Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

264
 
malik  olub,  xüsusilə  çox  qiymətli ??????-linolen  turşusunun  miqdarı 
artmış,  poli,  mono  və  doymuş  yağ  turşuları  kompleksi  müvafiq 
olaraq 3:2:1 nisbətində balanslaşmış, 
??????-6 və ??????-3 yarımdoymamış 
yağ turşularının nisbətləri (5:1) daha səmərəli olmaqla, RTEA-nın 
qida  institutunun  tövsiyəsinə  uyğun  olmuşdur.  Onun  tərkibində 
vitaminlərin-tokoferolların, fitosterinlərin və  karatinoidlərin  payı 
artmışdır. 
Tədqiqat  nəticəsində  müəyyən  olunmuşdur  ki,  alınmış  yağ 
qarışığı oksidləşmə prosesinə dözümlü olub, saxlanmanın sonuna 
yaxın 45 gün ərzində oksidləşmə sürəti və dərəcəsinin az miqdarda 
artımı müşahidə olunmuşdur.  
Emulsiya  məhsulunun  inqredient  tərkibi  onun  funksional 
xüsusiyyətlərini  formaşaldırmaqla  aşağıdakı  (cədvəl  3.46,  3.47, 
3.48, 3.49) kimidir: 
Cədvəl 3.46 
 Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun fiziki-
kimyəvi göstəriciləri  
Göstəricilər 
Miqdarı  
Yağın kütlə payı, % 
55,0 
Rütubətin kütlə payı, % 
23,0 
Parçalanmayan emulsiyanın dayanıqlığı, % 
92,0 
Turşuluq (sirkə turşusuna görə), % 
0,3 
pH (20
0
C-də) 
5,0 
Effektli özlülük, (20
0
C-də), tərpənişin sürəti 
3 c
-1
, Пa·c 
22,0 
 
Cədvəl 3.47 
Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun yağ turşusu 
tərkibi 
Turşular  
Miqdarı, % 
Monodoymamış yağ turşuları-olein 
17,3 
Yarımdoymamış yağ turşuları, cəmi: 
27,0 
O cümlədən:linolen (??????-6) 
19,1 
??????- Linolen (??????-3) 
7,9 
Doymuş yağ turşuları 
8,0 
 
 

---

265
 
Cədvəl 3.48 
Funksional xüsusiyyətli elmulsiya məhsulunun vitamin-
mineral tərkibi 
Göstəricilər 
Miqdarı 
Vitaminlər, mq/100q 
 
Tokoferollar (E) 
55,0 
Fitosterinlər (D) 
0,2 
Karatinoidlər (A) 
0,1 
Askorbin və alma turşuları (C) 
0,6 
Xolin  
0,6 
Mikroelementlər, mq/100q: 
 
Kalsium (Ca) 
20,0 
Kalium (K) 
19,5 
Mikroelementlər, mq/100q: 
 
Dəmir (Fe) 
60,0 
 
 Cədvəl 3.49 
Funksional xüsusiyyətli emulsiya məhsulunun 45 gün 
ərzində saxlanılması zamanı oksidləşmə stabilliyinin göstəriciləri 
Göstəricilər 
Göstəricinin əhəmiyyəti 
Peroksid ədədi, mol-ekv. O
2
/kq 
1,7 
Anizidin ədədi, vahidi 
2,0 
Oksidləşmə dərəcəsi (totox), vahidi 
5,4 
Turşuluq, % 
0,4 
 
Günəbaxan  fosfolipidlərinin  hidrogenləşməsi  nəticəsində 
yaranan  fosfolipid  konsentratı  yüksək  keyfiyyətli  məhsuldur. 
Onun tərkibinə daxil olan fosfotidilxolinlər, fosfotidiletanollar və 
fosfotidilinozitollar  orqanizmə  profilaktiki  antioksidant,  immun-
modelləşdirici, hipolipidelik və s. təsir göstərir. Bundan başqa, o 
yüksək  səthi  aktivliyə  və  kompleks  əmələgətirmə  xüsusiyyətinə 
malik  olub,  emulsiya  sisteminin  aqreqat  dözümlüyünə  təsir 
göstərir; 
-alma  pektini  –  azkalorili  karbohidrat  olub,  asan  həll  olan 
ballast  maddədir.  Bundan  başqa  o,  stabilləşdirici  xüsusiyyətə 
malikdir. 
-alma  püresi  –  pəhriz  məhsulu  olub,  orqanizmin  hipertoniya 

---

266
 
xəstəliyi,  şəkərli  diabet  və  s.  zamanı  funksional  sistemlərinin 
normalaşdırılmasına köməklik edir. Çünki onun tərkibində mono, 
di və polisaxaridlər, alma turşusu vardır və vitamin-mineral tərkibi 
zəngindir. Alma püresinin jelələşmə  xüsusiyyətinin  alma pektini 
ilə sinergizmi emulsiya məhsuluna əlavə stabillik verir. 
-əvvəlcədən  hazırlanmış  yumşaldılmış  suda  quru  südün  və 
alma pektininin həll edilməsi emulsiya məhsulunun bioloji dəyə-
rinin saxlanma müddətini artırmağa və orqanoleptik göstəricilərini 
yaxşılaşdırmağa imkan verir.  
 
 

---

267
 
DÖRDÜNCÜ FƏSİL 
 
 İNSANLARIN MÜXTƏLİF YAŞ QRUPLARI ÜÇÜN 
FUNKSİONAL QİDA MƏHSULLARI 
 
4.1. YAŞLI İNSANLAR ÜÇÜN QİDA MƏHSULLARI 
TEXNOLOGIYASI VƏ ONLARIN XÜSUSIYYƏTİ 
4.1.1. Yaşlı insanların qida maddələrinə olan təlabatının 
ödənilmə yolları 
Yaşlı insanların balanslaşmış səmərəli qidalanmasının təşkili 
üçün herontoloq və heriatrların konqresi tərəfindən qəbul edilmiş 
yaş təsnifatı nəzərə alınmalıdır. 60  yaşından  yuxarı olan  əhali 3 
qrupa bölünür: 61-74 yaşa qədər yaşlı insanlar, 75 və daha artıq 
yaşı olan qocalar, 90 və daha artıq yaşı olan uzunömürlülər.  
Qocalma  zamanı  əsas  proseslərdən  biri,  canlı  materiya 
strukturunun  təzələnmə  aktivliyinin  azalması,  assimilyasiya  pro-
sesinin  zəifləməsi  və  dissimilyasiya  prosesinin  üstələməsidir. 
Bunun da nəticəsində orqanizmin mühit şəraitinə adaptasiya pro-
sesi, o cümlədən qidalanmanın xarakteri pozulur. 
Yaşla  əlaqədar  olaraq  həzm  fermentlərinin  biosintezi  və 
aktivliyi azalır, maddələrin sorulması prosesi zəifləyir. Bu, toxu-
maların  nutrientlərlə  təminatının  pozulmasına  səbəb  ola  bilər. 
Mədə-bağırsaq  sisteminin  divarlarının  hərəkət  aktivliyinin  azal-
ması  qəbizliyin  yaranmasına  səbəb  olur.  Mədə  şirəsinin  turşulu-
ğunun  azalması  həzm  kanalında  çürümə  mikroorqanizmlərinin 
inkişaf etməsinə səbəb olur.  
Bu vəziyyət qaraciyərin yükünü artırır, bağırsaqlardan sorulan 
çürümə  mikroflorası  tərəfindən  yaradılan  toksiki  birləşmələrin 
zərərsizləşdirilməsi  gedir.  Ödün  axmasının  zəifləməsi  ilə  bağır-
sağın  ifrazat  funksiyasının  zəifləməsi  və  oksidləşmə-reduksiya 
proseslərinin  azalması  xolesterinin  orqanizmdə  ləngiməsinə  və 

---