Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg Fakultät Life Sciences Studiengang Ökotrophologie

3 In

 der EU zugelassene Süßstoffe

 

 

23 

 

 

 

Quelle: (Rosenplenter, et al., 2007 S. 473) 

Löslichkeit 

Aspartam ist unlöslich in Öl, Fett und Ethanol und auch nur wenig löslich  in Was-

ser.  Da  Aspartam  in  der  Lebensmittelindustrie  meist  in  Lösung  eingesetzt  wird, 

muss  die  Löslichkeit  durch  zwei  Variable  beeinflusst  werden.  Zum  einen  ist  dies 

die Temperatur. Wie in Abbildung 11 dargestellt, ist die Löslichkeit von Aspartam 

höher,  je  höher  die  Temperatur  ist.  In Wasser  liegt  die  Löslichkeit  von  Aspartam 

bei 20°C bei ca. 1% und bei 50°C  bei ca. 3%.  

Abbildung 10: Abbau von Aspartam 

---

3 In

 der EU zugelassene Süßstoffe

 

 

24 

 

 

 

Quelle: Rosenplenter, 2007, S.470 

Zum anderen ist eine Veränderung der Löslichkeit mittels pH-Wert möglich. In Ab-

bildung 12 ist zu sehen, dass sich Aspartam umso besser in Wasser löst je saurer 

das Milieu ist. Zum Beispiel kann bei einer Temperatur von 20°C ca. 4% des Süß-

stoffes  in  einer  5%igen  Zitronensäurelösung  oder  10%  des  Süßstoffes  in  einer 

20%igen  Zitronensäurelösung  gelöst  werden.  (Rosenplenter,  et  al.,  2007  S.  470) 

Grund dafür ist der isoelektrische Punkt, also der pH-Wert der Lösung, in dem sich 

die  positive  und  die  negative  Ladung  des  Moleküls  ausgleichen.  Bei  einem  pH-

Wert unterhalb des isoelektrischen Punktes sinkt die Dissoziation der Säuregrup-

pe,  indem  die  Aminogruppe  ein  Wasserstoffion  aufnimmt.  Folglich  ist  die  Sum-

menladung  des  Moleküls  positiv.  Bei  einem  pH-Wert  über  dem  isoelektrischen 

Punkt steigt die Dissoziation der Säure, das Molekül hat eine positive Summenla-

dung, da die Aminogruppe das Wasserstoffion abgibt. (Baltes, et al., 2011 S. 178) 

Bei Aspartam liegt dieser Punkt im leicht sauren Bereich, bei einem pH-Wert von 

5,5.  Hier  ist  also  die  Löslichkeit  von  Aspartam  am  geringsten.  (Rosenplenter,  et 

al., 2007 S. 470) Bei einem pH-Wert über 5,5 steigt die Löslichkeit von Aspartam 

auch, jedoch ist der Süßstoff dort nicht mehr stabil. 

0

1

2

3

0

10

20

30

40

50

60

L

ö

sli

chkeit 

in 

%

 

Temperatur in 

°

C 

Abbildung 11: Löslichkeit von Aspartam in Wasser 

---

3 In

 der EU zugelassene Süßstoffe

 

 

25 

 

 

 

 

Metabolismus 

Im  Gastrointestinaltrakt  wird  Aspartam  mit  Hilfe  von  intestinalen  Esterasen  und 

mucosaen Dipeptidasen in seine Bestandteile aufgespalten, resorbiert und in den 

Stoffwechsel  aufgenommen.  Dort  werden  die  Aminosäuren  genauso  wie  andere 

Proteine,  die  mit  der  Nahrung  aufgenommen  werden,  verstoffwechselt.  Die  Ami-

nosäuren werden verarbeitet, ohne dass diese einen Einfluss auf den Insulinspie-

gel haben.  Aus  dem o.  g.  Grund und weil Aspartam praktisch keinen kalorischen 

Wert  hat,  kann  es  auch  von  Diabetikern  ohne  Probleme  aufgenommen  werden. 

(Rosenplenter, et al., 2007 S. 471f, 477) 

Wie  Abbildung  13  zeigt,  wird  Methanol,  wenn  es  vom  Menschen  aufgenommen 

wird, in der Leber mit Hilfe des Enzyms Dehydrogenase in Formaldehyde (Metha-

nal) umgewandelt. Diese werden dann innerhalb weniger Sekunden direkt in Me-

thansäure  (Ameisensäure)  weiter  umgewandelt.  Methansäure  wiederum  wird  so-

fort vom Körper verwendet, mit dem Urin ausgeschieden oder in Wasser und Koh-

lendioxid  gespalten.  Formaldehyde  und  Methansäure  können  in  größeren  Kon-

zentrationen  lebensgefährlich  sein.  Trotzdem  werden  Formaldehyde  für  diverse 

Reaktionen  benötigt  und  dafür  sogar  endogen  in  höheren  Mengen  synthetisiert, 

0

5

10

15

20

25

0

5

10

15

20

25

30

35

L

ö

sli

chkeint

 in 

%

 

Zitronensäure prozentual 

Abbildung 12: Löslichkeit von Aspartam in Zitronensäurelösung bei 20°C 

Quelle: Rosenplenter, 2007, S.471 

---

3 In

 der EU zugelassene Süßstoffe

 

 

26 

als es jemals über Aspartam aufgenommen werden kann. Aus diesem Grund wür-

den  sich  niemals  Formaldehyde  im  Körper  ansammeln.  Falls  die  Formaldehyde 

nicht verbraucht werden, werden diese innerhalb weniger Minuten zu Methansäu-

re umgewandelt. (Magnuson, 2010) 

 

 

 

Aspartam 

 (100%) 

Proteolytische 

Enzyme in Dünndarm 

und  

Schleimhautzellen 

Asparaginsäure 

(40%) 

Oxaloacetat 

Tricarbonsäure-

zyklus 

Malat 

Glucose/CO

2 

Freisetzung von 

Energie für 

Wachstum und 

Reparatur 

Phenylalanin 

(50%) 

Tyrosin 

4-Hydroxyphenyl- 

pyruvat 

Homogentisin- 

säure 

Fumarat (ein 

Vorläufer von 

Glucose) 

Methanol 

(10%) 

Formaldehyde 

Methansäure 

Ausscheidung 

aus dem 

Körper 

Transaminie- 

rung 

Oxidation 

Abbildung 13: Metabolite von Aspartam

 

Quelle: Eigene Darstellung in Anlehnung an (Mitchell, 2006 S. 92) 

---