Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev
Yüklə 2,8 Kb. Pdf görüntüsü
|
152 və palma stearininin duru bitki yağları ilə birgə istifadəsi ilə buna nail olmaq olur. Fraksiyalı kristallaşma yağların şəkildəyişməsinin ən qədim üsullarındandır. XIX–cu əsrin əvvəllərində Fransada “Dondurul- muş” pambıq yağını çıraqlarda istifadə edirdilər. 1813-cü ildə Şevrel (Fransa) mal piyindən aşağı və yüksək temperaturda əriyən fraksiya ayırmış və onları oleo marqarin və oleo stearin adlandırıl- mışdır. Stearin fraksiyasını şam istehsalında istifadə etmişlər (Şevrelye və Gey-lyusakın ixtirası, 1825-ci il). Fraksiyalı kristallaşmanın texnoloji praktikasında yağlar əri- mə temperaturuna görə triqliserid qruplarına bölünür. Kristallaşma ilə yüksək əriyən komponentlərin az miqdarda kənar edilməsi “dondurulma” adlanır. Pambıq yağı yüksək əriyən triqlisiridlərə malikdir. Onlar aşağı temperaturda çökür və yağın bəzi qida növlərinin istifadəsinə ma- neçilik törədir. Pambıq yağının faza stabilliyini artırmaq üçün onu +6+8 0 C-də dondururlar. Standart dondurma şəraitində, salat yağının çıxımı 80-90% təşkil edir. O, 8 saat ərzində 0 0 C-də bulanmır. Xörək bişirilməsində, mar- qarin məhsulları, mayonez və konservlər istehsalında istifadə olunur. Donmuş fraksiya – “palmitin” də bu şəkildə və ya hidrogen- ləşdirmədən sonra marqarin məhsullarında istiufadə edilir. Soya və raps yağı 6-14% linol turşusuna malik olub, öz-özünə oksidləşməsi olein turşusuna nisbətən 15 dəfə çoxdur. Oksidləş- məyə davamlığı artırmaq və spesifik iy və dadın reversiyasının qarşısının alınması üçün soya yağı 170 0 C temperaturda hidrogen- ləşdirilir, sonra +6+16 0 C-də kristallaşdırılır, filtrlənərək bərk faza ayrılır. Linol turşusunun qalıq miqdarı yağda 4%-dən az olur. Transizomerlərin miqdarı 15%-dən az olur. ABŞ-da soya yağının xeyli hissəsi hidrogendləşdirilir və don- durulur. Anoloji qaydada raps yağı da hidrogenləşdirilir, fraksiya- laşdırılır və zeytun yağının əvəzedicisi alınır. Fraksiyalaşmış duru yağlar yüksək termiki və oksidləşmə davamlılığı ilə fərqləndiyin- dən qızardılma, həmçinin mayonez, marqarin və şortetinqlər ( bitki 153 və heyvan mənşəli yağlardan hazırlanmış, kombinələşmiş mətbəx yağı) istifadə edilir. Qənnadı yağlarının və kakao yağının əvəzedicisinin fraksiya- laşdırma, hidrogenləşdirmə və təkrar efirləşmə prosesləri ilə birgə alınması perspektivli sayılır. Marqarinin istehlak və funksional xüsusiyyətlərini ilkin xam- mal müəyyən edir. 3.16 saylı cədvəldə marqarin yağının orta kim- yəvi tərkib göstəriciləri (İ.M.Skurixinə və b. görə) verilmişdir. Cədvəl 3.16 Marqarin məhsullarının orta kimyəvi tərkibi Kimyəvi tərkib komponenti “Zd ar ov ye ” m ar q ar in i 60 % ya ğı o la n marq ar in i “M ol oç nı y” marq ar in i “S liv oç nı y” marq ar in i “Ek st ra ” marq ar in i “B el ar us” marq ar in i “V ost oç nı y” y ağ ı “N ov in ka ” y ağ ı “U kr ay na ” y ağ ı B ər k q ən na dı ya ğı Şo ko la d m əm ul at la rı üç ün q ən na dı y ağ ı Su, % 16,5 38,4 16,2 16,2 16,0 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,3 Zülal, % 0,5 0,5 0,3 0,3 0,5 - - - - - - Piylər, % 82,0 60,0 82,0 82,0 82,0 99,7 99,7 99,7 99,7 99,8 99,7 Doymuş yağ turşuları,% 23,0 17,4 17,4 21,0 22,6 25,3 25,3 24,2 23,7 83,1 29,9 Yarımdoymamış yağ turşu, % 32,8 - 17,6 11,3 8,2 24,0 21,5 27,5 26,1 - 5,5 Xolesterin mq, % - - - 25 - - - - - - - Mono və dişəkərlər,% 0,7 0,7 1,0 1,0 1,0 - - - - - - Cəmi mineral maddələr, % -Na, mq % -K, mq % -Ca, mq % -Mg, mq % -P, mq % 0,3 82 22 19 2 23 0,4 129 20 151 5 15 0,5 171 10 11 1 7 0,5 154 15 14 2 9 0,5 138 22 20 2 14 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Vitaminlər -A, mkq % -Te, mq % -B 1 , mq % -B 2 , mq % -HE, mq % 3000 31 - 0,02 0,1 600 - 0,01 0,02 0,1 - 23 - 0,02 0,1 20 20 - 0,02 0,1 1500 15 - 0,02 0,1 0 23 - - - - 23 - - - - - - - - - 22,0 - - - - - - - - - 20 - - - Enerji dəyəri, kkal 743 545 743 743 744 897 897 897 897 898 897 Marqarin məhsulu doymuş yağ turşuları mənbəyi olub, hücey- rə membranının və toxumaların digər struktur elementlərinin tər- kibinə daxildir. Bu qrup yağ turşularının miqdarı 5,8%- 32,8% arasında dəyişir. Yüklə 2,8 Kb. Dostları ilə paylaş:
|