Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

141
 
Vitaminlərin, mikroelementlərin, əvəzolunmayan amin turşu-
larının  balanslaşmış  və  nadir 
uyğunluğu,  orqanizmin  fizio-
loji  xüsusiyyətlərinə  yüksək 
səmərəli təsir göstərir: 

 
qığırdaq  və  birləşdirici 
toxumaların 
hormonlarının 
sintezini stimullaşdırır; 

 
qan  dövranını  yaxşılaş-
dırır, təzyiqi nizamlayır; 

 
mərkəzi 
və 
periferik 
əsəb  sisteminin  fəaliyyət  ba-
lansına köməklik edir; 

 
əsəb impulsunun keçiril-
məsini yaxşılaşdırır; 

 
oksidləşmə-reduksiya 
proseslərini 
normallaşdırır, 
sərbəst  radikalları  aktiv  surət-
də neytrallaşdırır və s. 
Qeyd olunan yağ turşu tərkibli və müxtəlif dad-ətir çalarlarına 
malik olan bitki yağları istehsalı böyük maraq doğurur. Bu istiqa-
mətdə yeni növ kərə yağının dad və ətrinə dair bir sıra tədqiqatlar 
aparılmışdir. Aparılan tədqiqatlar göstərmişdir ki, yeni texnologi-
yaya  uyğun  bitki  yağlarının  ətirləndirilməsi,  yüksək  keyfiyyət 
göstəricilərinə və yaxşılaşdırılmış dad xüsusiyyətlərinə malik olan 
məhsul almağa imkan verir. Ətirləşdirilmiş bitki yağlarının, kərə 
yağından aşağıdakı üstünlüyü vardır: 

 
hormonik kərə tamı və ətrinin olması; 

 
uzun müddət saxlanma xüsusiyyəti; 

 
yağ turşusu tərkibinin optimallaşdırılması imkanı; 

 
vitaminlərin və doymamış yağ turşularının olması; 

 
xolesterinin olmaması; 

 
isidilməyə və digər mətbəx işləmələrinə davamlılığı; 

 
sağlam qidalanma məhsulu olması; 
Şəkil 3.26. Sidr (Cedrus L.) 

---

142
 

 
istifadəsinin səmərəliliyi. 
İkinci əsas istiqamət xammalın kompleks emalı və istifadəsi-
dir. Rusiyada balqabaq, qarpız və pomidor cecəsindən yağ isteh-
salı artıq mənimsənilmişdir.  
Balqabaq yağı (şəkil 3. 27) olein-linol qrupuna aid olub, Vol-
qoqradda  istehsal  olunur.  Balqabaq  yağında  palmitin  turşusu  7-
13%,  stearin  5-7%,  olein  24-41%,  linol  26-57%  və  beta-karotin 
olur. 
 
 
 
Şəkil 3.27. Balqabaq (
Cucurbita 
L.
) 
 
 Balqabaq toxumu yağının müsbət təsiri onun tərkibində yük-
sək miqdarda yarımdoymamış yağ turşularının və geniş spektrdə 
E vitaminin izomerlərinin olmasıdır. Balqabaq yağı öd ayrılmasını 
yaxşılaşdırır.  
Qarpız yağı (şəkil 3. 28) linol qrupuna aiddir. Onun tərkibində 
üstünlük  təşkil  edən  turşulardan  aşağıdakıları  göstərmək  olar: 
palmitin – 4,0-12,6%; stearin-5,8-15,2%; olein – 6,3-43% və linol 
-26-71% 
.  
Pomidor  cecəsinin  yağı  fosfolipidlərə,  karotinoidlərə,  alfa-toko-
ferollara  malikdir.  Yağın  çıxarılma  dərəcəsi  preslə  -  15%-dək, 
ekstraksiya üsulu ilə isə 20%-dək təşkil edir .  
 

---

143
 
 
 
Şəkil 3.28. Qarpız (Citrullus lanatus L.) 
 
Tədqiq edilmiş qarpız, yemiş, xiyar və bu fəsilədən olan digər 
bitki toxumlarının yağı, yağ turşusu tərkibinə görə bir-birindən az 
fərqlənir. Yunan qabağı (kabaçki) və balqabaq yağlarının tərkibin-
də  sortdan  asılı  olaraq  xeyli  variasiyalar  müəyyən  olunmuşdur. 
Qeyd olunan birinci yağda qliseridlər üstünlük təşkil edir. Bunlar 
linol turşusunun radikalları tərəfindən yaranır. Yunan qabağı toxu-
munun yağında olein turşusunun payı nisbətən artaraq praktiki ola-
raq linol turşusunun payına bərabər olur. 
 Qarpız toxumu yağını həkimlər böyrəklərin xəstəliyi zamanı, 
maddələr  mübadiləsinin  normallaşması  üçün;  balqabaq  yağını  – 
qastritlərdə,  qaraciyərin  serrozunda,  prostat  vəzinin  iltihabında, 
stomatit və anginanın müalicəsində məsləhət görürlər. 
Üzüm  toxumunun  yağı  (şəkil  3.29)  xeyli  miqdarda  biofla-
vonoidlərə malikdir ki,  bu da damarları möhkəmləndirir, sərbəst 
radikalları kənarlaşdırır. Tədqiqatlar göstərir ki, belə yağın salat-
larda istifadə edilməsi dərinin vəziyyətinə müsbət təsir edir, onu 
sığallı və dartılan edir.  
Amarant yağı qədimdən (şəkil 3.30) məlumdur.  Yunanlarda 
bu  yağ ölməzlik  simvolu sayılırdı.  Amarant  yağı  zəngin  skvalen 
(15%-dək) mənbəyidir. Skvalen izoprenoid birləşmələrə aid olub, 
strukturuna görə beta – karotinə bənzəyir. O, aralıq metabolit kimi 

---

144
 
xolesterinin sintezində iştirak edir.  
 
 
 
Şəkil 3.29. Üzüm toxumu (Vitis Vinifera) 
 
 
 
Şəkil 3.30. Amarant (Amaranthus caudatus) 
 
Kliniki  tədgiqatlarda  qeyd  olunmuşdur  ki,  skvalen  ateros-
klerozun yaranmasına səbəb olur, xolesterinin ümumi miqdarının 
və aşağı sıxlıqlı lipoproteidlərin azalmasına effektli təsir edir. 
Rastoropşi yağı eyni adlı bitkinin meyvəsindən alınır. Bioloji 
aktiv  əlavə  kimi  qidaya  qatmaq  üçün  geniş  istifadə  edilir. 
Əvəzolunmayan  linol  turşusu  ilə  yanaşı  efir  yağlarına,  qətrana, 

---

145
 
biogen amillərə, misə, sinkə, selenə malikdir. Rastoropşi meyvələ-
rindən  flavonoid  supstansiyası-silamirin  ayrılır  ki,  bu  da  hepa-
toprotektor xüsisyyyətinə malik olur. E vitamini rastoropşi yağının 
tərkibində antioksidant təsirə malik olur.  
Dünyada hər il kofe dənələri istehsalı 5 mln tonu keçir. Sənaye 
emalında 1 ton dənin emalından 0,5 tondan çox tullantı alınır. Bu-
nunla bahəm 2-2,5 ton güclü nəmlənmiş, utilləşməyən kofe şlamı 
da  əmələ  gəlir  ki,  bunun  da  tərkibində  quru  maddələrin  miqdarı 
25% təşkil edir. Qeyd etmək lazımdır ki, şlamın tərkibi yağla çox 
zəngin olur və o, yüksək bioloji aktivliyə malik olur. O, qida ətriy-
yat-kosmetika  və  əczaçılıq  sənayesi  üçün  qiymətli  xammal  ola 
bilər.  
Çeşidlərin artırılmasında üçüncü istiqamət – bitki  yağlarının 
kupajıdır. Məsələn: “Altero” – günəbaxan və zeytun yağının qarı-
şığıdır. “Voljskoye” – xardal və günəbaxan yağının qarışığıdır. 
Son zamanlar süd yağının bitki yağı ilə əvəz olunması bazarda 
özünə müvəffəqiyyətlə alıcılar tapmaqdadır. Bitki yağlarının isti-
fadə edilməsi, tək iqtisadi və xammal problemi ilə əlaqəli olmayıb, 
eyni zamanda ölkə əhalisinin sağlamlıq böhranının aradan qaldı-
rılması üçün də lazımdır.  
Bitki yağlarından istifadə edilərək hazırlanan məhsulların qi-
dalılıq dəyəri, yağ turşuları və yağın triqliserid tərkibi, onda olan 
kompleks fizioloji maddələrin, məsələn, fosfatidlərin,  yağda həll 
olan  vitaminlərin,  sterolların,  karotinoidlərin  və  s.  olması  ilə 
müəyyən olunur.  
Bitki  yağlarının süd sənayesində tətbiqi getdikcə daha möh-
kəm mövqe qazanır. Süd məhsullarının çeşidi mürəkkəb xammal 
tərkibi ilə daimi genişlənir. Müxtəlif yağ payına malik olan şorlu 
– bitki yağlı, bitki yağlı-şorlu və tərkibində yağın miqdarına görə 
yağsız  –  (2-3,8%),  normal  yağlı  (4,0-18,0%)  və  yağlı  (19%  və 
daha çox) südlü şirələnmiş məhsullar hazırlana bilər.  
Digər  bir  istiqamət  –  yaddaşı  yaxşılaşdırmaq,  qanın  mikro 
dövr etməsini, ürək-damar xəstəliklərini normallaşdırmaq və qara 
ciyəri bərpa etmək üçün əczaçılıq preparatlarının yaradılmasıdır ( 
məsələn: “Vitol”, “Veykon”) .  

---