Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

149
 
yaxşı mənimsənilən fraksiyaya ayırırlar. Fraksiyalaşdırma prose-
sində  xolesterin  yüksək  əriyən  fraksiyada  (stearində)  qalır. 
Ərinmiş qida yağları xammal kimi yüksəkmolekullu spirtlərin is-
tehsalında tətbiq olunur ki, o da öz növlərində səthi-aktiv maddə-
lərin alınmasında istifadə olunur. 
Son illər yağ xammalından zülal-yağ emulsiyasının alınmasını 
nəzərdə tutan texnologiya geniş yayılmaqdadır.  
Modifikasiya  olunmuş  buğda  ununun  əsasında  zülal-karbo-
hidrat-yağ və qan-yağ- karbohidrat emulsiyaları işlənmişdir. Bun-
ları suda bişirilmiş kolbasa istehsalında istifadə edirlər.  
Çətin qida yağları mono və diqliseridlərin istehsalı üçün xam-
mal kimi istifadə edilir. Bunlar emulqator və stabilizator kimi isti-
fadə olunur.  
Yüksək əriyən heyvani yağlardan kakao yağının əvəzedicisini 
istehsal etmək üçün istifadə imkanı sübut edilmişdir. 
 
3.3.4. Marqarin məhsulunun funksional xüsusiyyətləri və 
xarakterizəsi 
Marqarin məhsullarına – marqarin, spredlər və xüsusi təyinatlı 
piylər aiddir.  
Rusiyada marqarin məhsulunun istehsalı kərə yağına nisbətən 
30 % artıqdır. Ancaq adambaşına düşən məhsul fizioloji normadan 
(7-7,5 kq) azdır. ABŞ-da bu göstərici 10 kq, Avropada isə 13 kq-
dır.  
Rusiya müəssisələrində keyfiyyətili, dünya standartları səviy-
yəsində yağ-piy məhsulları istehsal olunur. Bu gün marqarin isteh-
salının süfrə - buterbrod və sənaye emalı kimi 2 istiqaməti müşa-
hidə olunur. 
Marqarin  məhsulu  hidrofil  və  lipofil  fazalı  emulsiya  sistemi 
olmaqla,  istənilən  kimyəvi  təbiətli  inqredientlərlə  zənginləşdiril-
mə yolu ilə əlverişli obyekt kimi funksional məhsula çevrilə bilər. 
 Marqarin məhsulununun funksional xüsusiyyətlərinin forma-
laşması yalnız zənginləşdirmə üsulundan asılı olmayaıb, həm də 
aşağıdakı istiqamətləri əks etdirir:  

---

150
 

 
yağ fazasının miqdarının azaldılması; 

 
inqredientlərin içindən xolesterinli xammalın və trans izo-
merli xammalın çıxarılması; 

 
yağ südü kombinasiyalarının geniş diapazonda istifadəsi; 

 
kərə yağına uyğun olan oxşar ənənəvi istehlak xüsusiyyət-
lərinin formalaşması; 

 
oksidləşmə və mikrobioloji xarab olmanın qarşısının alın-
ması. 
Marqarin  məhsulları  istehsalında  yağ  fazasını  salomaslar  və 
ya modifikasiya edilmiş yağlar formalaşdırır.  
Qida əmtəə salomaslarının çeşidi və onların keyfiyyət xarak-
terizəsi Avropa Şurasının tələblərinə uyğun olaraq 3.15 saylı cəd-
vəldə verilmişdir: 
Cədvəl 3.15 
Hidridləşmiş qida yağlarının çeşidi 
Ərimə temperaturu, C
0
 
Əsas istifadə sahəsi 
20-dək 
Salat və frityur (ərinmiş) yağ 
27-30 
Maye kulinar və frityur yağı 
32-34 
Marqarinlər, çörək bişirmə 
34-36 
Marqarinlər, spredlər, qənnadı yağları 
36-38 
Yağ emulsiyaları, çörək bişirmə 
40-42 
Marqarinlər, krem, çörək bişirmə 
42-44 
Qatlama xəmir üçün marqarin 
46-52 
Bişirilmiş məmulatlar üçün marqarin və yağlar 
56-65 
Marqarinlər, kulinar yağları, çörək bişirmə 
 
Ən geniş yayılmış maye-bitki yağları linol-olein qrupu (günə-
baxan, soya, raps), palma yağı və onun fraksiyaları, həmçinin ərin-
miş heyvan yağları (donuz, inək) optimal yağ turşusu və qliserid 
tərkibinə malik olmur. 
Bu  səbəbdən  tam  dəyərli,  balanslaşmış  klassik  tərkibli  qida 
yağının alınması üçün, fərdi təbii piylər və yağlar modifikasiyaya 
uğradılır.  
Belə  yağ kompozisiyasının  yaradılması üçün yağlarda təkrar 
efirləşmə prosesi böyük imkanlar açır. Bu, dünyanın bir çox inki-

---

151
 
şaf etmiş ölkələrində geniş yayılmışdır. Yağ və piylərin təkrar efir-
ləşmə  prosesi  ondan  ibarətdir  ki,  onların  qliserid  tərkibində  yağ 
turşularının radikallarının qliserid molekullarının daxilində və ara-
sında yenidən paylanması baş verir.  
Təkrar  efirləşmə  fərdi  yağlar,  pylər  və  ən  çox  da  onların 
qarışığı məruz qalır. Bu işdə məqsəd piy və ya piy qarışıqlarının 
fiziki  xüsusiyyətlərinin  (ərimə  temperaturu,  bərklik),  konsisten-
siyasının, istiqamətinin dəyişməsi və davamlı kristal strukturunun 
yaradılmasıdır.  
Təkrar efirləşmə nəticəsində triqliserid tərkibinin xeyli yaxşı-
laşmasına,  fiziki-kimyəvi  göstəricilərindən  -  ərimə  temperaturu-
nun azalmasına, plastikliyin artırılmasına, tərkibin eynicinsliyinə 
nail olunur. Hazır məhsulda üç doymamaış və üç doymuş qliserid-
lərin miqdarı azalır və  orta  temperaturda  əriyən  müxtəlif turşulu 
mono və di doymuş qliseridlərin miqdarı artır.  
Təkrar efirləşmə prosesinin yağların digər modifikasiya üsul-
larından aşağıdakı üstünlükləri vardır: 

 
təkrar  efirləşmə  insan  orqanizmi  üçün  zərərli  olmayan 
transizomerləşmiş yağlara malik olmayan marqarinin yağ əsasını 
almağa  imkan  verir  və  həmçinin  yağ  əsasına  artıq  miqdarda  fi-
zioloji dəyərli təbii linol turşusunu daxil edir; 

 
çətin əriyən yağlar qarışığının (palma yağı, palma stearini, 
heyvan  yağı)  maye  bitki  yağları  ilə  təkrar  efirləşmə  orqanizm 
tərəfindən çətin mənimsənilən, çətin əriyən qliseridlərin, asan əri-
yən qliseridlərə çevrilməsini və buna görə də yağ qarışığının qida 
dəyərinin artmasını təmin edir.  

 
təkrar efirləşmə yağların fərqləndirici xüsusiyyəti olub on-
ların, yüksək plastikliyi və davamlı xırda kristal polimorf çəklində 
kristallaşmasıdır.  Bunun  nəticəsi  olaraq,  təkrar  efirləşmiş  yağlar 
duzlu  və  hidridləşmiş  bitki  yağlarına,  eləcə  də  hazır  yağ  əsaslı 
marqarin məhsuluna plastirləyici əlavə kimi istifadə edilə bilər. 
Qeyd etmək lazımdır ki, yağların təkrar efirləşməsindən isti-
fadə  edilməklə,  salomasın  daxil  edilməsinin  azaldılması  və  ya 
tamamilə əvəz edilməsi hesabına marqarinin maya dəyərinin aşağı 
salınmasına nail olunur. Xüsusilə də xammal kimi ucuz palma yağı 

---