Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

163
 
yarımfabrikatla qarışdırılır. Sous isti tərəvəzli, balıqlı və ətli xö-
rəklərlə verilir. 
“Qırmızı  tərəvəz”  sousunu  hazırlamaq  üçün  qırmızı  bolqar 
bibərindən sous hazırlanır. Sonra soya sousu, xardal, şəkər, bifidok 
(bifidobakteriyalarla  zənginləşmiş  qatıq),  üyüdülmüş  qara  istiot 
əlavə edilir. Hazırlanmış sous diqqətlə yarımfabrikatla qarışdırılır. 
Sous isti xörəklərlə (ət, balıq), eyni zamanda soyuq qəlyənaltılarla 
verilir və salatların hazırlanmasında istifadə edilir. 
3.21 saylı cədvəldə yeni dressinq souslarının resepti verilmiş-
dir. 
Sousların bütün inqredientləri xüsusi istehlak xüsusiyyətlərinə 
malikdir ki, bu da onların funksional qida məhsullarına aid edil-
məsinə imkan verir. 
 Cədvəl 3.21 
 Yeni dressinq-sousların reseptləri 
 
İnqredientlər 
Miqdarı, qramla 
“Qribnoy” 
“Pryanıy” 
“Krasnıy 
ovoşnoy” 
Universal yarımfabrikat 
500 
500 
500 
“Belıy qorod” bifidoku 
 
400 
100 
Qızardılmış şampinyonlar 
140 
 
 
Şirin bolqar bibəri 
 
 
350 
Baş soğan 
240 
 
 
Təzə reyhan 
5 
3 
 
Təzə keşniş 
 
2 
 
Kəvər 
 
3 
 
Təzə kərövüz 
 
2 
 
Üyüdülmüş qara bibər 
3 
2 
2 
Zeytun 
 
40 
 
Soya sousu 
100 
 
30 
Süfrə xardalı 
 
25 
10 
Şəkər 
10 
20 
8 
Ətirli bibər 
2 
1 
 
Zirə 
 
2 
 
Çıxım 
1000 
1000 
1000 
 
  

---

164
 
Sousların  dequstasiya  qiymətləndirilməsi  5  ball  sistemi  ilə 
aparılmışdır. Orqanoleptik qiymətləndirmə aşağıdakı göstəricilərə 
əsasən  aparılmışdır:  rəngi,  xarici  dörünüşü,  konsistensiyası,  iyi 
(ətri), dadı.  Dequstasiya  qiymətləndirilməsinin ümumiləşdirilmiş 
nəticələri 3.22 saylı cədvəldə öz əksini tapmışdır. 
Cədvəl 3.22 
Yeni sousların dequstasiya qiymətləndirilməsinin nəticələri 
 
Göstəricilər 
Mayonez souslarının nümunələri 
“Qribnoy” 
“Pryanıy” 
“Krasnıy 
ovoşnoy” 
Rəngi 
4,38 
3,75 
3,88 
Xarici görünüş və 
konsistensiya 
4,0 
3,88 
4,0 
İyi 
4,75 
4,0 
4,62 
Dadı 
4,75 
4,0 
4,5 
Cəmi 
17,88 
15,63 
17,00 
 
Sonrakı tədqiqatlarda yeni mayonez souslarının maya dəyəri 
hesablanmışdır. Alınmış nəticələrə əsasən belə demək olar ki, yeni 
mayonez souslarına çəkilən xərc o qədər də çox deyil, maya dəyəri 
aşağıdır və buna görə də yeni souslar geniş istehlakçı dairəsi üçün 
əlçatan qiymətdədir. 
Yeni  sousların  kimyəvi  tərkibinin  tədqiqat  nəticələri  onun 
ifadə edilmiş fizioloji dəyərini təsdiqlədi. Orta kimyəvi tərkib 3.23 
saylı cədvəldə öz əksini tapmışdır. Cədvəlin məlumatlarını təhlil 
edərək  görmək  olar  ki,  rütubətin  kütlə  payı  yeni  nümunələrdə 
75%-ə çatır ki, bu da nəzarət variantından (25%) çoxdur. Bu yeni 
sousların  yüksək  mənimsənilmək  qabiliyyətinə  malik  olduğunu 
göstərir.  
Quru  maddələrin  miqdarı  nümunələrdə  25-46%  arasında 
tərəddüd edir. “Qribnoy” sousunda külün miqdarı 2%, “Pryanıy” 
sousunda – 1,5%, “Krasnıy ovoşnoy” sousunda – 2,0% olmuşdur. 
Souslarda zülalın miqdarını nəzarətə görə müqayisə etdikdə görü-
rük ki, “Qribnoy” sousunda zülal 1,39% artıq, “Pryanıy” sousunda 
0,75% az, “Krasnıy ovoşnoy” sousunda isə 1,45% az olmuşdur. 
Bütün nümunələrdə yağın miqdarı 14%-i keçmir ki, bu da nəzarət 

---

165
 
variantı  ilə  müqayisədə  xeyli  aşağıdır.  Bu  imkan  verir  ki,  yeni 
souslar az kolorili məhsullar sırasına daxil edilsin.  
Ən çox sellüloza “Qribnoy” sousunda 1,79% olmuşdur. An-
caq bu nəzarət variantına nisbətən 0,42 % az olmuşdur. 
 Sousların  tərkibində şəkərlərin miqdarı az (1%) olur. Bu da 
bifidobakteriyaların inkişafı üçün substrat rolunu oynayır. 
Cədvəl 3.23 
Yeni sousların kimyəvi tərkibi 
 
Kimyəvi tərkib 
komponentləri 
Sousların adı 
Nəzarət 
nümunələri 
“Qribnoy
” 
“Pryanı
y” 
“Krasnıy 
ovoşnoy” 
Rütubətin kütlə payı, % 
25,0 
54,44 
74,88 
71,04 
Quru maddələrin kütlə 
payı, % 
75,0 
45,56 
25,12 
28,96 
Kül,% 
1,25 
2,21 
1,51 
1,89 
Yağ, % 
67,0 
13,46 
10,34 
9,05 
Zülal, % 
2,8 
4,19 
2,05 
1,35 
Klarbohidratlar, % 
3,7 
2,75 
1,98 
1,74 
 
 o cümlədən: 
Sellüloza, % 
2,21 
1,79 
1,26 
0,94 
Şəkərlər, % 
1,49 
0,96 
0,72 
0,8 
 
Sousların  vitamin-mineral  tərkibi  3.24  saylı  cədvəldə  veril-
mişdir. 
Cədvəl 3.24 
Yeni sousların vitamin-mineral tərkibi 
 
Məhsulun adı 
Vitaminlər, mkq 
% 
Mineral maddələr, mq % 
A 
E 
Ca 
P 
K 
Na 
Nəzarət nümunəsi 
1,84 
25,47 
0,041  0,039  0,342  0,136 
“Qribnoy” sousu 
2,21 
28,48 
0,060  0,050  0,387  0,158 
“Pryanıy” sousu 
10,17 
13,82 
0,076  0,076  0,226  0,075 
“Krasnıy ovoşnoy” sousu  12,19 
86,88 
0,062  0,045  0,174  0,093 
 
Nümunələrdə A – vitamininin miqdarı 2,21-dən 12,19 mkq%-
dək  olur.  E  –  vitaminin  miqdarı  –  28,48-dən  86,88  mkq%-dək 
tərəddüd edir. Ən çox E – vitamini “Krasnıy ovoşnoy” sousunda-
dır.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  A,  E  vitaminlərinin  miqdarı  bütün 

---