141
müəyyən edən göstəricilər də təyin edilir. Məsələn,
baş soğan məhsullarında boğaz kürəsi ilə zədələnməni
müəyyən etmək üçün 50 soğan başından az olmayan
sayda orta nümunədən götürürlər. Qabığı soyularaq
boğaz çürüməsi müşahidə olunarsa, onda bütün
nümunələri qabığının soyulub baxılmasına icazə
verilir.
Xiyar, qarmız, yemiş, badımcan və başqa meyvələrin
standartlarında onların keyfiyyət göstəricilərinə
yetişkənliyi müəyyən edən daxili quruluş ifadəsi əlavə
edilmişdir.
Bu standartlarda onların daxili qurluşunu müəyyən
etmək üçün orta nümunənin çəkisinin 3%-i qədər
meyvənin kəsilib baxılmasına icazə verilir.
Kartof məhsullarına tətbiq olunan standartlarda kartof
yumrularında olan nişastanın miqdarı becərilmə
zonasından aslı olaraq 13-16% arasında norma kimi
qəbul olunur. Bir sıra standartlarda məhsulun dad
göstəriciləri (şirin bibər) və rənginə görə (qırmızı baş
kələm) göstəricilər daxil olunur.
2-ci bölmə. Məhsulun qəbulu və təhvili qaydalarında
məhsulun istehsalçıdan, tədarükçüyə və ya emala
verilməsində tələb olunan qaydalar verilir.
Bu bölmədə əsasən məhsulun keyfiyyətinin sınağı
üsulları, onların keçirilmə müddətləri, ardıcıl olaraq
keyfiyyətin yoxlanması və burada məhsulun tərkibi
keyfiyyət əlamətləri göstərilir.
Meyvə tərəvəzlərin keyfiyyətinin təyin olunmasında
əsas üsul olaraq seçim nəzarət üsulundan istifadə
142
olunur. Bunun üçün seçim nümunələri götürülür və bu
orta nümunə əsasında, məhsul partiyasının keyfiyyəti
haqqında göstəricilər müəyyən olunur. Nəticədə
standartlarda nəzərdə tutulmuş keyfiyyət normaları
kənarlaşmalar bütün məhsul partiyasına şamil olnur.
Məhsul partiyası dedikdə eyni sorta malik, eyni vaxtda
qəbul olunmuş və təhvil verilən, keyfiyyət göstəriciləri
eyni vəsiqədə tərtib olunmuş müəyyən miqdar məhsul
nəzərdə tutulur. Bir sıra standartlarda məhsul
partiyasının təyin olunmasına məhdudiyyət qoyulur.
Misal üçün tez yetşən alma məhsullu standartında
partiyanın həcmi bir nəqliyyat vahidi ifadəsi ilə
məhdudlaşdırılır. Digər misal təzə çiyələk partiyasının
standartında: eyni müddətin yığımı, partiyanın çəkisi 1
tondan çox olmamalıdır ifadəsi yazılır.
3-cü bölmə keyfiyyətin təyini üsullarıdır. Burada
standartla müəyyən olunmuş norma və keyfiyyətin
göstəriciləri öz əksini tapılmalıdır. Bu bölmədə
aşağıdakı altı bəndlər vardır.
Orta nümunənin seçilməsi üsulları;
Keyfiyyətin təyininin keçirilməsi (sınağı);
Nəticələrin işlənib hesablanması.
Orta nümunənin götürülməsi üsulu və nümunənin
miqdarı bu bölmə altı bəndə öz əksinə tapmalıdır.
Yeşiklərdə gətirilən meyvə-tərəvəzlərdən standartla
vahid nümunə seçimi aparılır. 100 yeşik məhsul
partiyasından ən azı 3 yeşikdən nümunə götürülür.
100 yeşikdən çox olan məhsuldan 50 yerdən və əlavə
olaraq bir yerdən də nümunə götürülür. Ayrılmış
143
qablardan götürülən nümunələrdən isə orta
nümunələrdən isə orta nümunəni ayrırlar. Bu orta
nümunə yerlərdən götürülən nümunələrin ümumi
çəkisinin 10%-dən az olmamalıdır. Bir sıra
standartlardan (çiyələk, qara qarağat, badımcan və
bibər) məhsullarından hər bir yeşikdən analiz üçün
nümunənin götürülməsi qeyd olunur.
Keyfiyyətin sınağı adlı bölmə altında aparılan
keyfiyyət analizlərinin üsulları, göstəriciləri, analizin
aparılma müddətləri və ardıcıllığı göstərilməlidir.
Keyfiyyət analizləri məhsuldan götürülmüş orta
nümunənin başa çatmasından dərhal sonra və ya 24
saat müddətində həyata keçirilməlidir. İlk dəfə
məhsulun çirklənmə dərəcəsi müəyyən edilir. Bura
torpaq, yarpaq, inkşaf etməmiş meyvələr aid olunur.
Kartof və kökümeyvələrdə çirklənməsi onlarda olan
çirkin yuyulması ilə müəyyən edilir. Əgər çirklənmə
cüzi miqdardadırsa onu məhsulun üzərində əski parcas
ilə silirlər.
Standartda göstərilən nümunə analizlərinin
göstəriciləri (meyə-tərəvəzin təmizliyi, mexaniki
zədələnmə, zərərvericilər tərəfindən zədələnmə,
xəstəlikdən zədələnmə, sorta uyğunluğu, orta ölçü,
forma, orta çəki) ölçmə, tərəzidə çəkmə və vizual
baxışla qiymətləndirmənin köməyi ilə aparılır. Sonrakı
mərhələdə orqanoleptiki üsulla nümunənin rəngi, dadı,
iyi, sıxlığı müəyyən edilir.
Sonra hər bir göstəricinin nəticələri standartda
göstərilən göstəricilərlə tutuşdurularaq müqyisə
144
olunur. Əgər hər hansı bir göstərici standartda qəbul
olunmuş göstəricisindən fərqlənirsə, onda onun hansı
əmtəə növünə uyğun olduğu müəyyən edilir.
Əgər məhsulun hər hansı bir spesifik göstəricisi tələb
olunan normaya uyğun gəlmirsə onda bütün məhsul
partiyası aşağı növ kimi qəbul olunur. Əgər məhsul
qüvvədə olan standartın tələblərinə cavab vermirsə,
aşağı növün tələblərinə cavab vermirsə, onda həmin
partiyadakı
məhsul qeyri standart kimi
qiymətləndirilir.
3-cü bölmənin bölmə altı bəndində alınan nəticələrin
hesablanmasında istifadə olunan formullar,
hesablamanın dəqiqliyi, alınan məlumatların
yuvalaşdırma dərəcəsi, təkrar təyin etmələr arasındakı
fərqlər aydınlaşdırılır.
4-cü. Qablaşdırma, markalama, daşınma və saxlanma
bölməsində
məhsulun qablaşdırılmasına,
markalanmasına qoyulan tələblər, markalanmasına,
taraların tipinə, qablaşdırıcı materiallar, onların
istifadə üsulları, hər bir taraya yerləşdiriləcək
məhsulun maksimum miqdarı, qablaşdırılan taraların
daşınma zamanı yığılma üsulu, və məhsulunun tarasız
daşınmasına olan tələblər göstərilməlidir.
Eyni zamanda bu bölmədə daşınmanın üsulu, müddəti,
temperaturu və
nəmliyi haqqında məlumat
verilməlidir. Daşınma zamanı həmin məhsulun
saxlanma texnologiyası, rejimi, kamerada
yerləşdirilməsi, qulluq və realizə qabağı hazırlıq işləri
qeyd olunmalıdır.
145
Hər bir məhsul partiyası onun keyfiyyət vəsiqəsi ilə
müşayət olunur. Standartlarda həmin vəsiqənin
əsasında olan məlumatlar göstərilmişdir:
vəsiqənin nömrəsi;
göndərən təşkilatın adı və ünvanı;
məhsulu qəbul edən təşkilatın adı və ünvanı;
məhsulun adı;
əmtəənin növü;
seleksiya və ya pomaloji növ;
yerlərin sayı, məhsulun tara ilə və tarasız çəkisi;
qablaşdırma və göndərmə tarixi;
vaqonun və ya avtomobilin nömrəsi;
daşınma müddətinin son həddi, günlə;
istifadə olunan pestisidin adı və son istifadə tarixi;
keyfiyyət üçün cavabdehin soy adı;
qüvvədə olan standartların nömrəsi.
Beynəlxalq və avropa standartlarına əsasən tərəvəz
məhsullarının ölçülərinə qoyulan standartlar.
Tez yetişən kartof, çəkisi, q baş soğan, diametri, mm
20 qramdan az olmamalıdır soğanaq 10-20
15-25
Kələmin çəkisi, q 20-40
Tez yetişən sortlar 40-70
350-dən az olmamalıdır 70 və çox
Digər kələmin çəkisi
500-dən az olmamalıdır kəvər, diametri, mm
Gül kələm, diametri, mm 10 mm-dən az olmamalıdır
110-dan az olmamalıdır Xiyarın çəkisi, q
146
Kök, diametri mm, çəkisi q Açıq sahədə becərilən xiyarın
Diametri 10 mm-dən az çəkisi çəkisi 180 q-dan az olmalı
150 q-dan çox olmamalıdır tez İstixana xiyarları 250 q-dan az
yetişən sortlar üçün digər sortlar olmamalı, uzunluğu 300 mm- dən az
diametri 20 mm-dən az olmamalıdır olmamalı, diametri 40-70 mm-dən az
çəkisi 150 q-dan çox olmamalı olmamalı
pomidor, diametri, mm
yumru formalar
35-40 Paxla, diametri, mm ekstra,
40-47 6 mm çox olmayan
47-57 I 9 mm çox olmayan
57-67 II 9 mm çox olanlar
77-87 Göbələklər (istixana şampinionu),
papağının diametri və ayaqlarının
uzunluğu, mm
Uzunsov formalar
30-35 Örtülü sahədə
35-40 papağı Ayağı
40-47 I 15-35 20
47-57 II 30-55 25
57 və çox III 45 və daha çox 30
Badımcanın, diametri, mm girdə və
armuda bənzər-70, uzunsov-40 Açıq sahədə
Papağı Ayağı
I 20-35 20
II 30-65 25
III 60 və daha çox 30
Qıtıq otu, diametri və uzunluğu, mm
I 25 200
II 15 100
147
Ə D Ə B İ Y Y A T
Бабичева О.Н., Иванова Г.А. Немец С.М.
Техологический
контрол
овощесушильного
пищеконцентратного производства. М., «Пищевая
про- мышленность». 1967, 293 с.
Широков Е.П. Практикум по технологии
хранение и переработки плодов и овощей Москва
«Колос» 1974, 222 с.
Технология хранения и переработки плодов и
овощей с основами стандартизации Москва ВО «
Аеропромиздат» 1988, 318 с.
Сборник ГОСТов на картофель, овощи, плоды,
ягоды и продукты их переработки. Издательство
стандартов (последнее издание).
Сборник технологических инструкций по
производству консервов. В 2-х томах. М: Пищевая
промыщленность, 1977.
Справочник товароведа продовольственных
товаров т.1, М: Економика, 1968.
Справочник для работников лабораторий
пищеконцентратного и обощесущильного прозводств
Т.Ж. Алимова, В.Н. Гулеев, Т.С. Захаренко и др.; под
ред. В.Н Гулеева, и Т.Ж. Алимовой-М.:
Агропромиздат, 1986-206 с.
В.П. Крищенко Методы оценки качества
растительной продукции Москва «Колос» 1983. 190 с.
Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н.Курдина
Хранение и технология сельскохозяйственных
продуктов. Под ред: Л.А. Трисвятский. Изд. 2-е,
перерав. и доп. М., «Колос» 1975. 448 с.
148
M Ü N D Ə R İ C A T
Giriş.................................................................................................................3
Tərəvəzlərin kimyəvi tərkibi və keyfiyyəti
I. Fəsil. Kimyəvi tərkibin ümumi xarakteristikası.....................................5
Azotlu maddələr............................................................................................11
Karbohidratlar...............................................................................................13
Üzvi turşular..................................................................................................19
Qlikozidlər və alkaloidlər.............................................................................27
Aşı maddələr və başqa polifenol birləşmələr................................................28
Efir yağları....................................................................................................28
Piqmentlər.....................................................................................................30
Yağlar və mum..............................................................................................32
Vitaminlər.....................................................................................................34
Mineral maddələr..........................................................................................44
II Fəsil. Tərəvəzlərin əmtəəlik keyfiyyəti..................................................51
Becərmə şəraitinin məhsulun keyfiyyətinə və
saxlanmsına təsiri......................................................................................... 51
Keyfiyyət analizlərinin aparılması üçün orta nümunələrin
seçilməsi........................................................................................................54
Orqanoleptik üsulla keyfiyyətə nəzarət........................................................57
Fizili-kimyəvi tədqiqat üsulları.....................................................................58
Mayelərin sıxlığının areometrlə təyini..........................................................58
Refraktometerik analiz üsulları.....................................................................60
Laboratoriya refraktometrləri........................................................................61
Kimyəvi analizlərin üsulları və istifadə qadaları.........................................63
Nəmliyin və quru maddənin təyini...............................................................63
Nəmliyin qurutma üsulu ilə təyini. ..............................................................64
Nəmliyin sabit çəkinin alınmasına qədər qurudulması üsulu ilə təyini....... 64
Nəmliyin sürətli üsulla təyini 130
0
C temperaturda qurutma........................65
VÇ-cihazı ilə qurutma (yüksək tezliklə-VÇ) ...............................................66
(Titrlənən) ümumi turşululuğun təyini..........................................................69
Aktiv turşululuğun (pH) təyini......................................................................72
pH-ın indikator kağızı ilə təyini ...................................................................72
pH-ın potensiometrik üsulla təyini ...............................................................73
Şəkərlərin təyini............................................................................................74
Şəkərlərin miqdarının ferrosimid üsulu ilə təyini ........................................74
Qlükozanın miqdarının təyini.......................................................................79
Lazım olan reaktivlər ...................................................................................81
Nişastanın fermentativ hidroliz üsulu ilə təyin.............................................85
Sellülozanın maddələrin təyini.....................................................................87
149
C vitaminin təyini.........................................................................................90
Aşı və boyaq maddələrin təyini....................................................................95
III Fəsil. Əsas reaktivlər və onların hazırlanması.
Məhlulların hazırlanması.........................................................................100
Faizli məhlulların qatılığı............................................................................100
Titrli məhlullar............................................................................................105
Kükürd və xlorid turşularının titrli məhlulların hazırlanması....................106
Titrin natrium karbonatla müəyyən olunması.............................................108
Turşu titrinin natrium boratla müəyyən olunması......................................109
Natrium hidrooksidin titrli məhlulunun hazırlanması (NaOH)..................110
0,1n gümüş nitrat məhlulunun hazırlanması...............................................113
(Şəkərləri təyin etmək üçün) Kalium permanqanat məhlunun
hazırlanması................................................................................................114
0,1n. Hiposulfit məhlulunun hazırlanması..................................................115
Kalium bixromatla titrin müəyyən edilməsi...............................................116
0,1 n. Yod məhlulunun hazırlanması..........................................................117
Fiksanallardan məhlulların hazrlanması.....................................................119
İndikatorların hazırlanması.........................................................................120
IV Fəsil. Tərəvəz xammalının keyfiyyətinə tətbiq edilən
texniki nəzarət üsulları.............................................................................122
Xammalın sınağı üsulları ...........................................................................122
Xammalda texniki analiz (təzə kartofda) ...................................................123
Kartof yumrularında çirklənmənin təyin ...................................................124
Təzə, ağbaş və gül kələm Xarici görkəmi, kütlə,
ölçü və deffektlərin təyini. .........................................................................125
Baş soğan (təzə) .........................................................................................126
Təzə kök və çuğundur ................................................................................126
Şüyüd, cəfəri, kərövüz göyərtiləri...............................................................127
Ağ köklər və kasnı otu (təzə) ...................................................................127
Təzə göy noxud 128
V Fəsil. Tərəvəz məhsullarının standartlaşdırılması
Standartlaşdırmanın tarixi və vəzifələri......................................................129
Standartların təsnifatı..................................................................................133
Meyvə tərəvəz standartlarının qurluşu.......................................................138
Beynəlxalq və avropa standartlarına əsasən tərəvəz
məhsullarının ölçülərinə qoyulan standartlar..............................................145
150
Azərbaycan Respublikası Kənd Təsərrüfatı Nazirliyiu
Aqrar Elm Mərkəzi
Azərbaycan Elmi Tədqiqat Tərəvəzçilik İnstitutu
Həsənov Sadıq Paşa oğlu
Tərəvəzlər Keyfiyyətli, Kimyəvi-texniki
Nəzarət, Standartlar
Kompüter yığıcısı: R.Z. Rəcəbova
Çapa imzalanıb: 07.05.2013
Kağızın formatı: 60x84 1/16
Fiziki çap vərəqi:
Sifariş: Sayı:100
Kitab “Yeni poliqrafist” MMC-nın mətbəəsində
çap olunmuşdur.
Ünvan: Q. Qarayev Pr. 94
Tel: (012) 570-34-56
Dostları ilə paylaş: |