələ gətirir ki, bu birləşmələr 
də hidrogen perokisidi parçalayaraq sərbəst radikallar əmələ gəti-
rir.  
 

---

122
 
 

---

123
 
Fosfolipidlər  öz  sinergist  təsiri  ilə,  təbii  antioksidantların 
fəallığını gücləndirir, həm də onların hidrogen peroksidlə birbaşa 
reaksiyaya girməsi güman edilir ki, nəticədə qeyri aktiv birləşmə 
yaranır və zəncirvari reaksiya gırılır. Fosfolipidlərin kimyəvi xü-
susiyyətləri oksidləşmənin radikal, zəncirvari reaksiyalarının  ya-
vaşımasına imkan verir. Bir çox müəlliflər fosfolipidlərin antiok-
sidləşmə xüsusiyyətinə malik olduqlarını sübut edirlər. 
Tədqiqatlarla sübut olunmuşdur ki, raps yağının oksidləşməyə 
qarşı sabitliyi ilə fosfolipidlərin miqdarı arasında birbaşa korrel-
yasiya əlaqəsi vardır. Fosfolipidlərin olması oksidləşmə sürətinin 
aktivliyini azaldır. 
Fosfolipidlər qanın reoloji xüsusiyyətlərinə müsbət təsir edir. 
Belə ki, onlar bağırsaqda yağ hissəciklərinin emulqasiyasını güc-
ləndirir;  xolesterinin  əksinə  nəqlini  stimullaşdırır;  zədələnmiş 
hüceyrə membranına effektli  regenerativ təsir göstərir. Aydındır 
ki, müxtəlif yağ kompozisiyalarının tərkibində antioksidləşmə və 
fizioloji  aktiv  xüsusiyyətlərin  uyğunluğu  müalicəvi-profilaktiki 
məhsulların çeşidinin artırılmasına imkan verir. 
Onlara müəyyən terapevtik təsir istiqaməti verir, digər tərəf-
dən  oksidləşməyə  ingibitor  təsiri  göstərərək  onların  saxlanma 
müddətini uzadır. Fosfolipidlər-hüceyrə membranının vacib struk-
tur elementi olub, orada hüceyrənin mürəkkəb həyati proseslərin, 
yəni bütövlükdə insan orqanizminin fəaliyyəti baş verir.  
Alimlər  müəyyən  etmişlər  ki,  fosfolipidlərin  qida  ilə  birgə 
qəbulu zədələnmiş hüceyrələrimiz üçün tikinti materialı yaratmış 
olur. Çünki bu material hüceyələrdə sintez olunmur. Bu zaman bü-
tün xəstəliklər zamanı orqanizmin bərpası xeyli sürətlə baş verir. 
Fosfolipidlərdən lesitin yaxşı öyrənilmişdir. Lesitin insanın həyat 
fəaliyyəti üçün əsas maddə hesab edilir. Lesitinin aşağıdakı əsas 6 
funksiyası vardır: 

 
qocalıq  zamanı  ağıl  azlığının  əlamətlərini  aradan  qaldır-
maq; 

 
uşaqlarda yaddaşı yaxşılaşdırmaq; 

 
embrionda beyin hüceyrələrinin yaranmasını təmin etmək; 

---

124
 

 
yenidən  əmələ  gələn qaraciyər hüceyrələrinin  effektli  sü-
rətdə piyə çevirilməsininin qarşısını almaq; 

 
yaxşı kosmetik vasitə olmaq; 

 
ətraflarda qanın hərəkətini yaxşılaşdırmaq. 
 Bitki yağlarının tərkibində 1,5%-dək bitki mənşəli muma rast 
gəlinir. Mumlar bitgi yağlarında bulanlıqlıq yarada bilər. Ona görə 
də onu, soyutmaqla yolu ilə təmizlənməlidir. 
Bitki yağlarında yağabənzər maddələrdən sterinlərə rast gəli-
nir. Beta-sitosterinin miqdarı 0,2–0,4% ola bilər. Beta – sitosteri-
nin  funksional  xüsusiyyəti  ondan  ibarətdir  ki,  o,  ultrabənövşəyi 
şüaların təsiri altında D
2
 vitamini yaradır. Bitki yağlarında xoles-
terin olmur. 
Maye halında olan bitki yağlarının tərkibində 28 karbon sterol 
olur ki, bu da cinsi qabiliyyətə, orqanizmin dözümlülüyünə müsbət 
təsir edir, ürəyin oksigenə tələbatını azaldır. 
Təbii bitki yağlarının rəngli olması onların tərkibində rənglə-
yici maddələrin o cümlədən karotinoidlərin, xlorofilin, hossipolun 
olmasından  asılıdır.  Karotinoidlər  yağlara  sarıdan-qırmızı  rəngə 
qədər  müxtəlif  çalarlıqda  rəng  verir.  İnsan  orqanizmində  karo-
tinoidlərin bir çoxu A vitamininə çevrilə bilər. 
Ən aktiv karotinoidlərdən biri – beta-karotindir. Onun aktiv-
liyi 6 dəfə retinoldan (A vitamini) azdır (6 mq beta-karotin 1 mq 
retinola uyğundur). 
Karotinoidlər insan orqanizmində təhlükəsiz A vitamini mən-
bəyidir.  Ona  orqanizmdə  retinolun  qatılığı  ilə  nəzarət  olunur  və 
nəticədə orqanizmdə onun artıqlığının qarşısı alınır.  
Qida  sənayesində  karotinoidlər  yalnız  rəngləyici  kimi  deyil, 
həm də məhsulun qida dəyərini yüksəltmək üçün də istifadə olu-
nur.  
Xlorofil  –  yaşıl  piqmentdir.  O,  yağlara  yaşıl  çalar  verir.  Bu 
rəng, kətan, çətənə və raps yağlarında olur. Xlorofil vitaminə bən-
zər bioloji aktivliyə malik olur.  
Hossipol  –  pambıq  yağının  spesifik  piqmentidir.  Hossipol-
polifenoldur, zəhərlidir və limonu-sarı rənglidir. Hossipolu kənar 
etmək üçün antranil turşusundan istifadə edilir, hossipol antranilat 

---