Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev
Yüklə 2,8 Kb. Pdf görüntüsü
|
160 xüsusilə insan orqanizmi üçün faydalı olan əlavələrin daxil edil- məsidir. Sağlam qidalanma nəzəriyyəsinə uyğun olaraq, bütün dünyada həyata keçirilən ideyalara görə insanın qəbul etdiyi qida məhsulları, funksional inqredientlərə malik olmalıdır ki, insan müasir sivilizasiyanın yaratdığı xəstəliklərə qarşı dözümlü olsun, bu xəstəliklərin keçməsini yüngülləşdirsin, qocalma prosesini lən- gitsin, əlverişsiz ekoloji vəziyyətin təsirini azaltsın, insanın immun sistemini möhkəmlətsin və sağlamlığını qorusun. Mayonez istehsalında əlavə kimi itburnunun istifadə edilməsi perspektivli sayılır. İtburnu meyvəsi bioloji aktiv maddələrin 2 əsas qrupuna malikdir: flavonoidlər ( katexinlər, kversetinlər, kempferol və anto- sianlar) – 14%-dək; üzvi turşular (askorbin, alma və limon) – 7%-dək. İtburnu meyvəsinin lətində şəkərlər (8,1%), pektinlər (2,7%), pentozanlar (2,3%), azotlu maddələr (3,6%), dabbaq və rəngləyici maddələr (3,6%), efir yağları (0,04%) olur. Toxumunda E – vitamini vardır. İtburnunun xırdalanmış meyvələrinin sulu ekstraktının sonra- kı qurudulması yolu ilə “Xolopek” preparatı alınmışdır. Hazır məhsul açıq-şabalıdı rəngli toz olub, suda həll olan, turşa-şirin dadlı, itburnu meyvəsinə xas olan dada malikdir. Əlavələrin öyrənilməsi yolu ilə 3 mayonez nümunəsi hazırlan- mışdır. Əsas kimi klassik yüksək kalorili 67% yağlılığa malik klassik “Provansal” mayonezi götürülmüşdür. Yeni mayonez re- septinin tərkibinə aşağıdakılar aiddir: bitki yağı, yumurta tozu, xardal tozu, sirkə, duz, şəkər, ədviyyatlar və əlavələr. Funksional əlavə kimi 1 saylı nümunədə başınağacı şirəsi, 2 saylı nümunədə kəkotu, 3 saylı nümunədə isə başınağacı və kəko- tunun qarışığından istifadə olunmuşdur. Yeni mayonez növlərinin resepti 3.18 saylı cədvəldə verilmişdir. 161 Cədvəl 3.18 Yeni mayonez növlərinin resepti s/n Mayonezin komponetləri Nümunələr № 1 № 2 № 3 1 Bitki yağı 65,5 65,5 65,5 2 Yumurta tozu 5,2 5,2 5,2 3 Şəkər tozu 2,0 2,0 2,0 4 Duz 1,3 1,5 1,6 5 Quru xardal 0,4 0,8 0,8 6 Qara bibər 0,01 - 0,01 7 Qırmızı bibər 0,01 - - 8 Sirkə turşusu 0,7 1,0 1,2 9 Su 24,7 24,0 23,3 10 Kəkotu cövhəri - 0,1 0,1 11 Başınağacı cövhəri 0,2 - 0,1 Nümunələrin hazırlanması üçün mayonezin orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə ekspertizası aparılmışdır. Ekspertizanın nəticələri 3.19 saylı cədvəldə verilmişdir: Cədvəl 3.19 Yeni növ mayonezlərin ekspertizasının nəticələri Göstəricilərin adi Nümunələrin xarakterizəsi № 1 № 2 № 3 Xarici görünüşü və konsistensiyası Smetanabənzər, emulsiyası təbəqələşməyən və suyun ayrılma nişanələri olan məhsul Rəngi Kremli eynicinsli Eynicinsli, açıqkremli Kremli, eynicinsli İy və dad Xoşagələn, yüngülcə kəskin, acısız və kənar dad və iyli Xoşagələn, yüngülcə kəskin və turşməzə, kənar iy və dadsız Xoşagələn, kəs- kin və turşməzə ölçüdə, kənar iy və dadsız Yağın kütlə payı (az olmamaq şərtilə) 67 67 67 Rütubətin kütlə payı 25 24 24 Sirkə turşuna görə turşuluq, %-lə 0,80 0,83 0,85 Emulsiyanın davamlılığı, %-lə 98 98 98 162 Mayonezin dequstasiyası 5 ballı sistemlə qiymətləndirılmış- dır. Orqanoleptik qiymətləndirmə aşağıdakı göstəricilərə görə aparılmışdır: rəng, xarici görünüş, konsistensiya, iy (ətri), dad. De- qustasiya qiymətləndirilməsinin ümumiləşdirilmiş nəticələri 3.20 saylı cədvəldə verilmişdir. Cədvəl 3.20 Mayonezin dequstasiya qiymətləndirilməsinin ümumiləşdirilmiş nəticələri Göstəricilər Nəzarət nümunəsi Nümunələr № 1 № 2 № 3 Rəng 3,2 2,6 4,1 4,4 Xarici görünüş və konsistensiya 3,5 2,8 3,7 3,9 İy 3,5 2,6 3,9 3,4 Dad 3,0 2,8 4,1 3,7 Balların cəmi 13,2 10,8 15,8 15,4 Orqanoleptik göstəricilərin dequstasiya qiymətləndirilməsinin nəticəsinə əsasən mayonezin №2 və №3 nümunələri yaxşı hesab olunmuşdur. Bu nümunələr 20 bal sistemi ilə qiymətləndiriləndə 15,8 və 15,4 bal qiymət almışdır. Hər iki nümunə 1 saylı nümunə- yə nisbətən bütün orqanoleptik göstəricilərə görə xeyli üsütünlüyə malik olmuşdur. Bundan başqa yeni mayonez nümunələrini klas- sik “Provansal” mayonezi ilə müqayisə edərək, belə nəticəyə gəlinmişdir ki, №2 və №3 nümunələri nəzarət nümunəsinə nisbətən daha yaxşı orqanoleptik göstəricilərə malik olmuşdur. Sousun kombinə edilməsi üçün məhsul dəsti xeyli böyükdür. Şərti olaraq onları aşağıdakı qruplara bölmək olar: süd turşusu məhsulları (smetan, kefir, pendir, şor və s.); təzə və marinadlaşmış tərəvəzlər (kök, soğan, pomidor və s.); ədviyyatlar, xruşlar, qozlar və s. Tədqiqatlarla yeni sous – dressinqlərin reseptləri işlənmişdir. “Göbələk” sousu hazırlamaq üçün şampinyonlar bitki yağında baş soğanla birgə qızardılır, sonra xırdalanmış reyhan, üyüdülmüş qara istiot, soya sousu, ətirli bitkilər və şəkər əlavə edilərək Yüklə 2,8 Kb. Dostları ilə paylaş:
|