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3.2. Acesulfam-K
Das Molekül von Acesulfam-K besteht aus Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff,
Stickstoff, Schwefel und Kalium (Abbildung 14) und wird durch chemische Reakti-
onen aus Abkömmlingen der Acetessigsäure synthetisiert.
Abbildung 14: Strukturformel von Acesulfam-K
Acesulfam-K ist im Vergleich zu Saccharose ca. 200mal süßer, in höheren Kon-
zentrationen lässt die Süßkraft jedoch nach und ein metallischer Off-Flavour ist
sensorisch wahrnehmbar. Das weiße, kristalline Pulver dient der Lebensmittelin-
dustrie zum einen als Süßstoff, zum anderen als Geschmacksverstärker. Als Süß-
stoff findet es, teilweise auch in Kombination mit Aspartam Einsatz in energieredu-
zierten bzw. zuckerfreien Getränken, wie z.B. Coca Cola Light, Süßwaren, Brot-
aufstrichen und Obst- und Gemüsekonserven, alkoholischen Getränken, Fisch-
konserven, Feinkostsalaten, Soßen und Knabbererzeugnissen. Als Geschmacks-
verstärker wird es z.B. in zuckerhaltigen Kaugummi verwendet. (Grashoff, 2005)
(Zusatzstoffe online, 2006)
3.3. Cyclamat
Cyclamate bestehen aus den Salzen der Cyclohexylsulfaminsäure: Natriumcycla-
mat und Calciumcyclamat (Abbildung 15). Die Synthese erfolgt durch chemische
Reaktionen von Cyclohexylamin und Admidosulfonsäure.
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Abbildung 15: Strukturformel Cyclamat
Die weißen, geruchslosen Kristalle sind ungefähr 35 bis 40mal süßer als Saccha-
rose und ist somit ist es der Süßstoff mit der geringsten Süßkraft. Cyclamat ist hit-
zestabil
und
hat
eine
lange
Lagerfähigkeit.
Es
tritt
in
Synergismus mit anderen Süßstoffen wie z.B. Saccharin und verstärkt somit des-
sen Süßkraft und rundet den Geschmack ab. Eingesetzt wird Cyclamat in energie-
reduzierten bzw. zuckerfreien Getränken wie Coca Cola Light, Desserts, Brotauf-
strichen, Obstkonserven und Nahrungsergänzungsmitteln. Teilweise wird es auch
in Kosmetik oder Arzneimitteln angewendet.
Die Lebensmittelbehörden weltweit stellen immer wieder besondere Anforderun-
gen an die Sicherheit, was die erlaubten Inhaltsstoffe von Lebensmitteln betrifft.
Aufgrund von Studienergebnissen in den 70er Jahren, in denen vermutet wurde,
dass Cyclamat kanzerogen ist, wurde der Süßstoff in den USA komplett verboten.
Nach anschließenden Überprüfungen durch die Europäische Kommission wurde
das Sicherheitsrisiko nicht bestätigt. Trotzdem ist Cyclamat seitdem nicht mehr für
den Einsatz in zuckerfreien Kaugummis und brennwertvermindertem Speiseeis
zugelassen. (Grashoff, 2005) (Zusatzstoffe online, 2006)
3.4. Saccharin
Saccharin (Abbildung 16) ist der erste synthetisch hergestellte Süßstoff. 1878
wurde dieser durch eine chemische Reaktion aus Toluol synthetisiert. Eine weitere
Möglichkeit der Herstellung besteht aus Phthalsäure, welches weniger Zeit in An-
spruch nimmt.
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Abbildung 16: Strukturformel Saccharin
Der Süßstoff Saccharin ist ca. 450
–
550mal süßer als Zucker, weist allerdings ei-
nen bitteren bzw. metallischen Nebengeschmack auf. Eingesetzt wird Saccharin
häufig in Kombination mit Cyclamat, Thaumatin oder Zuckeraustauschstoffen in
Light-Produkten oder Diabetikerlebensmitteln. Vorteil beim Einsatz von Saccharin
ist die Hitze- und Gefrierbeständigkeit, sowie eine beständige Süße, auch in wäss-
rigen und säurehaltigen Produkten. (Grashoff, 2005) (Zusatzstoffe online, 2006)
3.5. Sucralose
Sucralose oder auch Trichlorgalactosaccharose (TGS) bzw. Chlorzucker genannt,
ähnelt dem Molekül von Saccharose, besitzt jedoch zusätzlich einige Chlor-Atome
(Abbildung 17). Hergestellt wird Sucralose daher auch durch die Umsetzung von
Saccharose mit Chlorverbindungen.
Abbildung 17:Strukturformel Sucralose im Vergleich mit Saccharose
Trotz der Ähnlichkeit zum Saccharosemolekül ist Sucralose ca. 600 mal süßer als
Zucker, jedoch vom Geschmacksprofil diesem sehr ähnlich. Oft wird der Süßstoff
in nichtalkoholischen Getränken, Desserts und Süßwaren eingesetzt und hat da-
bei keinen unerwünschten Nach- oder Beigeschmack. (Grashoff, 2005)
(Zusatzstoffe online, 2006)
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3.6. Thaumatin
Thaumatin ist ein natürlich vorkommender Süßstoff. Er wird aus den Samen des
westafrikanischen Katemfe-Strauches (Thaumatococcus danielii) extrahiert. Aus
dem Samen dieser Pflanze wird ein Eiweißgemisch gewonnen. Im Vergleich zu
Zucker ist der Süßstoff 2.500mal süßer. Der süße Geschmack setzt verzögert ein,
bleibt dann aber lange erhalten und hat einen lakritzartigen Beigeschmack. Thau-
matin kann unbegrenzt in brennwertverminderten bzw. zuckerfreien Produkten wie
Kaugummis, Getränken, Süßwaren und Desserts als Süßungsmittel bzw. Ge-
schmacksverstärker eingesetzt werden. Zum Kochen und Backen ist Thaumatin
jedoch nicht geeignet, da es hitzelabil ist und dadurch beim Erhitzen der süße Ge-
schmack verloren geht. Im Gegensatz zu den meisten Süßstoffen wird Thaumatin
im menschlichen Körper verstoffwechselt. Daraus folgend liefert dieser Süßstoff
einen Energiewert von 4 kcal/g, der aber aufgrund der Einsatzmengen im Milli-
grammbereich kaum Einfluss auf die Gesamtenergieversorgung hat. (Grashoff,
2005) (Zusatzstoffe online, 2006)
3.7. Neohesperidin DC
Neohesperidin Dihydrochalon (Abbildung 18) ist ebenfalls ein natürlich vorkom-
mender Süßstoff. Es wird unter anderem aus den bitter schmeckenden Flavonoi-
den, wie Zitrusfruchtschalen gewonnen. Neohesperidin DC ist ca. 600mal süßer
als Zucker, wobei die Süßkraft mit zunehmender Konzentration abnimmt. Der sü-
ße Geschmack setzt verzögert aber langanhaltend ein und besitzt einen menthol-
artigen Beigeschmack. Als Süßstoff bzw. Geschmacksverstärker findet Neohespe-
ridin DC Einsatz in Kaugummis, Fleischerzeugnissen, alkoholischen und nichtal-
koholischen Getränken, Desserts, Süßwaren und Speiseeis. Obwohl Neohesperi-
din DC als unbedenklich gilt, wurde von der JECFA ein ADI-Wert auf
5 mg/kg Körpergewicht festgesetzt. In den USA darf Neohesperidin DC nur als
Geschmacksverstärker eingesetzt werden, nicht aber als Süßstoff. (Grashoff,
2005) (Zusatzstoffe online, 2006)
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