Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg Fakultät Life Sciences Studiengang Ökotrophologie

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 der EU zugelassene Süßstoffe

 

 

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3.2.  Acesulfam-K 

Das  Molekül  von  Acesulfam-K  besteht  aus  Kohlenstoff,  Wasserstoff,  Sauerstoff, 

Stickstoff, Schwefel und Kalium (Abbildung 14) und wird durch chemische Reakti-

onen aus Abkömmlingen der Acetessigsäure synthetisiert. 

 

 

 

 

 

 

Abbildung 14: Strukturformel von Acesulfam-K

 

Acesulfam-K  ist  im  Vergleich  zu  Saccharose  ca.  200mal  süßer,  in  höheren  Kon-

zentrationen  lässt  die  Süßkraft  jedoch  nach  und  ein  metallischer  Off-Flavour  ist 

sensorisch  wahrnehmbar.  Das  weiße,  kristalline  Pulver  dient  der  Lebensmittelin-

dustrie zum einen als Süßstoff, zum anderen als Geschmacksverstärker. Als Süß-

stoff findet es, teilweise auch in Kombination mit Aspartam Einsatz in energieredu-

zierten  bzw.  zuckerfreien  Getränken,  wie  z.B.  Coca  Cola  Light,  Süßwaren,  Brot-

aufstrichen  und  Obst-  und  Gemüsekonserven,  alkoholischen  Getränken,  Fisch-

konserven,  Feinkostsalaten,  Soßen  und  Knabbererzeugnissen.  Als  Geschmacks-

verstärker  wird  es  z.B.  in  zuckerhaltigen  Kaugummi  verwendet.  (Grashoff,  2005) 

(Zusatzstoffe online, 2006) 

3.3.  Cyclamat 

Cyclamate bestehen aus den Salzen der Cyclohexylsulfaminsäure: Natriumcycla-

mat  und  Calciumcyclamat  (Abbildung  15).  Die  Synthese  erfolgt  durch  chemische 

Reaktionen von Cyclohexylamin und Admidosulfonsäure. 

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Abbildung 15: Strukturformel Cyclamat

 

Die weißen, geruchslosen Kristalle sind ungefähr 35 bis 40mal süßer als Saccha-

rose und ist somit ist es der Süßstoff mit der geringsten Süßkraft. Cyclamat ist hit-

zestabil 

und 

hat 

eine 

lange 

Lagerfähigkeit. 

Es 

tritt 

in  

Synergismus mit anderen Süßstoffen wie z.B. Saccharin und verstärkt somit des-

sen Süßkraft und rundet den Geschmack ab. Eingesetzt wird Cyclamat in energie-

reduzierten bzw.  zuckerfreien Getränken wie  Coca Cola Light,  Desserts, Brotauf-

strichen, Obstkonserven und Nahrungsergänzungsmitteln. Teilweise wird es auch 

in Kosmetik oder Arzneimitteln angewendet. 

Die  Lebensmittelbehörden  weltweit  stellen  immer  wieder  besondere  Anforderun-

gen  an  die  Sicherheit,  was  die  erlaubten  Inhaltsstoffe  von  Lebensmitteln  betrifft. 

Aufgrund  von  Studienergebnissen  in  den  70er  Jahren,  in  denen  vermutet  wurde, 

dass Cyclamat kanzerogen ist, wurde der Süßstoff in den USA komplett verboten. 

Nach  anschließenden  Überprüfungen  durch  die  Europäische  Kommission  wurde 

das Sicherheitsrisiko nicht bestätigt. Trotzdem ist Cyclamat seitdem nicht mehr für 

den  Einsatz  in  zuckerfreien  Kaugummis  und  brennwertvermindertem  Speiseeis 

zugelassen. (Grashoff, 2005) (Zusatzstoffe online, 2006) 

3.4.  Saccharin 

Saccharin  (Abbildung  16)  ist  der  erste  synthetisch  hergestellte  Süßstoff.  1878 

wurde dieser durch eine chemische Reaktion aus Toluol synthetisiert. Eine weitere 

Möglichkeit der Herstellung besteht aus Phthalsäure, welches weniger Zeit in An-

spruch nimmt. 

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Abbildung 16: Strukturformel Saccharin

 

Der  Süßstoff  Saccharin  ist  ca.  450

–

550mal süßer  als  Zucker,  weist  allerdings  ei-

nen  bitteren  bzw.  metallischen  Nebengeschmack  auf.  Eingesetzt  wird  Saccharin 

häufig  in  Kombination  mit  Cyclamat,  Thaumatin  oder  Zuckeraustauschstoffen  in 

Light-Produkten oder Diabetikerlebensmitteln. Vorteil beim Einsatz von Saccharin 

ist die Hitze- und Gefrierbeständigkeit, sowie eine beständige Süße, auch in wäss-

rigen und säurehaltigen Produkten. (Grashoff, 2005) (Zusatzstoffe online, 2006) 

3.5.  Sucralose 

Sucralose oder auch Trichlorgalactosaccharose (TGS) bzw. Chlorzucker genannt, 

ähnelt dem Molekül von Saccharose, besitzt jedoch zusätzlich einige Chlor-Atome 

(Abbildung  17).  Hergestellt  wird  Sucralose  daher  auch  durch die  Umsetzung  von 

Saccharose mit Chlorverbindungen. 

 

 

 

 

 

 

Abbildung 17:Strukturformel Sucralose im Vergleich mit Saccharose 

Trotz der Ähnlichkeit zum Saccharosemolekül ist Sucralose ca. 600 mal süßer als 

Zucker, jedoch vom Geschmacksprofil diesem sehr  ähnlich. Oft wird der Süßstoff 

in  nichtalkoholischen  Getränken,  Desserts  und  Süßwaren  eingesetzt  und  hat  da-

bei  keinen  unerwünschten  Nach-  oder  Beigeschmack.  (Grashoff,  2005) 

(Zusatzstoffe online, 2006) 

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3.6.  Thaumatin 

Thaumatin  ist  ein  natürlich  vorkommender  Süßstoff.  Er  wird  aus  den  Samen  des 

westafrikanischen  Katemfe-Strauches  (Thaumatococcus  danielii)  extrahiert.  Aus 

dem  Samen  dieser  Pflanze  wird  ein  Eiweißgemisch  gewonnen.  Im  Vergleich  zu 

Zucker ist der Süßstoff 2.500mal süßer. Der süße Geschmack setzt verzögert ein, 

bleibt dann aber lange erhalten und hat einen lakritzartigen Beigeschmack. Thau-

matin kann unbegrenzt in brennwertverminderten bzw. zuckerfreien Produkten wie 

Kaugummis,  Getränken,  Süßwaren  und  Desserts  als  Süßungsmittel  bzw.  Ge-

schmacksverstärker  eingesetzt  werden.  Zum  Kochen  und  Backen  ist  Thaumatin 

jedoch nicht geeignet, da es hitzelabil ist und dadurch beim Erhitzen der süße Ge-

schmack verloren geht. Im Gegensatz zu den meisten Süßstoffen wird Thaumatin 

im  menschlichen  Körper  verstoffwechselt.  Daraus  folgend  liefert  dieser  Süßstoff 

einen  Energiewert  von  4  kcal/g,  der  aber  aufgrund  der  Einsatzmengen  im  Milli-

grammbereich  kaum  Einfluss  auf  die  Gesamtenergieversorgung  hat.  (Grashoff, 

2005) (Zusatzstoffe online, 2006) 

3.7.  Neohesperidin DC 

Neohesperidin  Dihydrochalon  (Abbildung  18)  ist  ebenfalls  ein  natürlich  vorkom-

mender Süßstoff. Es  wird  unter anderem aus  den bitter schmeckenden Flavonoi-

den,  wie  Zitrusfruchtschalen  gewonnen.  Neohesperidin  DC  ist  ca.  600mal  süßer 

als Zucker, wobei die Süßkraft mit zunehmender Konzentration abnimmt. Der sü-

ße Geschmack setzt verzögert aber langanhaltend ein und besitzt einen menthol-

artigen Beigeschmack. Als Süßstoff bzw. Geschmacksverstärker findet Neohespe-

ridin  DC  Einsatz  in  Kaugummis,  Fleischerzeugnissen,  alkoholischen  und  nichtal-

koholischen Getränken, Desserts, Süßwaren und Speiseeis. Obwohl Neohesperi-

din  DC  als  unbedenklich  gilt,  wurde  von  der  JECFA  ein  ADI-Wert  auf  

5  mg/kg  Körpergewicht  festgesetzt.  In  den  USA  darf  Neohesperidin  DC  nur  als 

Geschmacksverstärker  eingesetzt  werden,  nicht  aber  als  Süßstoff.  (Grashoff, 

2005) (Zusatzstoffe online, 2006) 

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