146
İstiqamətlərin biri də – marqarin, mayonez, sous və qənnadı
məmulatlarının (günəbaxan fosfatid konsentratı, soya fosfatid
konsentratı, lyuksara 5625) istehsalı üçün yaxşılaşdırıcı- əlavələr
istehsalıdır.
Yağ sənayesi inkişafının perspektivliyi artıq heç kimdə şübhə
yaratmır.
3.3.3. Ərinmiş qida yağlarının funksional xüsusiyyətləri və
xarakterizəsi
2000-ci ildən sonra dünyada heyvan mənşəli yağların illik
istehsalı rekord səviyyəyə, yəni - 22,47 mln tona,çatdırıldı. Onun
– 6,2 mln tonu kərə (inək) yağı, 6,8 mln tonu donuz piyi, 1,41 mln
tonu balıq yağı, 8,23 mln tonu əridilmiş mal yağı və digər ərinmiş
yağlar təşkil edirdi. Ancaq ərinmiş yağ istehsalının
sürəti son illər
kəskin aşağı düşməkdədir.
Bu meylləri tədqiq edən analitiklər bunu onunla izah edirlər
ki, bütün dünya üzrə həkimlər və sağlam həyat tərzinin tərəfdarları
tərəfindən son 30-40 ildə çox aktiv və geniş təbliğat işi aparılmış
və ərinmiş heyvan yağının insan orqanizmi üçün zərərli olması
əhaliyə çatdırılmışdır.
Yalnız, ürək-damar xəstəliklərinin təbiəti barədə dəqiq məlu-
matlara malik olduqdan sonra, həkimlər aterosklrozla, qida fakto-
runu sıx əlaqələndirmirlər. Buna baxmayaraq
ictmaiyyətin düşün-
cəsində bu təhlükə mövcuddur və bu heyvan mənşəli yağlara
tələbatı xeyli azaldır. Bu yağların əsas istehsalı Şimali Amerika və
Avropadadır. Məhz bu regionlarda əsas heyvan sürüləri, donuz və
quşlar cəmlənmişdir. Heyvandarlıq sahəsində isə yem rasionu xey-
li miqdarda dənlilərdən və yüksək zülallı əlavələrdən ibarətdir.
Başqa sözlə, bütün heyvan yağı istehsal edən ehtiyat bazası,
Avropa ölkələrində və Şimali Amerikada yerləşmişdir. Ərinmiş
heyvan yağlarının kimyəvi tərkibi 3.14 saylı cədvəldə verilmişdir.
147
Cədvəl 3.14
Heyvan mənşəli yağların kimyəvi
tərkibi
Göstəricilər
Məhsulun növü
Donuz
piyi
Duzlan-
mış
donuz
piyi
Toyuq
yağı
Treska
balığının
qara
ciyərinin
yağı
Su, %
5,7
5,5
0,2
0,2
Zülal, %
1,4
1,4
-
-
Yağlar:
o cümlədən doymamış yağ
turşuları
yarımdoymamış yağ turşuları
92,8
32,9-49,5
3,2-16,3
90,0
32,0-48,0
3,1-15,8
99,7
20,0-
30,0
14,2-
16,3
99,8
15,8-19,4
21,1-33,2
Xolesterin, mq %
90
85
95
570
Kül, %
0,1
3,1
0,1
-
Mineral maddələr, mq %
Na
K
Ca
P
F
21
14
2
13
-
1170
15
2
15
0,1
24
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Vitaminlər:
A
Retinol
ekvivalenti
Tokoferol ekvivalenti
PP
Retinol ekvivalenti
10
10
1,7
0,1
0,3
10
10
1,7
0,1
0,3
-
-
-
-
-
-
25000
-
-
-
Enerji dəyəri, kkal
841
816
897
898
Heyvan mənşəli yağlar, bitki yağlarının çoxundan doymuş
yağların triqliserid molekulalarınıda - stearin, palmitin və miristi-
nin miqdarının çox olması ilə fərqlənir.
Heyvan mənşəli yağların tərkibində doymamış yağ turşuların-
dan ən çox olein turşusu, ən az isə linol, linolen və araxidon turşu-
ları olur.
Quruda yaşayan heyvanların ərinmiş yağının əsas xüsusiyyəti,
148
tərkibində araxidon turşusunun; balıq yağında – nizin və klupano-
don turşularının olmasıdır. Araxidon turşusu 4 cüt, nizin və klupa-
nodon turşuları 5 və 6 cüt rabitəyə malik olduğundan bioloji ba-
xımdan daha aktiv sayılır. Qeyd edilən turşuların fizioloji rolu
hormon sintezində iştirakı ilə müəyyən olunur.
Heyvan yağlarında da bitki yağlarında olduğu kimi
triqliseridlərlə yanaşı, xeyli miqdarda digər maddələr fosfolipid-
lər,
vitaminlər, karotinoidlər, sterinlər də vardır.
Ərinmiş qida yağlarınşn 90,0-99,8%-i lipidlərin payına düşür.
Bu da həmin yağların yüksək enerji dəyəri olmasını (816-898
kkal) təmin edir. Ərinmiş yağlarda 0,33-1,40% fosfolipidlər olur
ki, bu da böyük fizioloji əhəmiyyət kəsb etməklə, hüceyrəarası yağ
mübadiləsinə köməklik edir və oksigen daşıyıcısı olmaqla, antiok-
sidləşmə xüsusiyyəti göstərir.
Ərinmiş heyvan yağının tərkibində mineral maddələrdən Na,
K, Ca, P, Fe olur. Qeyd etmək lazımdır ki, balıq yağı
praktiki ola-
raq mineral maddələrə malik olmur, toyuq yağında isə təkcə Na
olur.
Ərinmiş heyvan yağında A, E və PP vitaminləri olur. Reti-
nolun (A) və niasinin (PP) miqdarı az, tokoferolunku (E) isə
yüksək olur. Xolesterinin miqdarı 0,11 %-i keçməyib, gündəlik
orta tələbat miqdarında olur. Xolesterinin bioloji dəyəri ondan
ibarətdir ki, ultrabənövşəyi şüaların təsiri altında D
3
– vitamini
əmələ gəlir və bu da böyrəkaltı hormonların və qadınların cinsi
hormonlarının sintezində iştirak edir. Xolesterin damarların keçi-
ricilik qabiliyyətinə mənfi təsir göstərir.
Ərinmiş qida yağlarının mənimsənilməsi 73-97% arasında
olub, ilkin xammalın yağ turşusu tərkibindən asılıdır. Onların
əmtəə çeşidlərinin məhdud istehlak xüsusiyyəti xeyli dərəcədə
başlanğıc xammalın təbii xüsusiyyətlərindən asılıdır.
Ərinmiş heyvan qida yağları mətbəxdə ayrı-ayrı kolbasa mə-
mulatlarının, ət konservlərinin, kulinar yağlarının, süd əsaslı uşaq
yeməklərinin, antibiotiklərin istehsalında və s. geniş istifadə edilir.
Çətin əriyən yağların bioloji dəyərini artırmaq üçün onları
fraksiyalaşdırırlar. Başqa sözlə onları asan əriyən (97-98,5%) və