Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev
Yüklə 2,8 Kb. Pdf görüntüsü
|
261 süfrə üzüm şərabınının mötədil qaydada 200-600 sm 3 dozasında qəbul edilməsi ürək-damar xəstəlikərindən ölüm riskini xeyli azal- dır. Ancaq orqanizmin alkoqola reaksiyası onun miqdarından asılı olub, optimal dozanı keçdikdə neqativ effektlər yaranır. Hipertoniya xəstəliyinin yaranma faktorlarından biri, qadın və kişilərin sistematik olaraq gün ərzində etanolu 27-15 sm 3 artıq qəbul etmələridir. Alkoqolun qəbul edilməsi ürək-damar xəstəlik- lərinin risk amillərinin dinamikasına səbəb olur. Üzümün polifenol birləşmələri də həmçinin geniş həyəcan- limitləndirici aktivliyə, o cümlədən oksidant həyəcanına malikdir. O, oksidant həyəcanının neqativ təsirinin qarşısını alır (laktatde- hidrogenaza fermentinin hüceyrəarası mühitdə miqdarını azaldır və qlütationun aktivliyini gücləndirir). Antosianların və oliqomer taninlərin damargenişləndirici effekti, azot oksidinin (NO) kütlə konsentrasiyasının artması və Ca 2 -nın hüceyrəyə daxil olmasının qarşısının alınması hesabına yaranır. Üzümün polifenolları da ümumilikdə insan orqanizminin enerji mübadiləsini optimallaşdı- rır. Bu zaman etanolun və polifenol kompleksinin ürək-damar parametrlərinə tənəffüs, antioksidant və həyacan-limitləyici siste- min və həmçinin qırmızı qanda lipid mübadiləsinə antoqonist xarakterli təsiri barədə çoxlu məlumatıar vardır. Ancaq, şərabın mötədil qaydada qəbul edilməsi ilə şərabın müalicəvi-profilaktiki potensialını təmin etmək olar. Bu zaman etanol və fenol birləş- mələri birgə təsir edir. Şərabların antioksidant təsiri qırmızı şərab- larda ağ şərablara nisbətən polifenolların miqdarının çox olması hesabına daha artıqdır. Müalicə-profilaktiki təsirinə görə mədə-bağırsaq və dayaq- hərəkət aparatının xəstəliklərində geniş istifadə edilən ağ süfrə şərabları arterial hipertoniya xəstəliyinə qarşı istifadədə effektli ola bilər. Ağ süfrə şərablarının müalicəvi-profilaktiki xüsusiyyət- lərinin artırılması onların tərkibinin polifenol birləşmələrlə zən- ginləşdirilməsi hesabına ola bilər. Əsasən “Kaxet” texnologiyası şərabda polifenolların miqdarının artırılmasına imkan verir. Şəra- bın tərkibində polifenolların miqdarını artırdıqda yadda saxlamaq lazımdır ki, onlar digər antioksidantlar kimi oksidant xüsusiyyəti 262 də göstərə bilərlər. Fenol birləşmələri öz strukturunda aktiv radi- kallara malik olub, az aktiv olsa da, onların artıq miqdarda toplan- ması digər oksidantlar kimi arzuolunmazdır. Polifenol antioksi- dantlarının nisbi artıqlığı normal oksidləşmə-reduksiya reaksiya- larını xeyli tormazlayaraq orqanizmdə neqativ hal yarada bilər. Təkrar olunan texnologiya şərab materialında 1500-2500 mq/dm 3 fenol birləşmələrinin toplanmasına və yüksək orqanolep- tik qiymət alınmasına (9,25-9,35 bal) imkan vermişdir (A.Y.Yalanesskiy). Beləliklə, Krımın Alma vadisində hazırlanan “Rkasiteli” şərabı tədqiq edilərkən məlum olmuşdur ki, bu şərab materialında klassik texnologiyaya nisbətən öz tərkibində optimal miqdarda etanol və fenol birləşmələrinə malik olur. Buna görə də alkoqolun hipertoniya xəstələrinə risk-faktor təsirini öyrənməyə çalışmışlar. Müəyyən edilmişdir ki, alkoqolun orta gündəlik dozası 1 kq bədən kütləsinə görə 0,365 ml olmaqla, risk-faktor həddini bir qədər keçmişdir (0,250-0,300ml). Ancaq tədqiq olunan şərab dozasının qəbulundan yaranan kənar xoşagəlməz effekt çoxluq (23%) təşkil etməmiş və bu alkoqolun dozası ilə əlaqəli olmamışdır. Bundan başqa müalicə dövrü ərzində “Rkasiteli Alma” süfrə şərabının istifadə edilməsi hipertoniya xəstələrinin vəziyyətininin şərab istifadə etməyən xəs- tələrə nisbətən yaxşılığa doğru dəyişdiyi məlum olunmuşdur. Korrelyasiya analizi 19 həqiqi korrelyasiya əlaqəsinin olması- nı göstərmişdir. Bu, o deməkdir ki, bu şərab xəstənin ürək-damar sisteminin nəzarət olunan əsas parametrlərinə mənfi təsir etmir. “Rkasiteli Alma” süfrə şərabının səmərəli təsirinin təhlili gös- tərir ki, onun funksional pozitiv aktivliyi həyacana qarşı daha mü- vəffəqiyyətli müsbət təsirə malikdir. Beləliklə “Rkasiteli Alma” qarışığından kaxet üsulu ilə hazırlanan süfrə şərabı funksional müalicəvi-profilaktiki təsirə malik olub, pəhriz faktoru kimi, hipertoniya xəstələri üçün müvəf- fəqiyyətlə tətbiq oluna bilər. Əldə edilən nəticənin yeniliyi ondan ibarətdir ki, kaxet üsulu ilə alınan “Rkasiteli Alma” süfrə şərabının funksional müalicəvi- 263 profilaktiki aktivliyi ilk dəfə arterial hipertoniya xəstəliyinin müalicəsi zamanı yüksək qiymət almışdır. 3.7.4. Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun reseptinin işlənməsi Yağ-piy sənayesinin funksionallaşmasınının əsas şərtlərindən biri məhsulun xarici və daxili bazarlarda rəqabət qabiliyyətinin təmin edilməsidir. Bu sahə elm qarşısında yağ istehsalı texnologi- yasının təkmilləşdirilməsi məsələsini qoyur. Bu texnologiya, qidalanma haqqında elmin müasir tələblərinin ödənilməsini, emul- siya məhsulunun funksional xüsusiyyətlərinin formalaşdırılması hesabına keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasına imkan verməlidir (A.Y.Krivova və b.). Alınmış hidrogenləşmiş və neytrallaşmış yağ, funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun yağ fazasının əsası olmaqla, resepti 3.45 saylı cədvəldə verilmişdir. Emulsiya məhsulunun yağ fazasının yağ turşusu tərkibini zənginləşdirmək üçün, qarğıdalı yağına, rafinləşmiş soya və kənaf yağı 40:40:20 nisbətində müvafiq olaraq əlavə edilmişdir. Cədvəl 3.45 Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun resepti İnqredient Miqdarı, %-lə Qarğıdalı, günəbaxan, soya və kənaf yağlarının nisbəti 40:40:20 50,0 Qarğıdalı fosfolipid konsentrantı 7,0 Yağsızlaşdırılmış quru süd 5,0 Alma pektini 8,0 Alma püresi 2,6 Şəkər 4,0 Duz 0,3 Limon turşusu 0,2 Qida sodası 0,05 Hazırlanmış su 22,85 Alınmış yağ qarışığı yaxşılaşdırılmış yağ turşusu tərkibinə Yüklə 2,8 Kb. Dostları ilə paylaş:
|