Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

157
 
süd və ya bitki zülalları əlavəli təbii meyvə, şirə, dad və ətirli əlavə 
və digər qida inqredientli olur.  
3.17  saylı  cədvəldə  klassik  reseptli  67%  yağ  kütlə  payına 
malik mayonezin orta kimyəvi tərkibi verilmişdir. Reseptin tərki-
bində rafinləşmiş,  dezodorlaşmış  bitki  yağlarından  –  günəbaxan, 
soya, qarğıdalı, yerfındığı, pambıq, zeytun yağlarının olması bio-
loji  dəyəri;  yarımdoymamış  yağ  turşularından-  (F
15
  vitamini), 
omeqa – 3 yağ turşusu isə enerji dəyərini təmin edir. 
Mayonezin enerji dəyəri 250-647 kkal  arasında dəyişir. Tər-
kibində zülalın miqdarı 3 % olur. Bu qrup maddələr  yumurta və 
süd əlavələrinə əsaslanır. Zülal komponetləri məhsulun bioloji də-
yərini əvəzolunmayan amin turşusu və lesitinin hesabına artırır ki, 
bu da xolesterinin  mənimsənilməsinə  və  çıxarılmasına köməklik 
edir. Mayonezdə xolesterinin miqdarı 100 mq% olur, ancaq nəzərə 
almaq lazımdır ki, insanın fizioloji tələbatı 300 mq %-dır. 
Mayonezdə mono və dişəkərlər az miqdarda (4%-ə qədər) olur 
ki, bu da bifidobakteriyaların inkişafı üçün substrat rolunu oynayır 
və bağırsaqların mütəhərrikliyinə yaxşı təsir edir. Qeyd etmək la-
zımdır ki,  orta və azkalorili  mayonezlərin çeşidiniartırmaq üçün 
reseptdə stabilizatordan və qatılaşdırıcılardan istifadə edilir. Bun-
lar öz təbiətinə görə karbohidrat olub, hazır məhsulda onların kütlə 
payını artırır. Mayonez istehsalında istifadə olunan stabilizatorlar 
3 qrupa bölünür: birki mənşəli, dəniz məhsulu və biosintez məh-
sulları.  
Bitki stabilizatorlarına-pektinlər, kamedlər, karboksilmetilsel-
lüloza; dəniz məhsulları stabilizatorlarına – alhinatlar, aqar-aqar; 
biosintez  stabilizatorlarına  isə  -  ksantan,  hellan  aiddir.  Bütün  bu 
maddələr qida liflərinə aiddir. Qida lifləri qidalanmada və pəhriz-
də  mühüm  rol  oynayır.  Onlar  xeyli  miqdarda  üzvi  birləşmələrin 
qarışığı  olub  nadir  kimyəvi  tərkibə  və  fiziki  xüsusiyyətlərə  ma-
likdir.  
Ənənəvi olaraq qəbul edilmişdir ki, qida lifləri bitki polisaxa-
ridləri  və  liqnindən  ibarət  olub,  insanın  həzm  sistemi  tərəfindən 
metabolizmə uğradıla bilmir.  
 
 

---

158
 
Cədvəl 3.17 
Mayonezin orta kimyəvi tərkibi 
Tərkib 
Məhsulun adı 
“Provansal” mayonezi  Süd-süfrə mayonezi 
Su, % 
25,0 
25,0 
Zülal, % 
2,8 
2,4 
Yağ, % 
67,0 
67,0 
Miqdarı, %-lə 
doymuş yağ turşuları 
5,8-10,9 
6,4-11,8 
doymamış yağ turşuları 
36,9-50,3 
36,1-48,9 
Xolesterin, mq % 
100 
100 
Mono və dişəkərlər, % 
3,7 
3,9 
Kül, % 
1,5 
1,7 
Mineral maddələr, mq % 
Na 
508 
513 
K 
38 
63 
Ca 
33 
57 
Mg 
13 
11 
P 
54 
56 
Fe 
10 
0,4 
Vitaminlər 
B
2
 
0,05 
0,08 
A, mkq % 
1,0 
1,0 
retinol ekvivalenti, mkq % 
20,0 
10 
tokoferol ekvivalenti, mkq % 
30,0 
30,0 
B
1
, mkq % 
0,01 
0,01 
PP 
0,1 
0,1 
Niasin ekvivalenti 
0,5 
0,5 
Enerji dəyəri, kkal 
629 
627 
 
Liflərlə zəngin olan qida həzmə müsbət təsir edir və eyni za-
manda  bu  proseslərlə  əlaqədar  xəstəliklərin,  məsələn,  bağırsaq 
xərçənginin  yaranma  riskini  azaldır.  Həll  olan  və  həll  olmayan 
liflər qida kimi toxluq hissiyatını artırır. Liflərlə zənginləşmə uzun 
müddət çeynəmək və həzm tələb edir və bu zaman daha çox ağız 
suyu və mədə şirəsi ayrılmasını tələb edir. Liflər şəkər-diabetinin 
profilaktikasında böyük praktiki əhəmiyyətə malik olub, dişlərin 
və  ağız  boşluğunun  vəziyyətinə  müsbət  təsir  edir.  Belə  qidanın 
uzun  müddət  çeynənilməsi  prosesi  dişlərdə  olan  bakteriyaları 
məhv  edir.  Yüksək  lifli  qida  karbohidrat  və  yağlara  malik  olan 
məhsullara  nisbətən  az  miqdarda  şəkərə  malik  olur  ki,  bu  da 

---

159
 
kariesin əməgəlmə riskini azaldır.  
Mayonez istehsalında emulqatorların istifadə olunması 2 əsas 
məqsədi reallaşdırır: birinci mayonezin tipik strukturunun təminatı 
– “suda  yağ”, ikincisi fizioliji  dəyərin  yüksəldilməsi.  Emulqator 
kimi,  ümumi  metobolizmdə  və  hüceyrələrin  tənəffüsündə  iştirak 
edən fosfolipidlərdən istifadə edilir. 
Mineral  maddələrin  ümumi  miqdarı  1,7%-dək  olur.  O 
cümlədən mayonezin tərkibində Na, K, Ca, Mg, Mn, P, Zn, Fe və 
Se  olur.  Mayonezin  funksional  xüsusiyyəti  onun  tərkibində  olan 
vitaminlərlə (C, B, E, A, beta-karotin, PP) ölçülür.  
A,  B,  C,  E  vitaminləri  və  alfa-,  beta-karotin  provitaminləri 
funksional  inqredientlər  olub,  pozitiv  qidalanmada  mühüm  rol 
oynayır. Tamlı əlavələr kimi bibər, xardal, sarımsaq həzmi yaxşı-
laşdırır ki, bu da mayonezin fizioloji dəyərini yüksəldir.  
Mayonez – emulsiya olub, yüksək mənimsənilməni (98%) tə-
min edir.  
Yuxarıda  qeyd  olunanlardan  belə  nəticəyə  gəlmək  olar  ki, 
mayonezin resept komponetləri tək xoşagələn dad və ətir yaratma-
yıb eyni zamanda məhsulun enerji, qida və fizioloji dəyərini yük-
səldir. Mayonezdə olan qida lifləri, mədə-bağırsaq sisteminə müs-
bət təsir edir, onkoloji xəstəliklərin yaranma riskini azaldır (məsə-
lən  bağırsaq  xərçəngi).  Həmçinin  liflər  diş  və  ağız  boşluğunun 
vəziyyətinə  də  müsbət  təsir  edir.  Vitaminlər  insan  orqanizminin 
immun sistemini möhkəmləndirir və bir sıra xəstəliklərin qarşısını 
alır. Mineral maddələr əzələlərin işini yaxşılaşdırır, hüceyrədaxili 
osmotik təzyiqi nizamlayır, əsəb hüceyrələrinin yaxşı funksiyalılı-
ğına, orqanizmin bütövlükdə böyüməsinə müsbət təsir edir. 
Mayonezə  bitki  yağı  ilə  birgə  daxil  edilən  doymamış  yağlar 
diabet,  xərçəng,  ateroskreloz,  piylənmə,  kolit  xoraları  və  s.  kimi 
xəstəliklərin riskini azaldır. Mayonez nəinki həzmi  yaxşılaşdırır, 
eyni zamanda insan orqanizminə müsbət təsir göstərir.  
Buna görə də mayonez funksional  qida məhsulu olub,  onun 
tərkibini yaxşılaşdırmaq və yeni inqredientlərin hesabına modifi-
kasiyalaşdırmaq olar.  
Mayonez  məhsulunun  yaradılmasında  yeni  istiqamət  reseptə 

---