Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

166
 
nümunələrdə,  nəzarət  variantlarındakı  vitaminlərin  miqdarından 
artıqlıq təşkil edir. 
Souslarda  mineral  inqredientlərdən  Ca,  P,  K  və  Na  olur.  26 
saylı cədvəldən görünür ki, yeni mayonez sousları daha çox mine-
ral maddələrə və vitaminlərə malikdir. 
Aparılan tədqiqatlardan belə nəticəyə gəlmək olur ki, yeni növ 
emulsiya  sousları  verilən  parametrlərə  uyğundur.  Onlar  istifadə 
olunan  qida  əlavələrinin  hesabına  yüksək  qidalılığa,  fizioloji  və 
bioloji dəyərə malik olur.  
Sousların saxlanma müddətini müəyyən etmək üçün aşağıdakı 
şərait  modelləşdirilmişdir:  havanın  temperaturu  +10
0
C  və  nisbi 
rütubəti 80%. Müəyyən edilmişdir ki, sousların saxlanma prosesi 
zamanı  turşuluğun  miqdarı  heç  bir  nümunədə  yol  verilən  həddi 
keçməmiş və 0,85% təşkil etmişdir. Bu, o deməkdir ki, yeni ma-
yonezin sous növləri kifayət qədər saxlanılma müddətinə malikdir. 
Həmçinin qeyd etmək lazımdır ki, sousların saxlanma prosesi za-
manı emulsiyanın laylara ayrılması baş vermiş və həmçinin dad və 
iydə dəyişiklik əmələ gəlmişdir.  
 
 
3.4. FUNKSİONAL SÜD MƏHSULLARI 
3.4.1. Süd məhsullarının fizioloji dəyəri 
Süd  və  süd  məhsulları  əvəzolunmayan  qida  məhsullarına 
aiddir.  O,  pəhriz  və  müalicə  qidalanmasının  əsas  məhsulu  olub, 
tərkibində orqanizm üçün vacib olan maddələr optimal və balans-
laşmış vəziyyətdə olur. Süd normal böyüməni, orqanizmin inkişa-
fını  və  fəaliyyətini  təmin  edir.  Südün  yüksək  qida,  bioloji  və 
müalicəvi  xüsusiyyətləri  qədim  vaxtlardan  qiymətləndirilmişdir. 
Qədimdə südü “Həyat şirəsi” , “Ağ qan”, “Sağlamlıq mənbəyi” və 
c. kimi adlandırmışlar. Dahi rus fizioloqu İ.P.Pavlov südə “təbiətin 
özü tərəfindən yaradılan yüngül həzmə gediciliyi və qidalılığı ilə 
xarakterizə olunan çox qəribə qida” kimi  baxmışdır. Süd və  süd 
məhsullarının  insan  orqanizmi  tərəfindən  mənimsənilməsi  95-

---

167
 
98% təşkil edir. Süd məhsullarının istənilən rasiona daxil edilməsi 
onun  yararlılığını  və  keyfiyyət  göstəricilərini  yüksəldir,  digər 
komponetlərin də yaxşı mənimsənilməsinə kömək edir. 
İnsan orqanizminə süddəki nutrisevtik komponentlər müsbət 
təsir  edir  (Ca,  laktoferrin,  laktoperoksidaza,  immunoqlobulinlər, 
zərdab  zülalları,  linolen  turşusu,  oliqosaxaridlər,  fosfolipidlər  və 
s.).  
Nutrisevtik komponentlər ən çox ağız südündə olur və onların 
bəziləri adi südə nisbətən xeyli yüksək konsentrasiyada olur. 
Süd və süd məhsulları xeyli qiymətli və əvəzolunmayan məh-
sul kimi aşağıdakı xəstəliklərin müalicə və profilaktikasında isti-
fadə olunur: mədə-bağırsaq, ürək-damar, şəkərli diabet, piylənmə, 
həmçinin qan damarları, qaraciyər, böyrək və s. Onlar balanslaş-
mış pəhrizin bir hissəsi kimi tonusun saxlanılması və həyatın uza-
dılması amili kimi istifadə olunmalıdır. 
Süd və süd məhsulları uşaqların qidalanmasında xüsusi əhə-
miyyət kəsb edir. Xüsusən onların həyatının ilk dövrlərində daha 
yararlıdır.  Çünki,  o  xeyli  miqdarda  insan  orqanizminin  böyümə 
prosesini  normallaşdıran  və  inkişaf  etdirən  fosfolipidlərə,  əvəz-
olunmayan amin turşularına malikdir. 
Südün fizioloji dəyəri, onu süd turşusu içkiləri şəklində qəbul 
edildikdə xeyli yüksək olur. Onların istifadəsi bağırsaq sistemində 
turş  mühitin  yaranmasına  səbəb  olur  və  çürümə  mikroflorasını 
məhv edir, həzmi normallaşdırır. Buna görə də süd məhsullarından 
orqanizmin çürümə mikroflorasının zəhərli məhsullarla zəhərlən-
məsi  zamanı  müalicə  vasitəsi  kimi  geniş  istifadə  olunur.  Süd 
turşusu məhsulları südə nisbətən xeyli asan və tez mənimsənilir. 
Bundan  başqa  onlarda  xeyli  miqdarda  bakterisid  təsirinə  malik 
olan antibiotik maddələr olur. 
Süd (1 litr həcmində) insanın heyvan yağına, kalsiuma, fosfora 
olan  gündəlik  tələbatının  ödənilməsində  mühüm  rol  oynayır. 
Beləki,  o  ,orqanizmin  heyvan  zülalına  olan  tələbatın  53%-ni; 
əvəzolunmayan yağ turşularınnın, A, C, tiamin vitaminlərinə olan 
tələbatının  35%-ni;  fosfolipidlərə  olan  tələbatının  12,6%-ni  və 
enerjiyə olan tələbatını ödəyir. 

---

168
 
Süd  məhsulları  nadir  kimyəvi  tərkibinə  görə  bütün  qida 
məhsullarını əvəz edə bilər. Süd və süd məhsulları həddindən artıq 
müxtəlifliyə malik olub, komponentləri qidalanmanın fiziologiya-
sında çox mühüm rol oynayır. 
Süd məhsullarının tərkibində su, zülal, yağlar, karbohidratlar, 
mineral maddələr, vitaminlər, üzvi turşular, rəngləyici maddələr, 
fermentlər, qazlar və s. olur. Kimyəvi tərkibə heyvanın növü, yaşı, 
yemləmə  və  saxlanma  şəraiti,  ilin  dövrü  və  s.  kimi  amillər  təsir 
edir (cədvəl 3.25). 
Cədvəl 3.25 
İnək südünün kimyəvi tərkibi 
 
Süd komponetləri 
Kütlə payı 
Orta 
Tərəddüd həddi 
Su 
87 
83-89 
Süd yağı 
3,8 
2,7-6,0 
Azotlu birləşmələr 
- kazein 
- albumin 
- qlobulin və digər zülallar 
 
2,7 
0,4 
0,12 
 
2,2-4,0 
0,2-0,6 
0,05-0,2 
Qeyri zülali birləşmələr 
0,05 
0,02-0,08 
Süd şəkəri 
4,7 
4,0-5,6 
Kül 
0,7 
0,6-0,85 
 
Süd məhsullarının zülal maddələri. Süd məhsullarının zülal 
maddələri qida nöqteyi nəzərdən daha qiymətli olub, kazeindən və 
zərdab zülalları-albumin və qlobulindən ibarətdir. Onlardan başqa 
süd  məhsullarına  yağ  kürəciklərinin  qılafının  zülalları  və  bəzi 
digər az öyrənilmiş zülali maddələr, həmçinin azotlu birləşmələr 
də daxildir. 
Süd məhsullarının zülalları fövqəladə dərəcədə yararlı sayda 
və  keyfiyyətdə  aminturşu  tərkibinə  malikdir.  Onların  arasında 
əvəzolunmayan aminturşuları da vardır. Buna görə də süd məhsul-
larını tam dəyərli məhsullara aid edirlər. Bundan bağqa süd zülal-
ları digər heyvani zülallardan fərqli olaraq nisbətən asan əmələ gə-
lir  və  daha  ucuz  sayılır.  Bu  da  ondan  qeyri-süd  məhsulları  üçün 
qida əlavəsi kimi istifadə etməyə və bunu ilbəil artırmağa imkan 
verir. 

---