Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

169
 
Süd zülalı amin turşularının tərkibinə görə “ideal” zülalı üstə-
ləyir  ki,  bu  da  onun  yüksək  fizioloji  dəyərini  müəyyənləşdirir 
(cədvəl 3.26). 
Cədvəl 3.26 
Süd züllarının amin turşusu tərkibi və kimyəvi skoru 
 
 
Aminturşuları 
ÜQT/ÜTT-nın sorğu 
şkalası 
İnək südü 
q/100q 
zülalda 
aminturşuları
nın miqdarı 
 
Kimyəvi 
skor 
q/100q 
zülalda 
aminturşuları
nın miqdarı 
ÜQT/ÜTT-nın 
şkalasına nisbətən 
kimyəvi skor, % 
İzoleysin 
4,0 
100 
4,7 
117 
Leysin 
7,0 
100 
9,5 
136 
Lizin 
5,5 
100 
7,8 
147 
Metionin-sistin 
3,5 
100 
3,3 
94 
Fenilalanin+tir
ozin 
6,0 
100 
10,2 
170 
Treonin 
4,0 
100 
4,4 
110 
Valin 
5,0 
100 
6,4 
128 
Triptofan 
1,0 
100 
1,4 
140 
Histidin 
- 
- 
2,7 
104 
 
Kazein süd məhsullarının əsas zülallarındandır. Ümumi zülal-
ların 80 %-ni təşkil edir. Süd məhsullarında kazein Ca-la birləşmiş 
formada, həll olan kalsiumkazeinat şəklində olur. Kazeinin tərki-
binə daxil olan fosfor daha çox mənimsənilir.  
Albumin  süd  məhsullarında  az  miqdarda  olur.  Qlobulin  də 
həmçinin sadə zülallara aid olub, albuminə nisbətən onun miqdarı 
3 dəfə az olur. Qlobulinin bir neçə fraksiyası vardır: betalaktoqlo-
bulin, evqlobulin və psevdoqlobulin. Evqlobulin və psevdoqlobu-
lin  immunlu  qlobinlərə  aid  olub,  antitelə  malikdir.  Süd  məhsul-
larında evqlobulinin və psevdoqlobulinin olması (xüsusilə ayranda 
və zərdabda) onun yüksək fizioloji dəyərə malik olmasından xəbər 
verir.  
Fizioloji nöqteyi nəzərdən zərdab cövhəri bitki mənşəli zülal-
lara  nisbətən  daha  tam  dəyərlidir.  Onlarda  balanslaşmış  şəkildə 
əvəzolunmayan amin turşuları – fenilalanin və tirozin olur ki, bu 

---

170
 
da zərdabın farmakoloji təsirini müəyyənləşdirir. Əvəzolunmayan 
kükürdlü amin turşusu olan sistin, qlobulində kazeinə nisbətən 7 
dəfə, albumində isə 19 dəfə yüksəkdir. Zərdab zülalında lizin çox 
olub, orqanizmin müdafiə reaksiyasında mühüm rol oynayır. On-
lar əlavə arqinin, histidin, triptofan və leysin mənbəyi rolu oyna-
yıb, tam qiymətli zülallar sayılır və orqanizm tərəfindən maddələr 
mübadiləsində istifadə edilir.  
Canlı  orqanizm  zərdab  zülalını  tez  həzm  etməyə  qadirdir. 
Həm  də  bu  proses  ballast  maddələr  yaratmadan  həyata  keçirilir. 
Buna görə də o, aclığın aradan qaldırılması üçün yararlıdır. Zərdab 
zülalları  immun  və  antiseptik  xüsusiyyətlərin  daşıyıcıları  olub, 
mikroorqanizm  və digər  yadcinsli  hüceyrələri  yapışdırmaq qabi-
liyyətinə malikdir. 
Süd zərdabı və məhsulları qidalılıq dəyəri ilə yanaşı pəhriz və 
müalicəvi xüsusiyyətlərə də malikdirlər. Ənənəvi və xalq təbabə-
tində ondan dizenteriya, kolit, azturşuluqlu qastrid, sidik-daş xəs-
təliyi,  gemoroy,  damarların  varikoz  genişlənməsi,  bronxit  və  s. 
xəstəliklərinin profilaktikasında istifadəyə dair böyük təcrübə top-
lanmışdır.  
Süd zərdabında antibiotik maddələr vardır. Belə ki, şor cövhə-
rindən dondurma yolu ilə nizin antibiotiki alınmışdır ki, onun da 
təsiri biomisinin təsiri ilə eynidir.  
Süd məhsullarının zülalları daha çox fizioloji dəyərli kompo-
nent  olub,  parçalanmasından  əmələ  gələn  amin  turşular  orqa-
nizmdə hüceyrə fermentləri və hormonların immunitet hadisəsi za-
manı yaranan antitellərin qurulması üçün material rolunu oynayır.  
Onlar lipotrop xüsusiyyətə malik  olub,  yağ mübadiləsini ni-
zamlayır, qidanın balanslaşmasını və digər zülalların mənimsənil-
məsini  artırır.  Amfoter  xüsusiyyətinə  malik  olmaqla,  süd  zülalı 
orqanizmi zəhərli maddələrdən qoruyur. Orqanizm ağır metallarla 
zəhərləndikdə  kazein  onlarla  reaksiyaya  girərək,  həll  olmayan 
duzlar əmələ gətirir və onları orqanizmdən çıxarılır.  
Zülal  ən  çox  şorda  olur  ki,  bu  da  onun  yüksək  bioloji  və 
fizioloji  dəyərli  olmasını  göstərir.  Tərkibində  kükürd  olan  amin 
turşuları – metionin, lizin və xolin olması şoru aterosklerozun, bəzi 

---

171
 
qaraciyər,  böyrək  xəstəliklərinin  müalicəsində  istifadə  edilməsi 
vacib olan vasitəyə çevirir. 
Pendirdə  zülallar  asan  mənimsənilən  formada  olub,  orqa-
nizmdə  həzm  olunma  üçün  artıq  enerji  tələb  etmir.  O,  96-98% 
həzm olunur. Bundan başqa pendirdə sadə zülal və qeyri-zülal bir-
ləşmələri də olur ki, bunlar da südün zülallarına nisbətən asan və 
tez  mənimsənilir.  Zülalların  parçalanmasından  əmələ  gələn 
ekstrakt maddələri həzm vəzlərinə güclü təsir edir və mədə şirəsi-
nin ifrazını stimullaşdırır. Bu da iştahanıı artırır və bütün istifadə 
edilən  məhsulun  hamısının  onunla  birgə  həzm  olunmasını 
yaxşılaşdırır. Yeməkdən əvvəl pendir yeyilməsi məsləhət görülür, 
xüsusilə iştahası zəif olan insanlar bundan istifadə etməlidirlər.  
Qeyri  zülal  azotlu  maddələr.  Bunlara  sərbəst  aminturşuları, 
peptonlar,  polipeptidlər,  sidik  cövhəri,  kreatin,  kreatinin  və  s. 
aiddir. Qeyri zülal azotlu birləşmələrdən ən çox fizioloji əhəmiy-
yətə malik olan sərbəst amin turşularıdır. Onlar süd turşu bakteri-
yalarının  azot  qidalanmasının  əsas  mənbəyi  olub,  süd  turşusu  o 
cümlədən funksional məqsədli məhsulların alınmasında geniş isti-
fadə edilir.  
Süd yağı. Süd yağı məşhur qida yağları arasında ən qiymətli-
sidir. O, nadir xoşagələn dada və yüksək dərəcədə mənimsənilən 
yağ turşuları dəstinə malik olması ilə seçilir. Süd yağının qliserid 
tərkibi  çox  mürəkkəbdir.  Onda  60  yağ  turşusu  (tərkibində  4-dən 
24-dək karbon atomu) vardır. Yağın tərkibində doymuş yağlar üs-
tünlük  təşkil  edir:  palmitin,  miristin,  stearin.  Doymamış  yağlar 
qrupundan isə əsasən olein yağıdır (30-40 % ) (cədvəl 3.27).  
Süd məhsullarında ən effektli funksional inqredientlər yarım-
doymamış yağ turşuları -linol (C
18:2
) və eykozapentaendir (C 
20:5
). 
Süd yağının yüksək dərəcədə dispersliyi (parcalanması) qida-
lanmada  müsbət  rol  oynayır.  İnkişaf  etmiş  səthə  malik  olan  yağ 
asanlıqla emulsiyalaşır, öd turşuları ilə yaxşı işlənir və demək olar 
ki,  tamamilə  (93-96%)  mənimsənilir.  Yağın  mənimsənilməsinə 
onun aşağı ərimə temperaturu da təsir edir. 
Süd məhsullarında mürəkkəb lipidlərdən fosfatidlər, əsasən də 
lesitin, az miqdarda da kefalin tapılır. Lesitin  yağ kürəciklərinin 

---